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Type: Artigo de Periódico
Issue Date: 6-Mar-2017
Authors: PRAZERES, Isadora Cordeiro dos
DOMINGUES, Alessandra Ferraiolo Nogueira
CAMPOS, Ana Paula Rocha
CARVALHO, Ana Vânia
metadata.dc.description.affiliation: PRAZERES, I.C.;CAMPOS, A.P.R. Universidade Federal do Pará
Title: Elaboration and characterization of snack bars made with ingredients from the Amazon
Other Titles: Elaboração e caracterização de barras de cereais à base de ingredientes da Amazônia
Citation: PRAZERES, Isadora Cordeiro dos et al. Elaboration and characterization of snack bars made with ingredients from the Amazon. Acta Amazonica, Manaus, v. 47, n. 2, p. 103-110, jun 2017. Disponível em: http://repositorio.ufpa.br/jspui/handle/2011/10793. Acesso:.
Resumo: Como uma alternativa para as pessoas que procuram opções para uma alimentação saudável, as barras de cereais foram lançadas no mercado. Elas são populares como alimentos portáteis e podem ser consumidas entre as refeições. Este trabalho teve como objetivo desenvolver e determinar as variáveis físicas, físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de barras de cereais à base de farinha de tapioca, castanha-do-brasil e polpas de frutas regionais (açaí, cupuaçu, muruci e taperebá). A concentração preferida de polpa na barra sabor açaí foi de 10% e nas barras sabor cupuaçu, muruci e taperebá de 15%. O índice de aceitação da barra sabor açaí foi superior a 70% nos atributos aparência, cor, textura e impressão global e inferior no sabor. Este comportamento pode estar relacionado à cultura de alguns provadores, os quais têm o hábito de consumir a polpa de açaí sem adição de qualquer outro ingrediente que possa mascarar o sabor intrínseco e peculiar do fruto. As barras sabor cupuaçu e muruci, por apresentarem maior aceitação sensorial, quando comparadas às barras sabor açaí e taperebá, têm melhores perspectivas de mercado caso sejam comercializadas.
Abstract: Snack bars were launched on the market as an alternative for people seeking healthier food options. They are popular portable snacks commonly eaten between meals. This study aimed to develop snack bars made with tapioca flour, Brazil nut and native fruit pulps (açaí, cupuaçu, muruci and taperebá) as well as to assess their physical, physicochemical, microbiological and sensory attributes. The preferred concentration of fruit pulp was 10% in the açaí bar, and 15% in the cupuaçu, muruci and taperebá bars. The acceptance rate of the açaí bars was greater than 70% for the attributes appearance, color, texture, and overall impression, but was lower for flavour. This result may be related to the eating habits of some panelists, who eat açaí pulp without adding any other ingredients that can impart the unique flavour of the fruit. The cupuaçu and muruci snack bars had higher sensory acceptance than the açaí and taperebá bars; therefore, they are more likely to have better market prospects.
Keywords: Amazon fruits
Brazil nut
Palm oil
Sensory analysis
Tapioca flour
Frutas regionais
Castanha-do-brasil
Óleo de palma
Análise sensorial
Farinha de tapioca
metadata.dc.relation.ispartof: Acta Amazonica
ISSN: 1809-4392
Country: Brasil
Publisher: Universidade Federal do Pará
Institution Acronym: UFPA
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
metadata.dc.source.uri: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0044-59672017000200103&lng=pt&nrm=iso
metadata.dc.identifier.doi: http://dx.doi.org/10.1590/1809-4392201602203
Appears in Collections:Artigos Científicos - ITEC

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