Navegando por Assunto "Pescado"

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Análise dos aspectos microbiológicos de peixes salgados comercializados no complexo do Ver-o-Peso e o impacto do processo de salga no crescimento de micro-organismos e na formação de aminas biogênicas
(Universidade Federal do Pará, 2017-08-01) BATTAGIN, Heloísa Valarine; RODRIGUES, Antonio Manoel da Cruz; http://lattes.cnpq.br/7524720020580309
O mercado Ver-o-Peso é o principal ponto de desembarque, beneficiamento e comercialização de peixe salgado da região metropolitana de Belém e abastece inúmeros municípios no entorno. Levando isso em conta, em prol de melhores condições de vida dessas comunidades, o presente estudo teve como objetivo analisar os aspectos higiênico-sanitários da comercialização do peixe salgado no complexo do Ver-o-Peso. Neste trabalho foram estudadas as variações causadas pelos processos de salga e manipulação de três espécies de peixe: pescada gó (Macrodon ancylon), cambéua (Notarius grandicassis) e piramutaba (Branchyplastystoma vaillantii), que são de grande interesse comercial na região. Associado a isso estudou-se o impacto da aplicação do processo de salga no crescimento de micro-organismos e na formação de aminas biogênicas na espécie xaréu (Caranx hippos). Embora de fácil aplicação, notou-se que o processo de salga realizado por pescadores e manipuladores de peixe do complexo do Ver-o-Peso é conduzido de maneira inadequada, sem precauções higiênico-sanitárias, e proporciona a elaboração de produtos de baixo valor comercial e sem padronização das características finais. Os procedimentos erroneamente aplicados nas fases de salga e comercialização favorecem também o crescimento de micro-organismos, como estafilococos e coliformes termotolerantes, e a produção de aminas bioativas, o que sugere que o consumidor pode sofrer danos à saúde. Sendo assim, observou-se a necessidade de padronização dos procedimentos de salga e treinamento dos trabalhadores acerca de boas práticas de manipulação de alimentos. Analisando-se as interações de bactérias Gram-positivas e Gram-negativas em xaréus salgados sob condições controladas, concluiu-se que esses micro-organismos se comportam de maneiras distintas em diferentes concentrações de NaCl, de modo que os grupos que apresentaram maior crescimento se envolveram na produção de maiores concentrações de histamina, devido a quorum sensing. Comprovou-se ainda que o processo de secagem foi positivo na redução do teor de aminas e que sua associação ao uso de 25% NaCl gerou produtos de melhor qualidade em relação à umidade, atividade de água e perfil de aminas quando comparado à salga com 15% NaCl.
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Cinética de secagem do camarão-da-amazônia (macrobrachium amazonicum) por refractance window
(Universidade Federal do Pará, 2023-10-19) ROSA, Matheus Yury de Oliveira; RODRIGUES, Antonio Manoel da Cruz; http://lattes.cnpq.br/7524720020580309
Na região amazônica, os camarões de água doce estão distribuídos por toda a extensão das subbacias hidrográficas. O Macrobrachium amazonicum, conhecido popularmente como Camarão-da-Amazônia, é a espécie com a maior produção na região e apresenta o maior potencial para a pesca e para a aquicultura. A captura e a comercialização é uma das principais e/ou única fonte(s) de renda para diversas famílias, sobretudo as ribeirinhas, em virtude do destino final dessa produção, com o escoamento em portos do Pará e do Amapá. Embora o camarão seja conhecido por seu alto valor nutricional, essa característica pode ser afetada quando esse alimento não passa por um método de conservação adequado ao prolongamento da sua vida útil. Dada a importância desse alimento, é necessária a busca por novas tecnologias, como o uso do etanol no pré-tratamento de alimentos – que tem a capacidade de agir na dissolução das membranas celulares, alterar a estrutura da amostra a ser desidratada, melhorar a transferência de umidade e reduzir o tempo da secagem, quando atrelado a secagem por Refractance Window (RW), método que é conhecido, na literatura, como uma inovação tecnológica, tendo em vista as suas vantagens, quais sejam: retem compostos bioativos; preserva a qualidade e o aumento da vida útil do produto; possui eficiência energética; depende de um menor custo operacional; e é ambientalmente viável. O objetivo desta dissertação foi avaliar o desempenho do método de secagem por RW associado ao pré-tratamento com etanol assistido por agitação mecânica e ultrassom no processo de desidratação de uma matriz de origem animal (Camarão-da-Amazônia – Macrobrachium amazonicum). Simultaneamente, buscou-se determinar parâmetros de transferência de massa e as propriedades termodinâmicas que controlam o processo de secagem. As amostras (abdômen descascado) foram pré-tratadas com etanol 100% (1:18) em agitação mecânica (PTAG) e