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Acesso aberto (Open Access)
Cacau, chocolate e turismo na região transamazônica, Pará: contribuições ao desenvolvimento local
(Servicios Académicos Intercontinentales S.L., 2018-12) NUNES, Hyngra Suellen de Jesus; BASTOS, Rodolpho Zahluth
Este artigo tem como objetivo analisar a produção de cacau dentro da dinâmica de desenvolvimento local da região Transamazônica, sudoeste do Estado do Pará. Analisa as possibilidades do turismo em contribuir para a valorização da cadeia produtiva do cacau na região Transamazônica. Metodologicamente, a pesquisa é baseada em análise bibliográfica e documental e em pesquisa de campo utilizando entrevistas semiestruturadas com funcionários de órgãos públicos, fabricantes de marcas regionais de chocolate, membros de organizações da sociedade civil (cooperativas, associações), produtores de cacau e agricultores. A pesquisa aponta para a possibilidade de maior integração entre a cadeia do cacau e o turismo na Transamazônica. Esta pode ocorrer pela integração do turismo com o setor agroalimentar promovendo vínculos entre produto e território e, assim, estabelecer relações entre a identidade territorial da Transamazônica e seus valores históricos e culturais e também o patrimônio natural regional. A análise permite concluir que o turismo associado à cadeia produtiva “do cacau ao chocolate” é uma alternativa que pode contribuir para o desenvolvimento local do território da Transamazônica, particularmente se estiver associado à riqueza histórico-cultural e à beleza natural da região.
Acesso aberto (Open Access)
Perfil aromático e de compostos fenólicos de amêndoas de cacau fermentadas na Amazônia brasileira em diferentes temporadas do ano
(Universidade Federal do Pará, 2019-03-29) GASPAR, Daniela Pinheiro; LOPES, Alessandra Santos; http://lattes.cnpq.br/8156697119235191; https://orcid.org/0000-0002-8584-5859
O cacau é um dos alimentos mais conhecidos no mundo e seus atributos sensoriais e características físico-químicas definem qual subproduto será fabricado a partir dele e qual o seu valor de mercado. A Amazônia apresenta grande potencial para produção de cacau fino e com reconhecimento no mercado, devido sua importante biodiversidade e percepção de qualidade aliada aos produtos provenientes desta região. A complexa composição do cacau fermentado e seco irá depender de vários fatores, como genótipo do fruto, condições ambientais e estresse abiótico em que o cacaueiro cresce, composição química do solo e os tratamentos no pós-colheita, sendo a fermentação a etapa primordial para obtenção de amêndoas de qualidade. É durante a fermentação que vários grupos de microrganismos, como leveduras e bactérias láticas e acéticas, atuam gerando reações bioquímicas que modificam o interior das sementes de cacau. Neste estudo foi verificado que a temporada do ano em que o cacau é fermentado influência na composição química e perfil de voláteis de suas amêndoas fermentadas. A temperatura da massa fermentativa, pH e acidez das sementes sofreram influência da temporada do ano. O pH e a acidez das sementes de cacau também sofreram influência de acordo com a temporada do ano pois variaram no decorrer dos dias de fermentação. A análise componente principal mostrou que os tempos 0 h e 24 h são os que mais recebem influência do período do ano, devido sua maior variação. Não foram observadas diferenças estatísticas significativas (p0,05) na composição centesimal do cacau fermentado em ambas temporadas. Os compostos fenólicos totais e os majoritários do cacau (catequina e epicatequina) reduziram ao longo da fermentação e sofreram influência do período do ano, com ênfase na epicatequina que apresentou diferença estatística significativa (p≤0,05) nas amêndoas fermentadas secas. Assim como os compostos fenólicos, as metilxantinas também decaíram ao longo da fermentação, porém não houve diferença estatística significativa (p0,05) entre os períodos do ano. O perfil de compostos voláteis majoritários presentes na fermentação e secagem do cacau apresentou diferenças entre as temporadas do ano, e tal informação pode ser usada pelos produtores na rotulagem de seus produtos para informar a percepção sensorial dos voláteis presentes identificados neste trabalho. Foram encontrados compostos voláteis presentes em cacau fino, como 2-nonanone e fenilacetaldeído, e isso indica uma potencial utilização do cacau da Amazônia para produção de chocolates finos.