Dissertações em Ciência e Tecnologia de Alimentos (Mestrado) - PPGCTA/ITEC
URI Permanente para esta coleçãohttps://repositorio.ufpa.br/handle/2011/8949
O Mestrado Acadêmico em Ciência e Tecnologia de Alimentos teve início em 2004 e funciona no Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA) do Instituto de Tecnologia (ITEC) da Universidade Federal do Pará (UFPA).
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Navegando Dissertações em Ciência e Tecnologia de Alimentos (Mestrado) - PPGCTA/ITEC por Orientadores "CORRÊA, Nádia Cristina Fernandes"
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Dissertação Acesso aberto (Open Access) Estudo cinético do processo fermentativo da seiva do tronco do óleo de palma (elaeis guineensis jacq.) para fins alimentícios(Universidade Federal do Pará, 2018-04-09) VEIGA, Juliane Almeida; CORRÊA, Nádia Cristina Fernandes; http://lattes.cnpq.br/5763999772352165Agroindústria do cultivo do Óleo de Palma gera anualmente milhões de toneladas de biomassa sólida, dentre estas se destacam os troncos. A seiva contida na região central possui maior concentração de açúcares fermentescíveis, tornando-se matéria-prima alternativa para produção de co-produtos como: xarope, bioetanol e bebida alcoólica fermentada. Diante disto, o objetivo da pesquisa foi o estudo cinético da seiva do tronco do Óleo de Palma para possível elaboração de uma bebida fermentada dentro dos padrões alcoólicos exigidos pela legislação brasileira. Apresentando a seiva bruta: teor de umidade de 96,07%, teor de cinzas de 0,78%, pH 5,65, acidez titulável de 2,64%, massa específica de 1,02 g/cm3, °Brix de 8,03, concentração de açúcares totais e redutores de 55,89 g/L e 32,71 g/L, respectivamente. Para a realização das cinéticas ajustaram-se as condições da seiva bruta, através do processo de evaporação por concentração, apresentando após tratamento: 14°Brix, pH 4,0, açúcares totais e redutores de 72,51g/L e 55,89 g/L, variando-se apenas a concentração de células iniciais (2,0, 3,5 e 5,0 g/L). A análise estatística demonstrou que não houve diferença significativa entre os teores alcoólicos obtidos. Apresentando o inóculo com 5,0 g/L os melhores parâmetros cinéticos de conversão do substrato em células (YX/S 0,10), do substrato em produto (YP/S 0,41), eficiência (77,87%), produtividade (1,72 g.L-1/h-1), μmáx (0,07h-1) e percentual de EtOH (3,50 °GL (%v/v)).Dissertação Acesso aberto (Open Access) Estudo da secagem da polpa de açaí pelo método de camada de espuma(Universidade Federal do Pará, 2019-08-26) COLAÇO, Rafaella Maracajá Nunes; CORRÊA, Nádia Cristina Fernandes; http://lattes.cnpq.br/5763999772352165A secagem em camada de espuma foi utilizada como método de desidratação da polpa de açaí (Euterpe oleracea). Inicialmente, foram avaliados os tipos de aditivos para a formação de espuma, seguido da influência da variação das concentrações de aditivo e dos tempos de agitação para a formação da espuma. A partir da escolha do melhor tempo de agitação, foi realizado o estudo da secagem da espuma de açaí em diferentes temperaturas. Para isto, um primeiro estudo foi realizado utilizando um Planejamento Composto Central Rotacional, cujos resultados levaram a um novo planejamento experimental, para a determinação das melhores condições de concentração de aditivo e de temperatura de secagem, desta vez um Planejamento Fatorial 2², com três pontos centrais foi realizado. Avaliou-se a influência das condições de processo de secagem sobre as respostas de antocianinas totais, umidade, atividade de água e luminosidade (L*). Além disso, foi realizado um estudo de consumo energético baseado na estimativa dos equipamentos necessários nos processos de obtenção de açaí desidratado. O estudo permitiu a identificação do Emustab® como bom aditivo na formação de espuma de açaí, por ter formado espumas com valores de densidade, expansão e estabilidade adequados para a realização da secagem em camada de espuma. A temperatura de secagem