em ultrassom (PTUS), por 10 minutos, além da amostra sem o pré-tratamento (SPT). Logo, as amostras passaram pelo processo de secagem em RW sob as temperaturas de 50, 70 e 90ºC. Os parâmetros dos modelos matemáticos de Dincer & Dost, de Crank e de Motta Lima e Massarani foram estimados por meio do Software Origin 2023. As análises foram realizadas em duplicata com a utilização da análise de variância (ANOVA) e o teste de Tukey a 5% de probabilidade. Além disso, a qualidade do ajuste, para os dados experimentais da cinética de secagem (CS), foi estimada pelo coeficiente de variação (R²) e pelo Chi-quadrado (X²). Após a obtenção dos dados, a determinação de umidade apontou que, com a temperatura de 90ºC, as amostras PTAG (12,93 ± 0,16%) e PTUS (11,86 ± 1,59%) apresentaram os menores teores de umidade final. Por meio da ANOVA, os resultados mostram que as amostras ASPT e PTUS apresentaram diferença significativa, por outro lado, a amostra PTAG não apresentou diferença significativa (p<0,05) entre as temperaturas. Acerca da modelagem matemática da CS, o modelo de Motta Lima e Massarani foi o que apresentou o melhor ajuste aos dados experimentais, com R² ≥ 0,98 e valores reduzidos de X² para todas as temperaturas. As propriedades termodinâmicas foram calculadas a partir dos dados obtidos pelo modelo de Dincer & Dost, tais como: Energia de ativação (Ea) com variação entre o intervalo de 42,97 – 30,37 kJ/mol; valores de entalpia (ΔH) positivos, que houve necessidade de energia na forma de calor para a ocorrência da secagem; e a entropia (ΔS) com valores negativos, que indica que o processo ocorreu sem o aumento, significativo, da desordem no sistema. Evidenciou-se que a combinação de pré-tratamento com etanol assistida por AG e US, atrelada à secagem por RW, reduziu notavelmente o tempo necessário para a secagem do Camarão-da-Amazônia.
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Food consumption as an indicator of the conservation of natural resources in riverine communities of the Brazilian Amazon
(Universidade Federal do Pará, 2015-12) NAHUM, Victoria Judith Isaac; ALMEIDA, Morgana Carvalho de; GIARRIZZO, Tommaso; DEUS, Cláudia Pereira de; VALE, Rozeilza; KLEIN, Gilmar Nicolau; BEGOSSI, Alpina
O presente estudo analisou e comparou o consumo diário de alimentos de origem animal em onze comunidades dos rios do Baixo Amazonas, Trombetas, e Purus, representando três diferentes sistemas de manejo e níveis de conservação na Amazônia brasileira. Todos os alimentos de origem animal foram pesados em pelo menos 10% das famílias das comunidades estudadas, durante uma semana em cada período do ciclo hidrológico, entre 2006 e 2008. O peixe foi o alimento mais importante, sendo consumido seis dias por semana, com uma taxa média de 169 kg.pessoa-1.ano-1. Carne de caça foi o segundo alimento em importância, com 37 kg.pessoa-1.ano-1. A taxa anual de consumo de peixe é uma das mais altas do mundo e é quase o dobro do mínimo recomendado pela Organização Mundial da Saúde. Os padrões alimentares refletem ambos o isolamento das comunidades dos grandes centros urbanos e a melhor preservação dos ambientes locais em função da existência de áreas protegidas. A degradação ambiental pode assim ter efeitos sobre a saúde e segurança alimentar das populações locais. Este estudo enfatiza a necessidade da implementação de políticas públicas e iniciativas de manejo participativo.
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Pedra do Peixe: redes sociais na circulação do pescado do Ver-o-Peso para a cidade de Belém do Pará
(Universidade Federal do Pará, 2016-12) SILVA, Luiz de Jesus Dias da; RODRIGUES, Carmem Izabel
Este artigo tem por objetivo apresentar uma etnografia sobre a rede social envolvida no processo de circulação do pescado que chega diariamente ao mercado do Ver-o-Peso, principal entreposto pesqueiro da região amazônica, e é distribuído por toda a cidade de Belém do Pará. Diariamente, o pescado in natura, capturado e trazido em embarcações pesqueiras, entra na área urbana pela Pedra do Peixe, marco espacial e simbólico do mercado do Ver-o-Peso,no qual é vendido e distribuído na cidade e para outras praças do estado e do país, para chegar aos consumidores finais, que o encontram nas feiras, mercados, supermercados e outros pontos de venda, assim como nos restaurantes diversificados, em forma de pratos regionais preparados para os muitos apreciadores do produto. Essa extensa rede de comercialização do pescado apresenta aspectos econômicos, sociais, culturais, regras, informalidades e conflitos, que fazem com que a circulação do pescado em Belém permaneça, até a atualidade, com muito vigor, tendo a Pedra do Ver-o-Peso como centralidade do seu fluxo cotidiano, através das redes de relações e das práticas socioculturais incorporadas por trabalhadores e fregueses que circulam diariamente por esse espaço central da cidade.