Navegando por Autor "MATTIETTO, Rafaella de Andrade"

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Avaliação do efeito da combinação de pectina, gelatina e alginato de sódio sobre as características de gel de fruta estruturada a partir de "mix" de polpa de cajá e mamão, por meio da metodologia de superfície de resposta
(Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia, 2011) CARVALHO, Ana Vânia; MATTIETTO, Rafaella de Andrade; ASSIS, Glaucy Takeda; LOURENÇO, Lúcia de Fátima Henriques
Este trabalho teve por objetivo estabelecer procedimento tecnológico para produção de fruta estruturada a partir de "mix" de polpa de cajá e mamão, procurando unir as propriedades sensoriais de cada uma das frutas e potencializar as características funcionais do produto final. Avaliou-se o efeito da combinação de pectina, gelatina e alginato de sódio, via metodologia de superfície de resposta, nas características do gel de fruta. As polpas de mamão e cajá e os estruturados obtidos foram caracterizados com relação aos compostos funcionais, avaliando-se o teor de taninos e carotenóides totais, além das análises de composição centesimal, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, açúcares, atividade de água, carboidratos e valor energético total. Os resultados obtidos através do planejamento experimental indicam que para o estruturado misto de cajá e mamão, somente o aumento da concentração de gelatina afeta a firmeza do produto final. Os estruturados de frutas desenvolvidos apresentaram boa aceitação sensorial para todos os atributos avaliados. Com relação à intenção de compra, 70% dos provadores responderam que provavelmente ou certamente, comprariam o estruturado misto de cajá e mamão se o encontrassem à venda.
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Características físicas e físico-química da casca de mangostão em três períodos da safra
(2009-06) CHISTÉ, Renan Campos; FARIA, Lênio José Guerreiro de; LOPES, Alessandra Santos; MATTIETTO, Rafaella de Andrade
Avaliaram-se as características físicas do fruto e físico-químicas da casca do mangostão colhido em diferentes períodos da safra (início, meio e fim). As características físicas dos frutos variam significativamente (p≤0,05) do início ao fim da safra, e observou-se que a média de peso dos frutos variou de 91,33 a 50,82 gramas, e a casca representa, em média, de 61,39 a 76,86% do peso total do fruto. A caracterização físico-química mostrou que a casca possui elevado teor de umidade (64,5 a 66%), fibras totais (24,9 a 29,1%), alta atividade de água (0,96 - 0,98), baixo valor energético (24,8 a 34,7 Kcal/100 g) e expressivo teor de antocianinas totais (25,9 a 63,9 mg/100 g), principalmente no período intermediário da safra.
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Comportamento reológico de suco misto elaborado com frutas tropicais
(2013-06) BEZERRA, Carolina Vieira; SILVA, Luiza Helena Meller da; COSTA, Rebeca Desireé Sousa da; MATTIETTO, Rafaella de Andrade; RODRIGUES, Antonio Manoel da Cruz
Neste trabalho, foi determinado o comportamento reológico do suco misto obtido a partir de uma mistura de frutas tropicais, mediante um viscosímetro de cilindros concêntricos, no intervalo de temperatura de 10 ºC a 60 ºC. Os modelos Lei da Potência e Mizrahi-Berk foram ajustados aos dados experimentais. Os modelos mostraram-se adequados para descrever o comportamento reológico do suco misto, de acordo com os parâmetros estatísticos de ajuste. O produto apresentou índice de comportamento menor do que 1 (um), caracterizando a pseudoplasticidade do suco. Os índices de comportamento de consistência decresceram com o aumento da temperatura. O efeito da temperatura no comportamento reológico do suco foi descrito por uma equação análoga à de Arrhenius e discutida em termos de energia de ativação (Ea). Os valores de Ea variaram de 4,27 a 4, 66 kcal.gmol-1, com o aumento da taxa de deformação.
