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Avaliação do efeito da combinação de pectina, gelatina e alginato de sódio sobre as características de gel de fruta estruturada a partir de "mix" de polpa de cajá e mamão, por meio da metodologia de superfície de resposta
(Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia, 2011) CARVALHO, Ana Vânia; MATTIETTO, Rafaella de Andrade; ASSIS, Glaucy Takeda; LOURENÇO, Lúcia de Fátima Henriques
Este trabalho teve por objetivo estabelecer procedimento tecnológico para produção de fruta estruturada a partir de "mix" de polpa de cajá e mamão, procurando unir as propriedades sensoriais de cada uma das frutas e potencializar as características funcionais do produto final. Avaliou-se o efeito da combinação de pectina, gelatina e alginato de sódio, via metodologia de superfície de resposta, nas características do gel de fruta. As polpas de mamão e cajá e os estruturados obtidos foram caracterizados com relação aos compostos funcionais, avaliando-se o teor de taninos e carotenóides totais, além das análises de composição centesimal, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, açúcares, atividade de água, carboidratos e valor energético total. Os resultados obtidos através do planejamento experimental indicam que para o estruturado misto de cajá e mamão, somente o aumento da concentração de gelatina afeta a firmeza do produto final. Os estruturados de frutas desenvolvidos apresentaram boa aceitação sensorial para todos os atributos avaliados. Com relação à intenção de compra, 70% dos provadores responderam que provavelmente ou certamente, comprariam o estruturado misto de cajá e mamão se o encontrassem à venda.
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Características físicas e químicas de frutos de pupunheira no Estado do Pará
(Universidade Federal do Pará, 2013-09) CARVALHO, Ana Vânia; BECKMAN, Jacqueline Chaves; MACIEL, Renan de Almeida; FARIAS NETO, João Tomé de
O objetivo deste estudo foi caracterizar física e físico-quimicamente frutos de 21 matrizes de pupunheira (Bactris gasipaes Kunth), visando a obter subsídios que permitam avançar com o programa de melhoramento genético, em especial para características da polpa do fruto. Os frutos provenientes de diferentes genótipos foram caracterizados quanto à dimensão dos frutos e caroço, umidade, proteínas, lipídeos, cinzas, fibras e carotenoides totais. Os resultados obtidos para as diferentes variáveis analisadas demonstraram diferenças entre os frutos obtidos de diferentes genótipos. A análise de proteínas apresentou valores que variaram de 4,20 a 6,79%, com destaque para a matriz B04-P20, que apresentou o maior valor. Para lipídeos, os teores variaram bastante, com valores entre 8,25 e 40,83%, destacando-se a matriz B02-P30 com o maior teor de lipídeos. Os teores de carotenoides totais das matrizes de pupunheira variaram de 8,02 a 124,90µg/g, com destaque para as matrizes B02-P30 (124,90µg/g) e B05-P45 (123,04µg/g), indicando que a pupunha pode contribuir de maneira importante na ingestão de antioxidantes na dieta. De maneira geral, as análises físicas e físico-químicas dos frutos mostraram diferenças significativas entre as matrizes para os caracteres estudados, evidenciando ser um conjunto geneticamente promissor para a prática da seleção.
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Elaboration and characterization of snack bars made with ingredients from the Amazon
(Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia, 2017-06) PRAZERES, Isadora Cordeiro dos; DOMINGUES, Alessandra Ferraiolo Nogueira; CAMPOS, Ana Paula Rocha; CARVALHO, Ana Vânia
Como uma alternativa para as pessoas que procuram opções para uma alimentação saudável, as barras de cereais foram lançadas no mercado. Elas são populares como alimentos portáteis e podem ser consumidas entre as refeições. Este trabalho teve como objetivo desenvolver e determinar as variáveis físicas, físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de barras de cereais à base de farinha de tapioca, castanha-do-brasil e polpas de frutas regionais (açaí, cupuaçu, muruci e taperebá). A concentração preferida de polpa na barra sabor açaí foi de 10% e nas barras sabor cupuaçu, muruci e taperebá de 15%. O índice de aceitação da barra sabor açaí foi superior a 70% nos atributos aparência, cor, textura e impressão global e inferior no sabor. Este comportamento pode estar relacionado à cultura de alguns provadores, os quais têm o hábito de consumir a polpa de açaí sem adição de qualquer outro ingrediente que possa mascarar o sabor intrínseco e peculiar do fruto. As barras sabor cupuaçu e muruci, por apresentarem maior aceitação sensorial, quando comparadas às barras sabor açaí e taperebá, têm melhores perspectivas de mercado caso sejam comercializadas.
