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metadata.dc.type: Artigo de Periódico
Issue Date: May-2010
metadata.dc.creator: SANTOS, Orquídea Vasconcelos dos
LOPES, Alessandra Santos
AZEVEDO, Glaucinéia Oliveira
SANTOS, Ângela Maria Chagas
Title: Processing of Brazil-nut flour: characterization, thermal and morphological analysis
Other Titles: Processamento de farinha de castanha-do-brasil: caracterização, análises térmicas e morfológicas
Citation: SANTOS, Orquídea Vasconcelos dos et al. Processing of Brazil-nut flour: characterization, thermal and morphological analysis. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Campinas, v. 30, supl. 1, p. 264-269, maio, 2010. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/cta/v30s1/40.pdf>. Acesso em: 22 jan. 2013. <http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612010000500040>.
metadata.dc.description.resumo: A castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsea H. B. K.) destaca-se por seus elevados teores em lipídios e proteínas de alta qualidade biológica, parâmetros que justificam a necessidade de maiores pesquisas e incentivos para a elaboração de novos produtos comerciais. No presente estudo, busca-se identificar novas formas de aproveitamento tecnológico dessas amêndoas pela indústria alimentícia, através de seu processamento sobre a forma de farinha sem alteração do teor energético. Os resultados após sua elaboração mostraram um produto com alto valor energético 431,48 kcal.100 g–1, teor de proteína de 45,92 g.100 g–1 e fibra alimentar de 17,14%. As análises térmicas indicam que a introdução de outro componente proteico, como o isolado proteico de soja, não altera as reações e comportamentos térmicos. Já as morfológicas evidenciaram estruturas granulares semelhantes à estrutura das matrizes de proteínas globulares. Constata-se que, após o processamento e obtenção de farinha, o produto mantém seu alto teor energético-proteico e, ao ser submetido a altas temperaturas, mantém suas características.
Abstract: The Brazil nut (Bertholletia excelsea H. B. K.) is noteworthy for its high content of lipids and proteins of elevated biological value and these factors justify the need for further research and incentives for the manufacturing of new trade products. In the present study we sought new forms of technological use of these nuts by the food industry, through their processing as flour, with no alteration in its energy content. The results after its elaboration showed a product with high energy value (431.48 kcal.100 g–1), protein content of 45.92 g.100 g–1, and fiber of 17.14%. The thermal analyses indicate that the introduction of another protein component, such as soy protein isolate, does not alter the reactions or thermal behavior. On the other hand, morphological analyses revealed granular structures similar to the structure of globular proteins. It was observed that after processing to obtain the flour, the product maintains its protein-energy content, as well as its characteristics when subjected to high temperatures.
Keywords: Castanha-do-Brasil
Bertholletia excelsa
Análise físico-química
ISSN: 0101-2061
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
Appears in Collections:Artigos Científicos - FEA/ITEC

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