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Type: Artigo de Periódico
Issue Date: May-2010
Authors: RIBEIRO, Suezilde da Conceição Amaral
PARK, Kil Jin
HUBINGER, Miriam Dupas
RIBEIRO, Carmelita de Fátima Amaral
ARAUJO, Eder Augusto Furtado
TOBINAGA, Satoshi
Title: Análise sensorial de músculo de mapará com e sem tratamento osmótico
Other Titles: Sensorial evaluation of mapará muscle with and without osmotic treatment
Citation: RIBEIRO, Suezilde da Conceição Amaral et al. Análise sensorial de músculo de mapará com e sem tratamento osmótico. Food Science and Technology (Campinas), Campinas, v. 30, supl. 1, p. 24-32, maio 2010. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/cta/v30s1/05.pdf>. Acesso em: 15 maio 2015. <http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612010000500005>.
Resumo: O objetivo deste trabalho foi avaliar sensorialmente o mapará in natura e com pré-tratamento osmótico antes da secagem. Para o teste de aceitabilidade do bolinho de músculo de mapará, foram utilizados peixes in natura e desidratados osmoticamente, nas melhores condições de processo, em soluções de NaCl, NaCl + sacarose e em solução de NaCl + xarope de milho e secos. Foram utilizados 25 provadores não treinados, de ambos os sexos, com idade variando de 20 a 60 anos. Os atributos sensoriais avaliados foram aparência, aroma, sabor, textura e impressão global. O aroma e a textura das amostras com e sem pré-tratamento osmótico foram os atributos que obtiveram maior aceitação por parte dos consumidores. Pôde-se concluir que as amostras tratadas com soluções osmóticas, com exceção das tratadas com solução de NaCl + xarope de milho, proporcionaram produtos com textura, sabor e aroma mais agradáveis.
Abstract: The objective of this work was the sensorial evaluation of mapará meat, in natura and without osmotic pre-treatment before drying. For the acceptability test of the mapará fish muscle bisquit, the in natura fish samples were used and dried under optimum osmotic dehydration conditions, in solutions of NaCl, NaCl + sucrose and in solution of NaCl + corn syrup solution before drying. 25 not trained testers were used, of both sex, ages ranging from 20 to 60 years. The evaluated sensorial attributes of the samples were appearance, aroma, flavor, texture and overall impression. The aroma and texture of the samples with and without osmotic pre-treatment were the ones most widely accepted by the consumers. It is concluded that the samples treated with osmotic solutions, with the exception of those processed with NaCl + corn syrup solution, provided products with better texture, flavor and a more pleasant aroma.
Keywords: Engenharia de alimentos
Peixe
Conservação de alimentos
Desidratação osmótica
Sabor
Xarope
Mapará
Hypophthamus edentatus
ISSN: 0101-2061
Appears in Collections:Artigos Científicos - FEA/ITEC

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