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metadata.dc.type: Artigo de Periódico
Issue Date: Nov-2018
metadata.dc.creator: COSTA, Telma dos Santos
RODRIGUES, Antonio Manoel da Cruz
PENA, Rosinelson da Silva
metadata.dc.description.affiliation: UFPA - Universidade Federal do Pará
Title: Rheological behavior of concentrated tucupi
Other Titles: Comportamento reológico de tucupi concentrado
Citation: COSTA, Telma dos Santos, RODRIGUES, Antonio Manoel da Cruz, PENA, Rosinelson da Silva. Rheological behavior of concentrated tucupi, p. 1-7, nov./ 2018. DOI: http://dx.doi.org/10.1590/fst.04818. Disponível em: http://repositorio.ufpa.br/jspui/handle/2011/11392. Acesso em:.
metadata.dc.description.resumo: O Tucupi, que é muito apreciado na região Norte do Brasil, é um líquido fermentado derivado da mandioca ( Manihot esculenta Crantz) e foi levado para o exterior por suas características exóticas. Este estudo teve como objetivo avaliar o comportamento reológico do tucupi com 30, 35 e 40% de sólidos e concentrar a 50, 70 e 90 ° C. Os dados reológicos foram obtidos a 25, 40, 60 e 80 ° C com taxas de cisalhamento crescentes e decrescentes. A reologia a 25 ° C indicou que a gelificação parcial do amido durante a concentração provoca uma diminuição na viscosidade do produto e, se a concentração for realizada a uma temperatura que favoreça a gelificação total do amido, a viscosidade do produto aumenta. O tucupi concentrado comportou-se como um líquido pseudoplástico, mas a 60 e 80 ° C com taxas crescentes de cisalhamento, o produto se comportou como um fluido dilatante. A histerese foi observada em curvas de fluxo a partir de 40 ° C, que caracterizam o concentrado de tucupi como fluido reopético. O modelo de Ostwald-de Waele previu as curvas de fluxo do produto e uma equação semelhante a de Arrhenius descreveu a dependência da temperatura na viscosidade aparente para os dados reológicos obtidos com taxas crescentes de cisalhamento. Os valores de energia de ativação do produto (E a ) variaram de 16,86 a 25,23 kJ / mol em função da concentração.
Abstract: Tucupi, which is widely enjoyed in the North region of Brazil, is a fermented liquid derived from cassava (Manihot esculenta Crantz) and has been taken abroad for its exotic characteristics. This study aimed to assess the rheological behavior of tucupi with 30, 35, and 40% solids and concentrated at 50, 70, and 90 °C. The rheological data were obtained at 25, 40, 60, and 80 °C with increasing and decreasing shear rates. Rheology at 25 °C indicated that the partial gelification of starch during concentration causes a decrease in the product’s viscosity and, if the concentration is carried out at a temperature that favors total starch gelification, the product’s viscosity increases. Concentrated tucupi behaved as a pseudoplastic fluid, but at 60 and 80 °C with increasing shear rates, the product behaved as a dilatant fluid. Hysteresis were observed in flow curves starting at 40 °C, which characterizes concentrated tucupi as a rheopectic fluid. The Ostwald-de Waele model predicted the product’s flow curves and an Arrhenius-like equation described the dependence of temperature on apparent viscosity for the rheological data obtained with increasing shear rates. The product’s activation energy (E a) values ranged from 16.86 to 25.23 kJ/mol as a function of concentration.
Keywords: Manihot esculenta
Águas residuais de mandioca
Concentração
Temperatura
Fluido reoptico
Series/Report no.: Food Science and Technology
ISSN: 1678-457X
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Universidade Federal do Pará
metadata.dc.publisher.initials: UFPA
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
metadata.dc.source.uri: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612018005027103&lng=pt&nrm=iso
metadata.dc.identifier.doi: http://dx.doi.org/10.1590/fst.04818 
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