Use este identificador para citar ou linkar para este item: http://repositorio.ufpa.br:8080/jspui/handle/2011/5290
Tipo: Artigo de Periódico
Data do documento: 2011
Autor(es): CARVALHO, Ana Vânia
MATTIETTO, Rafaella de Andrade
ASSIS, Glaucy Takeda
LOURENÇO, Lúcia de Fátima Henriques
Afiliação do(s) Autor(es): LOURENÇO, L. F. H. Universidade Federal do Pará
Título: Avaliação do efeito da combinação de pectina, gelatina e alginato de sódio sobre as características de gel de fruta estruturada a partir de "mix" de polpa de cajá e mamão, por meio da metodologia de superfície de resposta
Título(s) alternativo(s): Evaluation of the effects of pectin, gelatin and sodium alginate combination on the characteristics of a mixed structured fruit gel from papaya and yellow mobin, by response surface methodology
Citar como: CARVALHO, Ana Vania et al. Avaliação do efeito da combinação de pectina, gelatina e alginato de sódio sobre as características de gel de fruta estruturada a partir de "mix" de polpa de cajá e mamão, por meio da metodologia de superfície de resposta. Acta Amazonica, Manaus, v. 41, n. 2, p. 267-274, 2011. DOI: http://dx.doi.org/10.1590/S0044-59672011000200011. Disponível em: http://repositorio.ufpa.br/jspui/handle/2011/5290. Acesso em:.
Resumo: Este trabalho teve por objetivo estabelecer procedimento tecnológico para produção de fruta estruturada a partir de "mix" de polpa de cajá e mamão, procurando unir as propriedades sensoriais de cada uma das frutas e potencializar as características funcionais do produto final. Avaliou-se o efeito da combinação de pectina, gelatina e alginato de sódio, via metodologia de superfície de resposta, nas características do gel de fruta. As polpas de mamão e cajá e os estruturados obtidos foram caracterizados com relação aos compostos funcionais, avaliando-se o teor de taninos e carotenóides totais, além das análises de composição centesimal, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, açúcares, atividade de água, carboidratos e valor energético total. Os resultados obtidos através do planejamento experimental indicam que para o estruturado misto de cajá e mamão, somente o aumento da concentração de gelatina afeta a firmeza do produto final. Os estruturados de frutas desenvolvidos apresentaram boa aceitação sensorial para todos os atributos avaliados. Com relação à intenção de compra, 70% dos provadores responderam que provavelmente ou certamente, comprariam o estruturado misto de cajá e mamão se o encontrassem à venda.
Abstract: The objective of this work was to establish a technological procedure for producing a structured fruit product from yellow mobin and papaya purees, as an attempt to combine the sensory properties of both fruits and potentialize the functional properties of the final product. The effect of different combinations of pectin, gelatin and sodium alginate on the fruit gel properties was evaluated by response surface methodology. Papaya and yellow mobin purees and the structured products were characterized in terms of functional compounds (total tannin and carotenoid contents), as well as centesimal composition, pH, titratable acidity, soluble solids, sugars, water activity, carbohydrates and total energetic value. The results obtained from the experimental design indicated that only the gelatin concentration affected the product firmness. The developed fruit structured products presented good acceptance for all evaluated attributes. The data concerning purchase intent indicated that 70% of the panelists would probably or certainly purchase the mixed yellow mobin and papaya structured product if they found it for sale.
Palavras-chave: Fruta estruturada
Substâncias funcionais
Planejamento experimental
Sensorial
Structured fruit
Functional compounds
Experimental design
Sensory analysis
Título do Periódico: Acta Amazonica
ISSN: 1809-4392
País: Brasil
Instituição: Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia
Sigla da Instituição: INPA
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
Fonte URI: http://ref.scielo.org/vf6kzw
Identificador DOI: http://dx.doi.org/10.1590/S0044-59672011000200011
Aparece nas coleções:Artigos Científicos - FEA/ITEC

Arquivos associados a este item:
Arquivo Descrição TamanhoFormato 
Artigo_AvaliacaoEfeitoCombinacao.pdf1,15 MBAdobe PDFVisualizar/Abrir


Este item está licenciada sob uma Licença Creative Commons Creative Commons