Navegando por Assunto "Surimi"

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Microbiological and physicochemical characterization of surimi obtained from waste of piramutaba fillet
(2012-06) GALVÃO, Giane Célia dos Santos; LOURENÇO, Lúcia de Fátima Henriques; RIBEIRO, Suezilde da Conceição Amaral; RIBEIRO, Carmelita de Fátima Amaral; PARK, Kil Jin; ARAUJO, Eder Augusto Furtado
O objetivo deste trabalho foi realizar a caracterização físico-química e microbiológica do surimi obtido de resíduos da filetagem de piramutaba. Os resultados da caracterização físico-química dos resíduos e surimi foram: umidade (76,37 e 79,11%), lipídios totais (5,35 e 0,74%), proteínas (14,92 e 10,79%), cinzas (3,03 e 2,35%), pH (6,9 e 7,4), valor calórico (109,15 e 77,86 kcal.g-1) e atividade de água (ambos 0,98), respectivamente. Os resultados dos valores de bases voláteis totais foi de 7,29 mgN/100-1 g (resíduos) e carboidratos de 7,01% (surimi). Os valores de lipídios totais e proteínas foram reduzidos durante o preparo do surimi, provavelmente, devido a sucessivas lavagens durante o processamento. Os resíduos e o surimi foram analisados microbiologicamente estando em conformidade com os parâmetros exigidos. Os resultados mostraram que houve uma perda da cor vermelha (parâmetro a*) e amarela (parâmetro b*). Por outro lado, o parâmetro L* (luminosidade) aumentou após o processamento do surimi. Conclui-se que os resíduos de piramutaba podem ser empregados como matéria-prima de qualidade na elaboração de surimi e como fonte de nutrientes para a alimentação humana, constituindo-se também como uma alternativa para destino dos resíduos, antes lançados no ambiente.