Navegando por Assunto "Gastronomia"

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Acesso aberto (Open Access)
O fomento da criatividade em práticas de cozinha no ensino superior utilizando PANC
(Universidade Federal do Pará, 2023-10-16) FERREIRA, Bruno de Souza; ELIASQUEVICI, Marianne Kogut; http://lattes.cnpq.br/6655468164115415; https://orcid.org/0000-0002-9450-3965; MONTEIRO, Dionne Cavalcante; http://lattes.cnpq.br/4423219093583221
Esta dissertação de mestrado apresenta o processo de criação, aplicação e análise dos resultados de uma trilha de aprendizagem voltada para o fomento da competência Criatividade em práticas de cozinha, utilizando plantas alimentícias não convencionais (PANC) a alunos do curso de Gastronomia. Neste caso, a PANC em estudo foi a urtiga vermelha (Laportea estuans). Esta pesquisa tem como questão-foco: Como fomentar a Criatividade como competência na formação de alunos de curso superior em Gastronomia, utilizando plantas alimentícias não convencionais? Assim, partindo deste questionamento, foi traçado o seguinte objetivo geral: Conceber um processo educacional para fomentar a competência Criatividade em práticas de cozinha na formação de alunos do curso de Gastronomia, tendo como conteúdo as plantas alimentícias não convencionais (PANC). A metodologia utilizada foi a pesquisa-ação, considerando sua vinculação a abordagens qualitativas de pesquisa, que, buscando promover mudanças na realidade, também possibilitam a educação e a conscientização de pesquisador e participantes. A trilha de aprendizagem é composta por quatro dimensões ligadas ao ato de cozinhar, a saber: conhecer, cozinhar, comer e convencer que se realizam a partir de atividades subsidiadas por artefatos educacionais (podcast e encarte ilustrado), bem como materiais de apoio (mapa mental, formulário de avaliação sensorial e ficha técnica), que auxiliam no desenvolvimento de competências criativas específicas a cada momento da trilha. O trabalho foi realizado em 2022 no âmbito da disciplina “Tópicos Integradores II” com alunos do 3º semestre do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia da Universidade da Amazônia (Unama). Foi realizado um diagnóstico inicial referente aos conhecimentos prévios que os alunos tinham sobre a PANC em estudo. Ao final, foram realizadas entrevistas dirigidas com o intuito de analisar o processo criativo dos alunos na proposição de receitas criativas e inovadoras preparadas com a urtiga-vermelha. A partir da análise dos dados da pesquisa, é possível perceber que a trilha de aprendizagem contribuiu para os objetivos a que se propôs, promovendo a criatividade nas preparações dos alunos, apresentadas em uma Mostra Gastronômica.
Acesso aberto (Open Access)
A memória da gastronomia e o turismo na Bragança amazônica
(Universidade Federal do Pará, 2018) FERREIRA, Cecília Nascimento; BARBOSA, Helena Doris de Almeida; SILVA, Sandreson Marcelo Pereira da
O objetivo deste trabalho é discutir como a memória do saber fazer gastronômico pode se inserir como um produto turístico para além do mercado, trabalhando a vivência cultural e patrimonial de populações rurais do nordeste paraense, que têm como ponto comum o cultivo e uso de derivados da mandioca (Manihot utilissima) enquanto elemento básico da alimentação amazônica. A pesquisa permitiu a elaboração de um roteiro gastronômico alternativo para o município de Bragança, tomandose como protagonistas do mesmo os moradores das comunidades de Camutá (Sítio Grande), Japetá, Curuperé (área rural) e a sede do município. O trabalho foi elaborado a partir de pesquisa bibliográfica, documental e de campo com o registro do saber fazer dos investigados. Observou-se que os sujeitos da pesquisa entendem que a “cozinha do dia a dia” é um testemunho da memória cultural e que deveria ser percebida, divulgada e valorizada. Os entrevistados são representantes da gastronomia bragantina, cujo produto é herança perpassada por gerações a partir de conhecimento empírico e da memória social local. Conclui-se que, apesar da gastronomia local ainda não ser levada ao patamar de significante turístico e sim apenas coadjuvante do mesmo, pode vir a se tornar a base para a implementação de um possível turismo de base comunitária.