apresentou efeitos significativos (p≤0,05) sobre as respostas antocianinas totais e umidade, enquanto os efeitos estatisticamente significativos (p≤0,05) para L* foram a Concentração de aditivo e a interação Concentração e Temperatura. A condição otimizada foi encontrada pela função desejabilidade. Ainda, a estimativa do consumo energético demonstrou o processo de secagem de açaí em camada de espuma como menos intensivo em energia. Portanto, este estudo mostrou a viabilidade do método de secagem por espuma, técnica e financeira, para a obtenção de polpa de açaí em pó.Dissertação Acesso aberto (Open Access) Impregnação supercrítica de carotenoides da torta do mesocarpo do dendê (elaeis guineensis) na farinha de mandioca (manihot esculenta crantz)(Universidade Federal do Pará, 2017-02-22) TUPINAMBÁ, Renan Araújo Siqueira; CORRÊA, Nádia Cristina Fernandes; http://lattes.cnpq.br/5763999772352165O Brasil é o segundo maior produtor de mandioca (Manihot esculenta Crantz), com uma média de produção de 24,6 milhões. Este tubérculo é uma importante fonte de carboidratos, sendo utilizado principalmente na produção de farinha para alimentação humana. Em vista disto, este trabalho investigou a capacidade de enriquecimento da farinha de mandioca com carotenoides da torta do mesocarpo de dendê, transformando-a em alimento funcional pela utilização de CO2 supercrítico como fluido de transferência no processo extração/impregnação. A impregnação de carotenoides da torta do mesocarpo do dendê na farinha de mandioca foi realizada utilizando uma planta de extração supercrítica instalada no Laboratório de Operações de Separação, localizada na Universidade Federal do Pará. O teor de lipídeos encontrado na torta do mesocarpo do dendê ainda é considerável, cerca de 12,83%, e este contém uma concentração de carotenoides de 5070,54 μg/g. O tempo de impregnação foi a variável que apresentou maior diferença significativa entre experimentos aplicados, onde a um tempo de 20 minutos a farinha de mandioca apresentou melhores resultados. A massa de óleo impregnado e atividade de água do produto final foram satisfatórios, pois a farinha apresentou um aspecto físico agradável, assim como seus níveis de atividade de água permaneceram dentro da faixa ideal para a estabilidade de farinhas, com valores de atividade de água inferior a 0,6. Dessa forma, a farinha enriquecida apresentou elevada capacidade de impregnação de carotenoides utilizando fluido supercrítico, corroborando ao fato do β-caroteno apresentar-se como um excelente corante natural.Dissertação Acesso aberto (Open Access) Uso de processo enzimático usando a obtenção de carotenoides da torta residual de dendê(Universidade Federal do Pará, 2017-02-22) MESQUITA, Eric César Mano; CORRÊA, Nádia Cristina Fernandes; http://lattes.cnpq.br/5763999772352165As fibras residuais da produção de óleo de palma apresentam-se como uma potencial fonte de carotenoides de elevada importância econômica, destacando-se o β-caroteno, em virtude de suas características biológicas na saúde humana e sua atividade pro-vitamínica A. As enzimas celulolíticas vêm sendo uma forte alternativa para aumentar o rendimento no processo de extração de óleos, utilizadas particularmente para o pré-tratamento do material constituinte dos vegetais, pois favorece a liberação do óleo dentro da célula vegetal, contribuindo para o aumento da quantidade de óleo a ser extraído e ainda diminuindo o tempo de extração, proporcionando dessa forma a eficiência dos processos de extração de compostos de interesse industrial. Na torta prensada do mesocarpo do dendê (TMD) foi realizado um pré-tratamento com as enzimas celulase (CELLUCLAST) e pectinase (PECTINEX) nos tempos de 3,6, 12, 24, 48 e 60 h para avaliar o maior rendimento em volume extraído a menor degradação de carotenoides. Em seguida, foi avaliado o efeito da adição da enzima lipase através de um planejamento experimental composto central rotacional 2³, sobre a qualidade do óleo, em termos de