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dc.creatorMACIEL, Renan de Almeida-
dc.date.accessioned2017-08-04T13:07:12Z-
dc.date.available2017-08-04T13:07:12Z-
dc.date.issued2014-03-28-
dc.identifier.citationMACIEL, Renan de Almeida. Desidratação osmótica à vácuo do filé de Mapará (Hypophthamus edentatus). 2014. 76 f. Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal do Pará, Instituto de Tecnologia, Belém, 2014. Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos.pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufpa.br/jspui/handle/2011/8960-
dc.description.abstractThe aim of this work was to evaluate the process of vacuum osmotic dehydration of mapará fillet (Hypophthamus edentatus). Mapará fillets with dimensions of 5 x 2 x 0.5 cm were subjected to vacuum osmotic dehydration in accordance with a rotational central composite design 24, in which were evaluated the effects of the independent variables temperature, time, vacuum pressure and NaCl concentration on the dependent variables water loss (WL), solids gain (GS) and water activity (aw), order to obtain optimal condition of process with greater PA, lower GS and lower aw. The kinetics of osmotic dehydration of mapará was performed under optimal conditions, where were monitored the parameters PA, GS and aw as a function of process time. The empirical model proposed by Azuara et al. was used to represent the kinetics of mass transfer during the process of osmotic dehydration. The mapará fillet presented 76.70% moisture, 15.57% protein, 5.38% fat and 0.93% ash. The NaCl concentration (linear) was the variable that presented the greatest effect on the dependent variables, being positive on WL and GS and negative about the aw. The models obtained for PA, GS and aw were significant at 95% confidence and showed no significant lack of fit, being useful to predictive purposes. Was determined as optimum condition for the process: NaCl concentration 25%, temperature of 25 ° C and time of 120 min. The model proposed by Azuara et al. showed fit good to the experimental data of PA and GS kinetics of osmotic dehydration of mapará fillet. The fillet mapará had a reduction moisture after osmotic dehydration in optimal conditions, however did not meet the humidity recommended by law for salted fish, since the chloride content increased and attended law for salted fish. In relation the instrumental color were observed, after osmotic dehydration, significant statistically differences in lightness (L *) that decreased, indicating that the mapará darkened and the hue angle (h °) that increased, but still showed a tendency to yellow.pt_BR
dc.description.sponsorshipCAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superiorpt_BR
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal do Parápt_BR
dc.rightsAcesso Abertopt_BR
dc.subjectPescados - Desidratação osmóticapt_BR
dc.subjectTransferência de massapt_BR
dc.subjectCinéticapt_BR
dc.subjectHypophthamus edentatuspt_BR
dc.subjectMapará (Peixe)pt_BR
dc.titleDesidratação osmótica à vácuo do filé de mapará (Hypophthamus edentatus)pt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.departmentInstituto de Tecnologiapt_BR
dc.publisher.initialsUFPApt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMALpt_BR
dc.contributor.advisor1PENA, Rosinelson da Silva-
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/3452623210043423pt_BR
dc.contributor.advisor-co1RODRIGUES, Antonio Manoel da Cruz-
dc.contributor.advisor-co1Latteshttp://lattes.cnpq.br/7524720020580309pt_BR
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/1255237264242876pt_BR
dc.description.resumoO objetivo do trabalho foi avaliar o processo de desidratação osmótica a vácuo do filé de mapará (Hypophthamus edentatus). Filés de mapará com dimensões de 5 x 2 x 0,5 cm foram submetidos a desidratação osmótica a vácuo, de acordo com um delineamento composto central rotacional 24, no qual foram avaliados os efeitos das variáveis independentes temperatura, tempo, pressão de vácuo e concentração de NaCl, sobre as variáveis dependentes perda de água (PA), ganho de sólidos (GS) e atividade de água (aw), visando obter uma condição ótima de processo com maior PA, menor GS e menor aw. A cinética da desidratação osmótica do mapará foi realizada nas condições ótimas, onde foram acompanhados os parâmetros PA, GS e aw, em função do tempo de processo. O modelo empírico proposto por Azuara et al. foi utilizado para representar a cinética de transferência de massa durante o processo de desidratação osmótica. O filé de mapará apresentou 76,70% de umidade, 15,57% de proteínas, 5,38% de lipídeos e 0,93% de cinzas. A concentração de NaCl (linear) foi a variável que apresentou maior efeito sobre as variáveis dependentes, sendo positivo sobre a PA e o GS e negativo sobre a aw. Os modelos obtidos para PA, GS e aw foram significativos a 95% de confiança e apresentaram falta de ajuste não significativa, sendo úteis para fins preditivos. Foi determinada como condição ótima para o processo: concentração de NaCl de 25%, temperatura de 25°C e tempo de 120 min. O modelo proposto por Azuara et al. apresentou bons ajustes aos dados experimentais de PA e GS da cinética de desidratação osmótica do filé de mapará. O filé de mapará sofreu redução de umidade após desidratação osmótica nas condições ótimas, entretanto não atendeu a umidade recomenda pela legislação para pescado salgado, já o teor de cloretos aumentou e atendeu a legislação para pescado salgado. Em relação a cor instrumental, foram observadas, após desidratação osmótica, diferenças estatisticamente significativas para luminosidade (L*) que diminuiu, indicando que o mapará escureceu e para o ângulo de tonalidade (h°) que aumentou, mas ainda indicou tendência ao amarelo.pt_BR
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentospt_BR
Appears in Collections:Dissertações em Ciência e Tecnologia de Alimentos (Mestrado) - PPGCTA/ITEC

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