Dissertações em Ciência e Tecnologia de Alimentos (Mestrado) - PPGCTA/ITEC
URI Permanente para esta coleçãohttps://repositorio.ufpa.br/handle/2011/8949
O Mestrado Acadêmico em Ciência e Tecnologia de Alimentos teve início em 2004 e funciona no Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA) do Instituto de Tecnologia (ITEC) da Universidade Federal do Pará (UFPA).
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Navegando Dissertações em Ciência e Tecnologia de Alimentos (Mestrado) - PPGCTA/ITEC por Afiliação "UFPA - Universidade Federal do Pará"
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Dissertação Acesso aberto (Open Access) Interesterificação enzimática de óleo de pracaxi, gordura de cupuaçu e estearina de palma: obtenção de gorduras especiais para aplicação na indústria alimentícia(Universidade Federal do Pará, 2018-02-28) SILVA, Dayala Albuquerque da; SILVA, Luiza Helena Meller da; http://lattes.cnpq.br/2311121099883170Os métodos de modificação de óleos e gorduras são largamente aplicados na indústria alimentícia para a obtenção de produtos com características específicas. Entre estes, destaca-se a mistura e a interesterificação, através dos quais são obtidos os lipídios estruturados. A partir da reação de interesterificação enzimática, catalisada por lipases, podem ser obtidos lipídios com maior controle da distribuição dos ácidos graxos do que os obtidos por via química. E ainda, emprega condições reacionais mais brandas que interferem positivamente na qualidade dos lipídios obtidos. No entanto, apesar de já existirem diversos trabalhos sobre a obtenção de bases lipídicas para aplicação na indústria de alimentos através da interesterificação enzimática, são escassos estudos aplicando as matrizes oleaginosas da região amazônica. Deste modo, este trabalho teve como objetivo obter gorduras especiais para aplicação na indústria alimentícia através dos processos de mistura e interesterificação enzimática de bases lipídicas formadas por matrizes da região amazônica (óleo de pracaxi, gordura de cupuaçu e estearina de palma). As misturas binárias entre o óleo e as gorduras foram desenvolvidas nas proporções (m/m) 40:60, 50:50, 60:40 e 70:30. A enzima utilizada foi a Lipozyme TL IM (Thermomyces lanuginosus). As reações foram realizadas nas seguintes condições: a 60 ºC, 5 % (m/m) de enzima, agitação de 150 rpm e tempo de reação de 5 horas. As amostras puras e as misturas foram caracterizadas físico-quimicamente quanto ao teor de acidez, peróxido, ponto de fusão, índice de iodo, índice de saponificação, composição em ácidos graxos, composição em triacilgliceróis, estabilidade oxidativa, conteúdo de gordura sólida e consistência. Para avaliação da qualidade nutricional das bases lipídicas foram calculados os índices de qualidade nutricional (IA, IT e HH). Foram obtidas misturas com mais de 50 % de ácidos graxos insaturados. A adição de óleo de pracaxi às misturas melhorou os índices de qualidade nutricional. A interesterificação enzimática provocou o aumento do ponto de fusão para misturas PC e a redução para as PE. O mesmo comportamento foi observado para o conteúdo de gordura sólida. As misturas obtidas mostraram-se adequadas para aplicação em produtos gordurosos como margarinas, shortenings, gorduras para panificação/confeitaria e fritura.Dissertação Acesso aberto (Open Access) Obtenção de Extratos Polissacarídicos do Cogumelo Comestível Pleurotus Ostreatus com tecnologia de fluido supercrítico(Universidade Federal do Pará, 2020-03-13) BARBOSA, Jhonatas Rodrigues; BARBOSA, Jhonatas Rodrigues; http://lattes.cnpq.br/2588425611542447A presente proposta de dissertação buscou desenvolver um método eficiente para recuperação de extratos ricos em polissacarídeos a partir do cogumelo comestível Pleurotus ostreatus usando um sistema binário de água quente e CO2 supercrítico. A dissertação foi estrutura em dois capítulos interligados. O capitulo I, é um artigo publicado de revisão bibliográfica, onde são abordados de forma clara e factual os últimos achados da literatura sobre o tema, dando ênfase ao desenvolvimento de novas técnicas de extração, potencial biológica e novas tecnologias. O capítulo II é um artigo de pesquisa, onde estão dispostos os principais achados sobre o processo de extração e caracterização de uma fração rica em polissacarídeos. Os resultados mostram que a tecnologia e o processo desenvolvidos foram eficientes para recuperação com alto rendimento de extratos ricos em polissacarídeos. Além disso, a pesquisa demostrou que os extratos são uma mistura de heteropolissacarídeos, β-glucanos, α-glucanos e oligossacarídeos. O extrato da melhor condição de extração tem alta atividade antioxidante, não possuem efeitos citotóxicos e apresentam atividade citoprotetora contra radicais livres. Assim, o método desenvolvido para recuperação de extratos ricos em polissacarídeos é eficiente, ecologicamente correto e possui potencial para implementação industrial.