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Estabilidade do néctar misto de cajá e umbu
(2007-09) MATTIETTO, Rafaella de Andrade; LOPES, Alessandra Santos; MENEZES, Hilary Castle de
As tendências do setor alimentício são ditadas pelo mercado consumidor e seu comportamento social. Atualmente, a busca por produtos saudáveis tem crescido e frutos exóticos estão sendo cada vez mais utilizados visando o fator inovação. O cajá e umbu são frutos bastante comercializados no Norte e Nordeste do Brasil e o desenvolvimento de produtos à base destes frutos mostra ser uma opção interessante, pelo sabor e pelas características de funcionalidade. Elaborou-se um néctar misto que foi submetido à pasteurização térmica (90 °C/60 s). O produto foi caracterizado físico-quimicamente e ao longo de três meses avaliou-se a estabilidade segundo análises microbiológicas, sensoriais e de pH, acidez total titulável, açúcares totais e redutores, taninos, carotenóides totais e cor. Os resultados indicaram uma boa aceitação em relação à impressão global (84,76%) e intenção de compra (90,62%). O produto apresentou um valor energético de 68,16 kcal.100 g –1, sendo rico em taninos e boa fonte de vitamina C. O tratamento térmico empregado se mostrou eficiente até 60 dias de estocagem, após esse período, o néctar apresentou modificações nos açúcares, escurecimento e crescimento de fungos. Sensorialmente, isso refletiu na queda da aceitação e intenção de compra, com valores de 65,66 e 68,4%, respectivamente.
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Estudo da estabilidade de polpas de frutas tropicais mistas congeladas utilizadas na formulação de bebidas
(Instituto de Tecnologia de Alimentos, 2017-05) CARVALHO, Ana Vânia; MATTIETTO, Rafaella de Andrade; BECKMAN, Jacqueline Chaves
O objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade de duas polpas de frutas tropicais mistas, armazenadas sob congelamento (–18 °C), durante 365 dias, a partir de sucos tropicais mistos: F1 - suco tropical misto de acerola (10%), abacaxi (20%), açaí (5%), caju (5%), cajá (5%), camu-camu (5%), água (43,1%) e açúcar (6,9%) e F2 - suco tropical misto de acerola (10%), abacaxi (20%), açaí (10%), cajá (10%), água (43,4%) e açúcar (6,6%). Análises físicas, químicas e de capacidade antioxidante foram realizadas a cada 45 dias. Os sucos tropicais mistos mostraram-se adequados em termos da legislação vigente no que se refere à acidez e aos sólidos solúveis. Quanto à presença de constituintes bioativos, o suco tropical misto com maior concentração de açaí e cajá apresentou os maiores teores de antocianinas totais e carotenoides totais. Depois de 365 dias de armazenamento congelado, as perdas observadas para o teor de carotenoides foram 2,80% para a formulação F1 e 10,07% para a formulação F2. Já para antocianinas totais, as perdas foram maiores, 44,35% e 73,48%, para as formulações F1 e F2, respectivamente. De maneira geral, observou-se que o armazenamento sob congelamento foi eficaz na manutenção das características químicas e de atividade antioxidante das polpas de frutas mistas estudadas, resultando, após o descongelamento e adição de água e sacarose, em sucos tropicais mistos com boa qualidade nutricional e funcional.
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Optimization of parameters technological to process tucupi and study of product stability
(Universidade Federal do Pará, 2019-06) CAMPOS, Ana Paula Rocha; MATTIETTO, Rafaella de Andrade; CARVALHO, Ana Vânia
O Tucupi é um produto obtido da fermentação e cocção de efluentes da raiz da mandioca, amplamente utilizado na culinária popular da região Norte do Brasil. Este estudo empregou um delineamento experimental para selecionar o processamento do tucupi (fermentação e tempos de cocção) em função do teor de ácido cianídrico residual e avaliar a estabilidade do produto obtido. Embora o desenho não tenha gerado um modelo matemático preditivo, os gráficos de tendências e os testes físico-químicos e sensoriais indicaram 24 horas de fermentação e 40 minutos de cozimento como parâmetros do processo. O tucupi preparado apresentou pH 3,71, acidez titulável de 0,7 g de ácido lático / 100 mL, 93,91% de umidade, 0,5% de cinzas, 0,52% de proteínas, 0,24% de lipídios, 4,83% de carboidratos, cianeto total e livre de 6,97 e 1,31 mg HCN / L , respectivamente. Não foram observados Salmonella spp., Staphylococcus coagulase-positivos, Bacillus cereusou coliformes termotolerantes, enquanto as contagens de bactérias aeróbicas mesofílicas (1,3x10 2 UFC / g) e bolores e leveduras (1,3x10 2 UFC / g) foram baixas. Com mais de 50 dias de seguimento (armazenados a 10 ° C), a carga microbiana permaneceu estável e não foi encontrada diferença significativa nas características físico-químicas, no entanto, a análise sensorial indicou uma diminuição da qualidade aos 49 dias de armazenamento.
