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Type: Artigo de Periódico
Issue Date: May-2017
Authors: CARVALHO, Ana Vânia
MATTIETTO, Rafaella de Andrade
BECKMAN, Jacqueline Chaves
metadata.dc.description.affiliation: BECKMAN, J. C. Universidade Federal do Pará
Title: Estudo da estabilidade de polpas de frutas tropicais mistas congeladas utilizadas na formulação de bebidas
Other Titles: Study of the stability of frozen mixed tropical fruit pulps used in the formulation of beverages
Citation: CARVALHO, Ana Vânia, MATTIETTO, Rafaella de Andrade, BECKMAN, Jacqueline Chaves. Estudo da estabilidade de polpas de frutas tropicais mistas congeladas utilizadas na formulação de bebidas. Brazilian Journal of Food Technology, São Paulo, v. 20, maio 2017.DOI: http://dx.doi.org/10.1590/1981-6723.2316.  Disponível em: http://repositorio.ufpa.br/jspui/handle/2011/11222. Acesso em:.
Resumo: O objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade de duas polpas de frutas tropicais mistas, armazenadas sob congelamento (–18 °C), durante 365 dias, a partir de sucos tropicais mistos: F1 - suco tropical misto de acerola (10%), abacaxi (20%), açaí (5%), caju (5%), cajá (5%), camu-camu (5%), água (43,1%) e açúcar (6,9%) e F2 - suco tropical misto de acerola (10%), abacaxi (20%), açaí (10%), cajá (10%), água (43,4%) e açúcar (6,6%). Análises físicas, químicas e de capacidade antioxidante foram realizadas a cada 45 dias. Os sucos tropicais mistos mostraram-se adequados em termos da legislação vigente no que se refere à acidez e aos sólidos solúveis. Quanto à presença de constituintes bioativos, o suco tropical misto com maior concentração de açaí e cajá apresentou os maiores teores de antocianinas totais e carotenoides totais. Depois de 365 dias de armazenamento congelado, as perdas observadas para o teor de carotenoides foram 2,80% para a formulação F1 e 10,07% para a formulação F2. Já para antocianinas totais, as perdas foram maiores, 44,35% e 73,48%, para as formulações F1 e F2, respectivamente. De maneira geral, observou-se que o armazenamento sob congelamento foi eficaz na manutenção das características químicas e de atividade antioxidante das polpas de frutas mistas estudadas, resultando, após o descongelamento e adição de água e sacarose, em sucos tropicais mistos com boa qualidade nutricional e funcional.
Abstract: The aim of this study was evaluate two formulations of mixed tropical fruit pulps stored frozen (–18 °C) for 365 days as from the mixed tropical juices obtained from them: F1 - mixed tropical juice of acerola (10%), pineapple (20%), acai (5%), cashew (5%), yellow mombin (5%), camu-camu (5%), water (43.1%) and sucrose (6.9%); and F2 - mixed tropical juice of acerola (10%), pineapple (20%), acai (10%), yellow mombin (10%), water (43.4%) and sucrose (6.6%). Physical and chemical analyses and the antioxidant capacity were determined every 45 days. The tropical juices obtained were suitable in terms of current legislation referring to acidity and soluble solids. With respect to the presence of bioactive constituents, the mixed tropical juice with the highest concentrations of acai and yellow mombin showed the highest levels of total anthocyanins and total carotenoids. After 365 days of frozen storage, the losses of carotenoid contents were 2.80% for formulation F1 and 10.07% for formulation F2. As for the total anthocyanins, the losses were higher, 44.35% and 73.48% for formulations F1 and F2, respectively. In general, it was observed that frozen storage was effective in maintaining the chemical characteristics and antioxidant activity of the mixed fruit pulps studied, resulting, after defrosting and the addition of water and sucrose, in mixed tropical juices with good nutritional and functional quality.
Keywords: Caracterização físico-química
Constituintes bioativos
Sucos mistos
Armazenamento congelado
Physicochemical characterization
Frozen storage
metadata.dc.relation.ispartof: Brazilian Journal of Food Technology
ISSN: 1981-6723
Country: Brasil
Publisher: Instituto de Tecnologia de Alimentos
Institution Acronym: ITAL
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
metadata.dc.source.uri: http://ref.scielo.org/ztm94f
metadata.dc.identifier.doi: http://dx.doi.org/10.1590/1981-6723.2316
Appears in Collections:Artigos Científicos - FANUT/ICS

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