Navegando por Assunto "Mass transfer"

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Desconhecido
Desidratação osmótica à vácuo do filé de mapará (Hypophthamus edentatus)
(Universidade Federal do Pará, 2014-03-28) MACIEL, Renan de Almeida; RODRIGUES, Antonio Manoel da Cruz; http://lattes.cnpq.br/7524720020580309; PENA, Rosinelson da Silva; http://lattes.cnpq.br/3452623210043423
O objetivo do trabalho foi avaliar o processo de desidratação osmótica a vácuo do filé de mapará (Hypophthamus edentatus). Filés de mapará com dimensões de 5 x 2 x 0,5 cm foram submetidos a desidratação osmótica a vácuo, de acordo com um delineamento composto central rotacional 24, no qual foram avaliados os efeitos das variáveis independentes temperatura, tempo, pressão de vácuo e concentração de NaCl, sobre as variáveis dependentes perda de água (PA), ganho de sólidos (GS) e atividade de água (aw), visando obter uma condição ótima de processo com maior PA, menor GS e menor aw. A cinética da desidratação osmótica do mapará foi realizada nas condições ótimas, onde foram acompanhados os parâmetros PA, GS e aw, em função do tempo de processo. O modelo empírico proposto por Azuara et al. foi utilizado para representar a cinética de transferência de massa durante o processo de desidratação osmótica. O filé de mapará apresentou 76,70% de umidade, 15,57% de proteínas, 5,38% de lipídeos e 0,93% de cinzas. A concentração de NaCl (linear) foi a variável que apresentou maior efeito sobre as variáveis dependentes, sendo positivo sobre a PA e o GS e negativo sobre a aw. Os modelos obtidos para PA, GS e aw foram significativos a 95% de confiança e apresentaram falta de ajuste não significativa, sendo úteis para fins preditivos. Foi determinada como condição ótima para o processo: concentração de NaCl de 25%, temperatura de 25°C e tempo de 120 min. O modelo proposto por Azuara et al. apresentou bons ajustes aos dados experimentais de PA e GS da cinética de desidratação osmótica do filé de mapará. O filé de mapará sofreu redução de umidade após desidratação osmótica nas condições ótimas, entretanto não atendeu a umidade recomenda pela legislação para pescado salgado, já o teor de cloretos aumentou e atendeu a legislação para pescado salgado. Em relação a cor instrumental, foram observadas, após desidratação osmótica, diferenças estatisticamente significativas para luminosidade (L*) que diminuiu, indicando que o mapará escureceu e para o ângulo de tonalidade (h°) que aumentou, mas ainda indicou tendência ao amarelo.
Acesso aberto (Open Access)
Estudo do processo de salga e secagem de camarão (Litopenaeus vannamei) cultivado no estado do Pará
(Universidade Federal do Pará, 2011-08-10) CORREA, Ana Cristina Leite; CORRÊA, Nádia Cristina Fernandes
Realizou-se o estudo de duas formas de conservação de alimentos, salga e secagem, no camarão oriundo de cultivo no Estado do Pará. O processo de salga foi realizado em salmouras com concentrações de 36% m/m a 80ºC e 38% m/m a 100ºC, utilizando o camarão in natura com casca e sem casca, com e sem agitação para avaliar a influência destas variáveis durante o processo. O processo de secagem foi realizado em camarão pré-cozido/salgado da Fazenda Nossa Senhora de Fátima, localizada no município de Curuçá/Pará, nas temperaturas de 60ºC, 80ºC e 100ºC. Com relação ao tratamento da salga, os fatores que mais influenciaram no processo foram a concentração e a agitação; quanto ao processo de secagem, observou-se um tempo de secagem menor para a temperatura de 100ºC. Foi proposta uma modelagem matemática ao processo de salga a partir da Lei de Fick. O melhor ajuste para o processo foi realizado com o camarão sem cabeça e casca, com agitação (R2 =0,99), os valores de difusividade efetiva variaram de 0,9x10-8 a 2,0x10-8. A cinética da secagem do camarão foi ajustada com os modelos de Henderson e Pabis, Midilli et al., Newton, Page e Wang e Singh. O modelo de Midilli et al. apresentou melhor ajuste aos dados cinéticos de secagem do camarão nas temperaturas de 80ºC e 100ºC.