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Acesso aberto (Open Access)
Fermentação de cacau (Theobroma cacao L.) conduzida com leveduras dos gêneros sacharomycess e pichia: qualidade e perfil aromático das amêndoas
(Universidade Federal do Pará, 2019-10-11) FERREIRA, Osienne de Sousa; LOPES, Alessandra Santos; http://lattes.cnpq.br/8156697119235191; https://orcid.org/0000-0002-8584-5859
Este estudo teve como objetivo avaliar o efeito das leveduras Pichia manshurica, Pichia kudriavzevii e Saccharomyces cerevisiae na qualidade e o perfil aromático de amêndoas fermentadas de cacau provenientes de um município paraense. Cerca de 180 Kg de sementes de cacau foram distribuídas em quatro cochos de madeira (n=3), para fermentação espontânea (sem inóculo), com inóculos de P. manshurica, P. kudriavzevii e S. cerevisiae. Amostras de cacau foram assepticamente coletadas ao longo da fermentação e armazenadas adequadamente para realização de análises microbiológicas e físico-químicas (composição centesimal, ácido acético, etanol, perfil de açúcares, compostos fenólicos, compostos voláteis, teste de corte e metais pesados). Observou-se que as inoculações com leveduras não influenciaram a composição físico-química das amêndoas fermentadas e secas. Entretanto, durante o processo fermentativo as amêndoas apresentaram baixa acidez, principalmente aquelas obtidas das fermentações inoculadas com Pichia manshurica e Pichia kudriavzevii. Entre os 34 compostos voláteis identificados nas amostras estudadas, 5 foram considerados majoritários (concentrações ≥ 10%), sendo que 2 compostos (2-heptanol e linalol) estiveram em maior concentração na fermentação inoculada com P. manshurica após o processo de fermentação e secagem, seguida pela fermentação inoculada com P. kudriavzevii com os compostos benzaldeído e fenilacetaldeído. O desempenho fermentativo da produção de etanol e ácido acético foi superior na fermentação inoculada com Sacharomyces cerevisiae. A aplicação de inóculos de leveduras teve influência em diversos parâmetros de qualidade para uma melhor padronização do processo de fermentação de cacau.
Acesso aberto (Open Access)
Perfil aromático e de compostos fenólicos de amêndoas de cacau fermentadas na Amazônia brasileira em diferentes temporadas do ano
(Universidade Federal do Pará, 2019-03-29) GASPAR, Daniela Pinheiro; LOPES, Alessandra Santos; http://lattes.cnpq.br/8156697119235191; https://orcid.org/0000-0002-8584-5859
O cacau é um dos alimentos mais conhecidos no mundo e seus atributos sensoriais e características físico-químicas definem qual subproduto será fabricado a partir dele e qual o seu valor de mercado. A Amazônia apresenta grande potencial para produção de cacau fino e com reconhecimento no mercado, devido sua importante biodiversidade e percepção de qualidade aliada aos produtos provenientes desta região. A complexa composição do cacau fermentado e seco irá depender de vários fatores, como genótipo do fruto, condições ambientais e estresse abiótico em que o cacaueiro cresce, composição química do solo e os tratamentos no pós-colheita, sendo a fermentação a etapa primordial para obtenção de amêndoas de qualidade. É durante a fermentação que vários grupos de microrganismos, como leveduras e bactérias láticas e acéticas, atuam gerando reações bioquímicas que modificam o interior das sementes de cacau. Neste estudo foi verificado que a temporada do ano em que o cacau é fermentado influência na composição química e perfil de voláteis de suas amêndoas fermentadas. A temperatura da massa fermentativa, pH e acidez das sementes sofreram influência da temporada do ano. O pH e a acidez das sementes de cacau também sofreram influência de acordo com a temporada do ano pois variaram no decorrer dos dias de fermentação. A análise componente principal mostrou que os tempos 0 h e 24 h são os que mais recebem influência do período do ano, devido sua maior variação. Não foram observadas diferenças estatísticas significativas (p0,05) na composição centesimal do cacau fermentado em ambas temporadas. Os compostos fenólicos totais e os majoritários do cacau (catequina e epicatequina) reduziram ao longo da fermentação e sofreram influência do período do ano, com ênfase na epicatequina que apresentou diferença estatística significativa (p≤0,05) nas amêndoas fermentadas secas. Assim como os compostos fenólicos, as metilxantinas também decaíram ao longo da fermentação, porém não houve diferença estatística significativa (p0,05) entre os períodos do ano. O perfil de compostos voláteis majoritários presentes na fermentação e secagem do cacau apresentou diferenças entre as temporadas do ano, e tal informação pode ser usada pelos produtores na rotulagem de seus produtos para informar a percepção sensorial dos voláteis presentes identificados neste trabalho. Foram encontrados compostos voláteis presentes em cacau fino, como 2-nonanone e fenilacetaldeído, e isso indica uma potencial utilização do cacau da Amazônia para produção de chocolates finos.