Acesso aberto (Open Access)
Põe tapioca, põe farinha d’água?: gastronomia do açaí e identidade socioespacial e cultural na Grande Belém
(Universidade Federal do Pará, 2014-06-11) ANDRADE, Soraya Souza de; TRINDADE JÚNIOR, Saint-Clair Cordeiro da; http://lattes.cnpq.br/1762041788112837
O presente trabalho teve como objetivo principal analisar as mudanças nas formas de venda e consumo do açaí na Região Metropolitana de Belém (RMB), e sua relação com a identidade de lugar de seus consumidores. O interesse pelo tema teve origem na observação da ocorrência da globalização do açaí, alimento base da dieta das populações amazônicas de origem ribeirinha que hoje é largamente consumido fora da Região Amazônica, em padrões muito diferentes daqueles nela estabelecidos. A escolha da RMB como lócus de pesquisa se justifica pelo fato de que nela se concentra alto consumo de açaí, nos padrões tradicionais e nos modernos, suscitando questionamentos sobre os efeitos dessa convivência na vida cotidiana dos que a habitam. Teoricamente, a pesquisa articula a definição de identidade de lugar de Abe-Lima (2012) com as elaborações de Henri Lefèbvre (1991) sobre a vida cotidiana no mundo moderno e com teoria dos circuitos econômicos de Milton Santos (2008). Metodologicamente, foi adotada uma estratégia multimétodos, envolvendo pesquisa documental, um painel de especialistas com 5 entidades de acompanhamento da produção de açaí, observações pautadas na etnografia urbana em 9 locais de venda e entrevistas semiabertas com 40 consumidores de açaí, maiores de 18 anos e residentes na RMB, recrutados por meio de cadeia tipo bola de neve. Além dos roteiros de entrevistas, foram utilizados como estratégias de coleta de dados diários de campo e fotografias. O conjunto dos dados foi submetido à técnica da análise de conteúdo temática, com eventual apoio do software QDA Miner Lite. Os resultados situaram a globalização do açaí em meados da década de 1990, momento de intensificação dos efeitos da metropolização em Belém, como o aumento populacional, a segregação espacial e a imposição de um ritmo de vida mais acelerado. As análises apontaram que tal processo significou a entrada do açaí no circuito superior da economia, com um processo produtivo mais organizado, utilizando mais tecnologia e envolvendo maiores volumes financeiros, atingindo escala industrial. No entanto, prevalece na RMB o processamento artesanal, em estruturas de pequeno porte, construídas em alvenaria, de organização simples e controle financeiro ausente. O consumo público aumentou, com grande número de locais especializados na oferta de açaí, em caráter de entretenimento, sendo incipiente a adesão a novos acompanhamentos, como granola e aveia. A preferência pelos acompanhamentos tradicionais, como farinha d’água ou de tapioca, açúcar e peixe, permanece, assim como pelo consumo privado, no âmbito da casa, que tem sido favorecido pela disponibilidade do serviço de entrega, recurso recente. A frequência geral de consumo diminuiu, em função do aumento de preço e de mudanças na rotina, como aumento da distância entre local de trabalho e residência. A pesquisa permitiu reafirmar a importância do açaí na vida cotidiana dos belenenses que o consomem, para os quais ele funciona como elemento de distintividade, continuidade, autoestima e autoeficácia, em estreita relação com aspectos próprios da metrópole. Por esse motivo, torna-se preocupante que o acesso a açaí de qualidade, nos padrões desejados pelos indivíduos, esteja tornando-SE privilégio inacessível aos consumidores de menor poder aquisitivo. Assim, espera-se que o conjunto de dados contribua para a compreensão da importância de políticas públicas voltadas ao açaí que considerem melhor as demandas daqueles que o consomem.