Navegando por Assunto "Sensorial"

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Acesso aberto (Open Access)
Avaliação do efeito da combinação de pectina, gelatina e alginato de sódio sobre as características de gel de fruta estruturada a partir de "mix" de polpa de cajá e mamão, por meio da metodologia de superfície de resposta
(Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia, 2011) CARVALHO, Ana Vânia; MATTIETTO, Rafaella de Andrade; ASSIS, Glaucy Takeda; LOURENÇO, Lúcia de Fátima Henriques
Este trabalho teve por objetivo estabelecer procedimento tecnológico para produção de fruta estruturada a partir de "mix" de polpa de cajá e mamão, procurando unir as propriedades sensoriais de cada uma das frutas e potencializar as características funcionais do produto final. Avaliou-se o efeito da combinação de pectina, gelatina e alginato de sódio, via metodologia de superfície de resposta, nas características do gel de fruta. As polpas de mamão e cajá e os estruturados obtidos foram caracterizados com relação aos compostos funcionais, avaliando-se o teor de taninos e carotenóides totais, além das análises de composição centesimal, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, açúcares, atividade de água, carboidratos e valor energético total. Os resultados obtidos através do planejamento experimental indicam que para o estruturado misto de cajá e mamão, somente o aumento da concentração de gelatina afeta a firmeza do produto final. Os estruturados de frutas desenvolvidos apresentaram boa aceitação sensorial para todos os atributos avaliados. Com relação à intenção de compra, 70% dos provadores responderam que provavelmente ou certamente, comprariam o estruturado misto de cajá e mamão se o encontrassem à venda.
Acesso aberto (Open Access)
Optimization of parameters technological to process tucupi and study of product stability
(Universidade Federal do Pará, 2019-06) CAMPOS, Ana Paula Rocha; MATTIETTO, Rafaella de Andrade; CARVALHO, Ana Vânia
O Tucupi é um produto obtido da fermentação e cocção de efluentes da raiz da mandioca, amplamente utilizado na culinária popular da região Norte do Brasil. Este estudo empregou um delineamento experimental para selecionar o processamento do tucupi (fermentação e tempos de cocção) em função do teor de ácido cianídrico residual e avaliar a estabilidade do produto obtido. Embora o desenho não tenha gerado um modelo matemático preditivo, os gráficos de tendências e os testes físico-químicos e sensoriais indicaram 24 horas de fermentação e 40 minutos de cozimento como parâmetros do processo. O tucupi preparado apresentou pH 3,71, acidez titulável de 0,7 g de ácido lático / 100 mL, 93,91% de umidade, 0,5% de cinzas, 0,52% de proteínas, 0,24% de lipídios, 4,83% de carboidratos, cianeto total e livre de 6,97 e 1,31 mg HCN / L , respectivamente. Não foram observados Salmonella spp., Staphylococcus coagulase-positivos, Bacillus cereusou coliformes termotolerantes, enquanto as contagens de bactérias aeróbicas mesofílicas (1,3x10 2 UFC / g) e bolores e leveduras (1,3x10 2 UFC / g) foram baixas. Com mais de 50 dias de seguimento (armazenados a 10 ° C), a carga microbiana permaneceu estável e não foi encontrada diferença significativa nas características físico-químicas, no entanto, a análise sensorial indicou uma diminuição da qualidade aos 49 dias de armazenamento.