Navegando por Assunto "Sementes de cupuaçu"

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Acesso aberto (Open Access)
Influência do fungo cladosporium cladosporioides no índice de qualidade e perfil aromático das amêndoas de cupuaçu (theobroma grandiflorum schum)
(Universidade Federal do Pará, 2021-12-14) LIMA, Ana Júlia Mota de; LOPES, Alessandra Santos; http://lattes.cnpq.br/8156697119235191; https://orcid.org/0000-0002-8584-5859
O cupuaçu [Theobroma grandiflorum (Willd. ex Spreng.) K. Schum] é uma fruta nativa da região amazônica, produzida em larga escala no estado do Pará. A partir do beneficiamento ds sementes pós-colheita é possível obter um produto de alta qualidade nutricional e sensorial análogo ao chocolate . O objetivo deste artigo é apresentar uma revisão atualizada sobre o fruto e suas peculiaridades, detalhar as características do processo fermentativo e a diversidade microbiana presente no ambiente responsável por alterações em diversos compostos químicos e voláteis, que compõe a expressão do aroma e sabor do produto final, uma vez que existem apenas 1480 artigos na literatura que retratam de maneira geral a fermentação. As palavras chaves usadas para essa revisão foram: fermentação, cupuaçu, cupulate, microbiologia, fungos filamentosos e Cladosporium cladosporioides.