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metadata.dc.type: Artigo de Periódico
Issue Date: Dec-2013
metadata.dc.creator: BEZERRA, Carolina Vieira
RODRIGUES, Antonio Manoel da Cruz
AMANTE, Edna Regina
SILVA, Luiza Helena Meller da
Title: Nutritional potential of green banana flour obtained by drying in spouted be
Other Titles: Potencial nutricional da farinha de banana verde obtida por secagem em leito de jorro
Citation: BEZERRA, Carolina Vieira et al. Nutritional potential of green banana flour obtained by drying in spouted bed. Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal, v. 35, n. 4, p. 1140-1146, Dec. 2013. DOI: http://dx.doi.org/10.1590/S0100-29452013000400025. Disponível em: http://repositorio.ufpa.br/jspui/handle/2011/5407. Acesso em:.
metadata.dc.description.resumo: Este estudo avaliou a composição química da farinha de banana verde sem casca e com casca, obtido por secagem em leito de jorro, com o objetivo de agregar valor nutricional a produtos alimentícios. As bananas foram cortadas e trituradas para a obtenção de uma pasta, sendo esta alimentada no secador leito de jorro (12 cm de altura e T = 80 º C), a fim de obter uma farinha. As farinhas obtidas foram submetidas a análise da umidade, proteína, cinzas, Carboidratos totais, amido total, amido resistente, e fibras. As farinhas de banana verde, principalmente com casca, são boas fontes de fibras e amido resistente, com uma média de 21,91g/100g e 68,02g/100g respectivamente. O teor médio de proteína encontrado foi para 4,76g/100g, sendo classificada como uma proteína de baixo valor biológico, tendo a lisina como o primeiro aminoácido limitante. Os resultados mostraram que a farinha de banana verde com casca obtida por secagem em leito de jorro pode ser uma ferramenta valiosa para agregação de valor nutricional aos produtos, a fim de aumentar a sua fracção não digerível.
Abstract: This study evaluated the chemical composition of peeled and unpeeled green banana Cavendish (AAA) flour obtained by drying in spouted bed, aiming at adding nutritional value to food products. The bananas were sliced and crushed to obtain a paste and fed to the spouted bed dryer (12 cm height and T = 80 ºC) in order to obtain flour. The flours obtained were subjected to analysis of moisture, protein, ash, carbohydrates, total starch, resistant starch, fiber. The green banana flours, mainly unpeeled, are good sources of fiber and resistant starch with an average of 21.91g/100g and 68.02g/100g respectively. The protein content was found in an average of 4.76g/100g, being classified as a low biological value protein with lysine as the first limiting amino acid. The results showed that unpeeled green banana flour obtained by spouted bed drying can be a valuable tool to add nutritional value to products in order to increase their non-digestible fraction.
Keywords: Farinha de banana
Valor nutritivo
Leito de jorro
Secagem
Tecnologia de alimentos
Green banana
Flour
Starch
Fiber
Spouted bed
Series/Report no.: Revista Brasileira de Fruticultura
ISSN: 0100-2945
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Sociedade Brasileira de Fruticultura
metadata.dc.publisher.initials: SBF
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
metadata.dc.source.uri: http://ref.scielo.org/t3dsbv
metadata.dc.identifier.doi: http://dx.doi.org/10.1590/S0100-29452013000400025
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