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Estudo da estabilidade de polpas de frutas tropicais mistas congeladas utilizadas na formulação de bebidas
(Instituto de Tecnologia de Alimentos, 2017-05) CARVALHO, Ana Vânia; MATTIETTO, Rafaella de Andrade; BECKMAN, Jacqueline Chaves
O objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade de duas polpas de frutas tropicais mistas, armazenadas sob congelamento (–18 °C), durante 365 dias, a partir de sucos tropicais mistos: F1 - suco tropical misto de acerola (10%), abacaxi (20%), açaí (5%), caju (5%), cajá (5%), camu-camu (5%), água (43,1%) e açúcar (6,9%) e F2 - suco tropical misto de acerola (10%), abacaxi (20%), açaí (10%), cajá (10%), água (43,4%) e açúcar (6,6%). Análises físicas, químicas e de capacidade antioxidante foram realizadas a cada 45 dias. Os sucos tropicais mistos mostraram-se adequados em termos da legislação vigente no que se refere à acidez e aos sólidos solúveis. Quanto à presença de constituintes bioativos, o suco tropical misto com maior concentração de açaí e cajá apresentou os maiores teores de antocianinas totais e carotenoides totais. Depois de 365 dias de armazenamento congelado, as perdas observadas para o teor de carotenoides foram 2,80% para a formulação F1 e 10,07% para a formulação F2. Já para antocianinas totais, as perdas foram maiores, 44,35% e 73,48%, para as formulações F1 e F2, respectivamente. De maneira geral, observou-se que o armazenamento sob congelamento foi eficaz na manutenção das características químicas e de atividade antioxidante das polpas de frutas mistas estudadas, resultando, após o descongelamento e adição de água e sacarose, em sucos tropicais mistos com boa qualidade nutricional e funcional.
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Optimization of parameters technological to process tucupi and study of product stability
(Universidade Federal do Pará, 2019-06) CAMPOS, Ana Paula Rocha; MATTIETTO, Rafaella de Andrade; CARVALHO, Ana Vânia
O Tucupi é um produto obtido da fermentação e cocção de efluentes da raiz da mandioca, amplamente utilizado na culinária popular da região Norte do Brasil. Este estudo empregou um delineamento experimental para selecionar o processamento do tucupi (fermentação e tempos de cocção) em função do teor de ácido cianídrico residual e avaliar a estabilidade do produto obtido. Embora o desenho não tenha gerado um modelo matemático preditivo, os gráficos de tendências e os testes físico-químicos e sensoriais indicaram 24 horas de fermentação e 40 minutos de cozimento como parâmetros do processo. O tucupi preparado apresentou pH 3,71, acidez titulável de 0,7 g de ácido lático / 100 mL, 93,91% de umidade, 0,5% de cinzas, 0,52% de proteínas, 0,24% de lipídios, 4,83% de carboidratos, cianeto total e livre de 6,97 e 1,31 mg HCN / L , respectivamente. Não foram observados Salmonella spp., Staphylococcus coagulase-positivos, Bacillus cereusou coliformes termotolerantes, enquanto as contagens de bactérias aeróbicas mesofílicas (1,3x10 2 UFC / g) e bolores e leveduras (1,3x10 2 UFC / g) foram baixas. Com mais de 50 dias de seguimento (armazenados a 10 ° C), a carga microbiana permaneceu estável e não foi encontrada diferença significativa nas características físico-químicas, no entanto, a análise sensorial indicou uma diminuição da qualidade aos 49 dias de armazenamento.
