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Type: Artigo de Periódico
Issue Date: Sep-2007
Authors: MATTIETTO, Rafaella de Andrade
LOPES, Alessandra Santos
MENEZES, Hilary Castle de
Title: Estabilidade do néctar misto de cajá e umbu
Other Titles: Stability of mixed cajá and umbu nectar
Citation: MATTIETTO, Rafaella de Andrade; LOPES, Alessandra Santos; MENEZES, Hilary Castle de. Estabilidade do néctar misto de cajá e umbu. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Campinas, v. 27, n. 3, p. 456-463, jul/set. 2007. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/cta/v27n3/a06v27n3.pdf>. Acesso em: 23 jan. 2013. <http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612007000300006>.
Resumo: As tendências do setor alimentício são ditadas pelo mercado consumidor e seu comportamento social. Atualmente, a busca por produtos saudáveis tem crescido e frutos exóticos estão sendo cada vez mais utilizados visando o fator inovação. O cajá e umbu são frutos bastante comercializados no Norte e Nordeste do Brasil e o desenvolvimento de produtos à base destes frutos mostra ser uma opção interessante, pelo sabor e pelas características de funcionalidade. Elaborou-se um néctar misto que foi submetido à pasteurização térmica (90 °C/60 s). O produto foi caracterizado físico-quimicamente e ao longo de três meses avaliou-se a estabilidade segundo análises microbiológicas, sensoriais e de pH, acidez total titulável, açúcares totais e redutores, taninos, carotenóides totais e cor. Os resultados indicaram uma boa aceitação em relação à impressão global (84,76%) e intenção de compra (90,62%). O produto apresentou um valor energético de 68,16 kcal.100 g –1, sendo rico em taninos e boa fonte de vitamina C. O tratamento térmico empregado se mostrou eficiente até 60 dias de estocagem, após esse período, o néctar apresentou modificações nos açúcares, escurecimento e crescimento de fungos. Sensorialmente, isso refletiu na queda da aceitação e intenção de compra, com valores de 65,66 e 68,4%, respectivamente.
Abstract: The trends of the food industry are dictated by the consumer market and by its social behavior. Today, there is a growing demand for healthful food products, and exotic fruits are being used increasingly, aiming at the innovation. Cajá and umbu are tropical fruits widely commercialized in Brazil’s northern and northeastern regions and the development of products based on these fruits has proved an interesting option thanks to their flavor and functional characteristics. A mixed nectar of cajú and umbu was prepared and pasteurised at 90 °C/60 sec. The product was characterized physicochemically and its stability was evaluated over a period of 3 months, during which its pH, total acidity, tannins, total carotenoids, total and reducing sugars, color were analyzed microbiologically and sensorially. The results indicated good overall sensory acceptance (84.76%) and intent to buy (90.62%). The product presented an energetic value of 68.16 kcal.100 g –1, proving to be rich in tannins and vitamin C. The heat treatment employed proved effective for a storage period of up to 60 days, after which the sugars in the nectar began to display modifications and the product showed browning and fungal growth. These changes were reflected in the sensory scores obtained at 60 days, with the acceptance rate dropping to 65.66% and the intent to buy to 68.4%.
Keywords: Cajá
Umbu
Spondias lutea
Spondias tuberosa
Análise físico-química
Análise microbiológica
Belém - PA
Salvador - BA
Pará - Estado
Bahia - Estado
Amazônia brasileira
ISSN: 1678-457X
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
Appears in Collections:Artigos Científicos - FEA/ITEC

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