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Type: Artigo de Periódico
Issue Date: Dec-2010
Authors: VIEIRA, Jucyanne Carvalho
MONTENEGRO, Flávio Martins
LOPES, Alessandra Santos
PENA, Rosinelson da Silva
Title: Qualidade física e sensorial de biscoitos doces com fécula de mandioca
Other Titles: Physical and sensorial quality of sweet cookies with cassava starch
Citation: VIEIRA, Jucyanne Carvalho, et al. Qualidade física e sensorial de biscoitos doces com fécula de mandioca. Ciência Rural. Santa Maria - RS, v. 40, n. 12, p. 2574-2579, dez. 2010. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/cr/v40n12/a796cr2909.pdf>. Acesso em: 23 jan. 2013. <http://dx.doi.org/10.1590/S0103-84782010001200022>.
Resumo: Neste trabalho, foi avaliada a substituição de 5,10 e 15% de farinha de trigo por fécula de mandioca na elaboração de biscoito doce. Ambas, farinha e fécula, foram submetidas à caracterização físico-química, reológica e análise térmica diferencial (DTA). Os biscoitos produzidos foram comparados por meio de análises sensoriais e microbiológicas. O resultado da análise térmica diferencial não mostrou qualquer alteração no comportamento de gelatinização do amido. O teste de aceitação sensorial mostrou que a crocância foi o único atributo que apresentou diferença significativa, indicando a viabilidade técnica de substituição da farinha de trigo por 15% de fécula de mandioca.
Abstract: This research evaluated the substitution of 5, 10 and 15% of wheat flour for cassava starch in sweet cookies production. Both, flour and starch were submitted to the physicochemical, rheological and differential thermal analysis (DTA). The produced cookies were compared through sensory and microbiological analyses. The DTA result didn´t show any alteration in the starch gelatinization behavior. The result of the sensory acceptance analysis showed that crispness is the unique attribute that presented significant difference, indicating the technical viability of wheat flour substitution for 15% of cassava starch.
Keywords: Mandioca
Manihot esculenta
Fécula
Farinha
Biscoito
Reologia
Características físico-química
Amazônia Brasileira
ISSN: 0103-8478
Appears in Collections:Artigos Científicos - FEA/ITEC

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