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Processamento e caracterização de snack extrudado a partir de farinhas de quirera de arroz e de bandinha de feijão
(2012-03) CARVALHO, Ana Vânia; BASSINELLO, Priscila Zaczuk; MATTIETTO, Rafaella de Andrade; CARVALHO, Rosângela Nunes; RIOS, Alessandro de Oliveira; SECCADIO, Lara Lima
Este trabalho teve por objetivo desenvolver nova formulação de snack por extrusão termoplástica a partir de mistura de farinhas de quirera de arroz e de bandinha de feijão, bem como avaliar o potencial nutricional, tecnológico e sensorial do novo produto. A farinha de bandinha de feijão carioca foi incorporada à farinha de quirera de arroz na proporção de 30%. O snack foi produzido em extrusora monorrosca, escala piloto. Os parâmetros de extrusão foram fixos, utilizando-se três zonas de extrusão com temperaturas de 40, 60 e 85 °C; velocidade do parafuso de 177 rpm; taxa de alimentação de 292 g.min-1, e matriz circular de 3,85 mm de diâmetro. A amostra de snack foi submetida a caracterizações fisicoquímica, tecnológica e sensorial. Observou-se efeito significativo da farinha de bandinha de feijão no aumento dos teores proteico e de fibras no snack obtido, quando comparada à farinha de quirera de arroz. Em relação às características tecnológicas do produto, obteve-se 0,17 g.cm-3 para densidade aparente, 7,75 para o índice de expansão e 435, g.f para a dureza instrumental. A formulação estudada foi aceita sensorialmente, com índice de aceitação para impressão global de 76%. Conclui-se que é possível produzir snacks por extrusão a partir da incorporação de 30% de farinha de bandinha de feijão à farinha de quirera de arroz, resultando em produto aceito sensorialmente e com adequado valor nutricional.
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Processing and characterization of extruded breakfast meal formulated with broken rice and bean flour
(2012-09) CARVALHO, Ana Vânia; MATTIETTO, Rafaella de Andrade; BASSINELLO, Priscila Zaczuk; KOAKUZU, Selma Nakamoto; RIOS, Alessandro de Oliveira; MACIEL, Renan de Almeida; CARVALHO, Rosângela Nunes
O objetivo deste trabalho foi elaborar um produto matinal extrusado de quirera de arroz e bandinha de feijão, além de verificar a influência do processo de extrusão nas suas características físico-químicas, nutricionais, tecnológicas e sensoriais. O produto final apresentou teor considerável de proteínas (9,9 g.100 g-1), podendo ser considerado uma boa fonte desse nutriente para crianças e adolescentes. Para a fibra alimentar, observou-se teor de 3,71 g.100 g-1 do produto pronto para o consumo. Dessa forma, o floco matinal de arroz e feijão pode receber a alegação de alimento fonte de fibras, de acordo com a legislação brasileira. Com relação às propriedades tecnológicas, o extrusado estudado apresentou índice de expansão de 8,89 e densidade aparente de 0,25 g.cm-3. Quanto à análise sensorial, o floco matinal avaliado obteve notas médias de aceitação, situadas no intervalo de 6,8 a 7,7, que corresponde às categorias "gostei ligeiramente" e "gostei muito". Para a intenção de compra, 79% dos provadores opinaram que certamente ou possivelmente comprariam o produto. O emprego de quirera de arroz e bandinha de feijão é uma interessante alternativa para a elaboração de produto matinal extrusado, apresentando boas qualidades de ordem nutricional, tecnológica e sensorial.
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Qualidade pós-colheita de cultivares de bananeira do grupo 'maçã', na região de Belém - PA
(Universidade Federal do Pará, 2011-12) CARVALHO, Ana Vânia; SECCADIO, Lara Lima; OLIVEIRA JÚNIOR, Moisés Cordeiro Mourão de; NASCIMENTO, Walnice Maria Oliveira do
O presente trabalho teve por objetivo realizar a caracterização física e físico-química de três cultivares de bananeira do subgrupo 'Maçã', em diferentes estádios de maturação, bem como a avaliação sensorial dos frutos maduros. Os cachos de banana das cultivares Caipira, Thap Maeo e BRS Tropical foram colhidos no estádio 2 de coloração da casca (verde-maduro) e armazenados sob condição ambiente, sendo avaliados com relação ao comprimento e diâmetro dos frutos, firmeza, pH, sólidos solúveis, acidez titulável, açúcares redutores, não redutores e totais da polpa neste mesmo estádio, e à medida que atingiam os graus 3; 5 e 7 de coloração da casca. Os frutos completamente maduros foram ainda analisados quanto à aceitação sensorial, por meio dos atributos aroma, cor da polpa, textura e sabor dos frutos. Durante o período de maturação das bananas, observaram-se, para todas as cultivares avaliadas, aumento da acidez, sólidos solúveis e açúcares, fatores responsáveis pelo aroma e sabor da fruta. Verificou-se também redução na firmeza dos frutos com o amadurecimento e redução do pH para as cultivares estudadas. Com relação à análise sensorial, destacaram-se as cultivares Tropical e Thap Maeo, com as maiores notas médias para todos os atributos sensoriais analisados.