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Processamento e caracterização de snack extrudado a partir de farinhas de quirera de arroz e de bandinha de feijão
(2012-03) CARVALHO, Ana Vânia; BASSINELLO, Priscila Zaczuk; MATTIETTO, Rafaella de Andrade; CARVALHO, Rosângela Nunes; RIOS, Alessandro de Oliveira; SECCADIO, Lara Lima
Este trabalho teve por objetivo desenvolver nova formulação de snack por extrusão termoplástica a partir de mistura de farinhas de quirera de arroz e de bandinha de feijão, bem como avaliar o potencial nutricional, tecnológico e sensorial do novo produto. A farinha de bandinha de feijão carioca foi incorporada à farinha de quirera de arroz na proporção de 30%. O snack foi produzido em extrusora monorrosca, escala piloto. Os parâmetros de extrusão foram fixos, utilizando-se três zonas de extrusão com temperaturas de 40, 60 e 85 °C; velocidade do parafuso de 177 rpm; taxa de alimentação de 292 g.min-1, e matriz circular de 3,85 mm de diâmetro. A amostra de snack foi submetida a caracterizações fisicoquímica, tecnológica e sensorial. Observou-se efeito significativo da farinha de bandinha de feijão no aumento dos teores proteico e de fibras no snack obtido, quando comparada à farinha de quirera de arroz. Em relação às características tecnológicas do produto, obteve-se 0,17 g.cm-3 para densidade aparente, 7,75 para o índice de expansão e 435, g.f para a dureza instrumental. A formulação estudada foi aceita sensorialmente, com índice de aceitação para impressão global de 76%. Conclui-se que é possível produzir snacks por extrusão a partir da incorporação de 30% de farinha de bandinha de feijão à farinha de quirera de arroz, resultando em produto aceito sensorialmente e com adequado valor nutricional.
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Processing and characterization of extruded breakfast meal formulated with broken rice and bean flour
(2012-09) CARVALHO, Ana Vânia; MATTIETTO, Rafaella de Andrade; BASSINELLO, Priscila Zaczuk; KOAKUZU, Selma Nakamoto; RIOS, Alessandro de Oliveira; MACIEL, Renan de Almeida; CARVALHO, Rosângela Nunes
O objetivo deste trabalho foi elaborar um produto matinal extrusado de quirera de arroz e bandinha de feijão, além de verificar a influência do processo de extrusão nas suas características físico-químicas, nutricionais, tecnológicas e sensoriais. O produto final apresentou teor considerável de proteínas (9,9 g.100 g-1), podendo ser considerado uma boa fonte desse nutriente para crianças e adolescentes. Para a fibra alimentar, observou-se teor de 3,71 g.100 g-1 do produto pronto para o consumo. Dessa forma, o floco matinal de arroz e feijão pode receber a alegação de alimento fonte de fibras, de acordo com a legislação brasileira. Com relação às propriedades tecnológicas, o extrusado estudado apresentou índice de expansão de 8,89 e densidade aparente de 0,25 g.cm-3. Quanto à análise sensorial, o floco matinal avaliado obteve notas médias de aceitação, situadas no intervalo de 6,8 a 7,7, que corresponde às categorias "gostei ligeiramente" e "gostei muito". Para a intenção de compra, 79% dos provadores opinaram que certamente ou possivelmente comprariam o produto. O emprego de quirera de arroz e bandinha de feijão é uma interessante alternativa para a elaboração de produto matinal extrusado, apresentando boas qualidades de ordem nutricional, tecnológica e sensorial.
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Rheological behavior of Brazilian Cherry (Eugenia uniflora L.) pulp at pasteurization temperatures
(2013-03) LOPES, Alessandra Santos; MATTIETTO, Rafaella de Andrade; MENEZES, Hilary Castle de; SILVA, Luiza Helena Meller da; PENA, Rosinelson da Silva
Neste trabalho, foi estudado o comportamento reológico da polpa de pitanga na faixa de temperatura de pasteurização de 83 a 97 °C. Os resultados indicaram que a polpa apresentou comportamento pseudoplástico e o modelo de Herschel-Bulkley foi considerado o mais adequado para representar o comportamento reológico do produto nas temperaturas estudadas. Os índices de comportamento de fluido (n) variaram na faixa de 0,448 a 0,627. O efeito da temperatura sobre a viscosidade aparente pôde ser descrito pela equação análoga à de Arrenhius, observando-se a diminuição da viscosidade aparente da polpa de pitanga com o aumento da temperatura.