β-carotenos (µg/gTMD48). Os resultados para a TMD pré-tratada indicam que 6 horas seriam suficientes para alcançar esse objetivo, obtendo 55% de massa de carotenoides. Para os resultados com adição da lipase foi observado que na maior concentração ocorria uma diminuição na acidez e uma elevação no teor dos carotenoides. No presente estudo nota-se que não ocorreu à hidrólise em função da quantidade de água no meio reacional favorecendo a reação contrária, a esterificação dos ácidos graxos livres.Dissertação Acesso aberto (Open Access) Uso de um revestimento comestível antioxidante com extrato de resíduo de pracaxi (Pentaclethra Macroloba) na conservação pós-colheita da acerola (Malpighia Emarginata DC)(Universidade Federal do Pará, 2019-03-27) CUNHA, Marília Leal da; BOTELHO, Vanessa Albres; http://lattes.cnpq.br/0992385832433182; CORRÊA, Nádia Cristina Fernandes; http://lattes.cnpq.br/5763999772352165A curta vida de prateleira de diversas frutas é uma desvantagem considerável ao longo das cadeias de distribuição e causa grandes perdas na produção e exportação de alimentos para vários países. A embalagem é uma parte essencial no processo de redução destas perdas. Cada vez mais, filmes e revestimentos comestíveis estão sendo desenvolvidos para aumentar a segurança e a qualidade de alimentos altamente perecíveis após a colheita. Revestimentos comestíveis são camadas finas de materiais aplicados em produtos alimentícios capazes de criar uma barreira protetora contra danos mecânicos, deterioração física, química e microbiológica. Revestimentos comestíveis bioativos, são embalagens comestíveis incorporadas com compostos bioativos capazes de prolongar a vida útil, a qualidade nutricional e aceitação dos alimentos pelos consumidores. A fim de buscar uma alternativa para prolongar o curto tempo de vida de frutos de acerola (Malpighia emarginata DC) – uma espécie de grande importância econômica para o Brasil – e uma forma de reaproveitar do resíduo da prensagem de sementes de pracaxi (Pentachletra macroloba (Wiild.) Kuntze) – matéria-prima rica em compostos fenólicos e produzida em larga escala na Amazônia – o objetivo deste trabalho foi desenvolver e analisar a eficiência de um revestimento bioativo à base de cera de carnaúba, pectina, glicerina vegetal e extrato da torta de pracaxi, na vida de prateleira de frutos de acerola. Este revestimento foi aplicado nos frutos por imersão e os frutos foram armazenados em condições refrigeradas (4 ± 2 ° C) e em temperatura ambiente (30 ± 1 ° C, 80% UR). Os tratamentos controle foram: acerola sem revestimento (GO) e acerolas com revestimento, mas sem o extrato do resíduo de pracaxi (GA). Mudanças na cor, pH, sólidos solúveis totais (° Brix), peso, teores de ácido ascórbico, compostos fenólicos, carotenoides e antocianinas foram monitorados durante 13 e 6 dias para frutos armazenados em condições refrigeradas e em temperatura ambiente, respectivamente. Revestimentos bioativos com extrato da torta de pracaxi (GP) demonstraram ter atividade antioxidante até o final do período de armazenamento e foram eficazes em prolongar a qualidade dos frutos por 3 e 7 dias a mais do que as amostras controle (GO) em condições de refrigeração e ambiente, respectivamente. Os tratamentos GP reduziram significativamente a perda de peso, mantendo 84% e 77% do peso original para as condições ambiente e refrigerada, e conservaram a cor dos frutos até o final dos experimentos. O revestimento bioativo também reteve os maiores níveis de ácido ascórbico (65,5% e 92% dos valores iniciais para as condições ambiente e refrigerada, respectivamente) e preservou os maiores teores de carotenoides e compostos fenólicos, incluindo antocianinas até os últimos dias de armazenamento. Este revestimento se mostrou uma alternativa promissora, acessível e de fácil aplicação para a preservação da qualidade e prolongamento da vida útil da acerola, tanto para o armazenamento em condições refrigeradas quanto em temperatura ambiente.