Análise sensorial de músculo de mapará com e sem tratamento osmótico

dc.creatorRIBEIRO, Suezilde da Conceição Amaral
dc.creatorPARK, Kil Jin
dc.creatorHUBINGER, Miriam Dupas
dc.creatorRIBEIRO, Carmelita de Fátima Amaral
dc.creatorARAUJO, Eder Augusto Furtado
dc.creatorTOBINAGA, Satoshi
dc.date.accessioned2015-05-18T16:50:00Z
dc.date.available2015-05-18T16:50:00Z
dc.date.issued2010-05
dc.description.abstractThe objective of this work was the sensorial evaluation of mapará meat, in natura and without osmotic pre-treatment before drying. For the acceptability test of the mapará fish muscle bisquit, the in natura fish samples were used and dried under optimum osmotic dehydration conditions, in solutions of NaCl, NaCl + sucrose and in solution of NaCl + corn syrup solution before drying. 25 not trained testers were used, of both sex, ages ranging from 20 to 60 years. The evaluated sensorial attributes of the samples were appearance, aroma, flavor, texture and overall impression. The aroma and texture of the samples with and without osmotic pre-treatment were the ones most widely accepted by the consumers. It is concluded that the samples treated with osmotic solutions, with the exception of those processed with NaCl + corn syrup solution, provided products with better texture, flavor and a more pleasant aroma.pt_BR
dc.description.resumoO objetivo deste trabalho foi avaliar sensorialmente o mapará in natura e com pré-tratamento osmótico antes da secagem. Para o teste de aceitabilidade do bolinho de músculo de mapará, foram utilizados peixes in natura e desidratados osmoticamente, nas melhores condições de processo, em soluções de NaCl, NaCl + sacarose e em solução de NaCl + xarope de milho e secos. Foram utilizados 25 provadores não treinados, de ambos os sexos, com idade variando de 20 a 60 anos. Os atributos sensoriais avaliados foram aparência, aroma, sabor, textura e impressão global. O aroma e a textura das amostras com e sem pré-tratamento osmótico foram os atributos que obtiveram maior aceitação por parte dos consumidores. Pôde-se concluir que as amostras tratadas com soluções osmóticas, com exceção das tratadas com solução de NaCl + xarope de milho, proporcionaram produtos com textura, sabor e aroma mais agradáveis.pt_BR
dc.identifier.citationRIBEIRO, Suezilde da Conceição Amaral et al. Análise sensorial de músculo de mapará com e sem tratamento osmótico. Food Science and Technology (Campinas), Campinas, v. 30, supl. 1, p. 24-32, maio 2010. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/cta/v30s1/05.pdf>. Acesso em: 15 maio 2015. <http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612010000500005>.pt_BR
dc.identifier.issn0101-2061
dc.identifier.urihttps://repositorio.ufpa.br/handle/2011/6686
dc.language.isoporpt_BR
dc.rightsAcesso Abertopt_BR
dc.subjectEngenharia de alimentospt_BR
dc.subjectPeixept_BR
dc.subjectConservação de alimentospt_BR
dc.subjectDesidratação osmóticapt_BR
dc.subjectSaborpt_BR
dc.subjectXaropept_BR
dc.subjectMaparápt_BR
dc.subjectHypophthamus edentatuspt_BR
dc.titleAnálise sensorial de músculo de mapará com e sem tratamento osmóticopt_BR
dc.title.alternativeSensorial evaluation of mapará muscle with and without osmotic treatmentpt_BR
dc.typeArtigo de Periódicopt_BR

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