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Type: Artigo de Periódico
Issue Date: Jun-2007
Authors: CHISTÉ, Renan Campos
COHEN, Kelly de Oliveira
MATHIAS, Erla de Assunção
RAMOA JÚNIOR, Afonso Guilherme Araújo
Title: Estudo das propriedades físico-químicas e microbiológicas no processamento da farinha de mandioca do grupo d'água
Other Titles: Study of physical-chemical and microbiological properties when processing cassava flour from the water group
Citation: CHISTE, Renan Campos et al. Estudo das propriedades físico-químicas e microbiológicas no processamento da farinha de mandioca do grupo d'água. Food Science and Technology, Campinas, v. 27, n. 2, p. 265-269, abr/jun. 2007. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612007000200009&lng=pt&nrm=iso>. Acesso em: 03 jul. 2017. <http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612007000200009>.
Resumo: O objetivo deste trabalho foi realizar a caracterização físico-química das etapas de processamento da farinha de mandioca do grupo d'água, bem como a identificação de contaminantes microbiológicos e físicos. As coletas das amostras foram realizadas em uma Casa de Farinha, no Município de Castanhal - PA. Selecionou-se os pontos de coleta: mandioca descascada e lavada após o período de molho (MD); mandioca triturada (MT); mandioca prensada (MP); e farinha de mandioca (FM), realizando-se as análises de umidade e acidez em todos os pontos de coleta e, para a farinha de mandioca, além destas, cinzas, atividade de água, proteínas, lipídios e amido. A umidade inicial da amostra MD foi de 59,22 a 62,64%, obtendo o produto final (FM) umidade de 1,43 a 2,12%. A acidez inicial foi alta (4,91 a 5,96 meq NaOH.100 g -1) na MD, ocorrendo aumento progressivo até a obtenção da farinha (6,54 a 10,19 meq NaOH.100 g -1), onde o exigido pela legislação é de 3 meq NaOH.100 g -1. Para o amido, o valor obtido foi de 73,19 a 75,31%, conforme o exigido pela legislação (mínimo 70%). A farinha apresentou-se aceitável pela legislação para Coliformes (<3 NMP.g -1). Para Bacillus cereus, a farinha apresentou valor <1 x 101 UFC.g -1, permitido pela legislação, e ausência de Salmonella. A farinha apresentou sujidades.
Abstract: The aim of this work was to define the physical-chemical characterization of the processing stages of cassava flour from the water group and identify microbiological and physical contaminants. The samples were collected in a flour mill located in Castanhal, Pará. The selected points were: peeled and washed cassava after (MD); triturated cassava (MT), pressed cassava (MP); and cassava flour (FM) analysing humidity and acidity at all the points of collection and for the cassava flour, ash, water activity, proteins, fats and starch. The initial humidity of the MD sample was from 59.22 to 62.64%, obtaining the flour humidity from 1.43 to 2.12%. The initial acidity was high (from 4.91 to 5.96 meq NaOH.100 g -1) in the MD, gradually increasing until attaining flour (6.54 to 10.19 meq NaOH.100 g -1), whereby legislation requires 3 meq NaOH.100 g -1. For the starch, the value was from 73.19 to 75.31% according to legislation (minimum 70%). The flour showed an acceptable value for the legislation to Coliformes (<3 NMP.g -1). For the Bacillus cereus, the flour showed a value of <1 x 101 UFC.g -1, allowing for the legislation and absence of Salmonella. The flour showed dirtiness.
Keywords: Propriedades físico-químicas
Farinha de mandioca d'água
Contaminação de alimentos
Mandioca
Análise físico-química
Análise microbiológica
metadata.dc.relation.ispartof: Food Science and Technology (Campinas)
ISSN: 1678-457X
Country: Brasil
Publisher: Universidade Federal do Pará
Institution Acronym: UFPA
Appears in Collections:Artigos Científicos - FEA/ITEC

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