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Type: Artigo de Periódico
Issue Date: Feb-2016
Authors: KATO, Hellen Christina de Almeida
LOURENÇO, Lúcia de Fátima Henriques
ARAUJO, Eder Augusto Furtado
SOUSA, Consuelo Lúcia
JOELE, Maria Regina Sarkis Peixoto
RIBEIRO, Suezilde da Conceição Amaral
Title: Change in physical and chemical characteristics related to the binomial time-temperature used in sous pasteurization see Tambaqui (Colossoma macropomum)
Other Titles: Variação das características físico-químicas relacionadas ao binômio tempo-temperatura utilizado na pasteurização de sous vide de tambaqui (Colossoma macropomum)
Citation: KATO, Hellen Christina de Almeida et al. Change in physical and chemical characteristics related to the binomial time-temperature used in sous pasteurization see Tambaqui (Colossoma macropomum). Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia, Belo Horizonte, v. 68, n. 1, p. 224-232, jan./fev. 2016. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-09352016000100224&lng=pt&nrm=iso>. Acesso em: 20 mar. 2017. <http://dx.doi.org/10.1590/1678-4162-8096>.
Resumo: O objetivo deste estudo foi avaliar a influência do tempo e da temperatura no processo de pasteurização do sous vide de peixe por meio dos parâmetros de qualidade. Foram realizadas análises físicas, físico-químicas e microbiológicas na matéria-prima (filé de tambaqui) e no sous vide. Foi preparado um molho contendo molho de soja, água, raiz forte e flocos de alho. Parâmetros de pasteurização do produto (tempo x temperatura) foram definidos de acordo com um projeto de 2x2 rotativo composto central (DRCC), e as variáveis dependentes foram capacidade de retenção de água (CRA) e textura instrumental, visando à obtenção de altos valores de CRA para que o produto obtivesse a suculência desejada. As análises microbiológicas exigidas na legislação indicaram que a matéria-prima e o sous vide encontravam-se dentro dos padrões estabelecidos. Os valores de coliformes totais encontrados nas amostras (filés e sous vide) analisadas foram inferiores ao nível crítico de 10² UFC/g. As contagens de clostrídios sulfitorredutores e bactérias psicrotróficas e mesófilas em placas nas amostras foram <1x10 UFC/g. Concluiu-se que a temperatura foi o fator mais importante no processo de pasteurização, contribuindo de forma significativa para a qualidade do produto final. Os modelos matemáticos propostos foram preditivos para cada resposta.
Abstract: The goal of this study was to evaluate sous vide fish and assess the influence of time and temperature on the pasteurization process through quality parameters. The raw material (tambaqui fillets) and the sous vide underwent physical, physicochemical, and microbiological analyses. A sauce was prepared containing soy sauce, water, horseradish and garlic flakes. The product's pasteurization parameters of time and temperature were defined according to a 22 central composite rotatable design (CCRD), and the dependent variables were water holding capacity (WHC) and instrumental texture aiming at obtaining high WHC values for the product to maintain the desired juiciness. The microbiological analysis required by legislation have indicated that the fish fillets and sous vide were within de standard. The values of total coliforms found in the samples (fillets and sous vide) analyzed were below the critical level of 10² CFU/g. The counts of sulphite-reducing clostridia and psychrotrophic and mesophilic bacteria on plates in the samples were <1x10 CFU/g. In conclusion, temperature was the most important factor in the pasteurization process, significantly contributing to the quality of the final product. The mathematical models proposed were considered predictive for each response.
Keywords: Tambaqui (Peixe)
Consumo de alimentos
Tecnologia de alimentos
Qualidade alimentar
metadata.dc.relation.ispartof: Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia
ISSN: 1678-4162
Country: Brasil
Publisher: Universidade Federal do Pará
Institution Acronym: UFPA
Appears in Collections:Artigos Científicos - FEA/ITEC

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