Qualidade física e sensorial de biscoitos doces com fécula de mandioca

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dc.creatorVIEIRA, Jucyanne Carvalho
dc.creatorMONTENEGRO, Flávio Martins
dc.creatorLOPES, Alessandra Santos
dc.creatorPENA, Rosinelson da Silva
dc.date.accessioned2013-01-23T17:22:35Z
dc.date.available2013-01-23T17:22:35Z
dc.date.issued2010-12
dc.description.abstractThis research evaluated the substitution of 5, 10 and 15% of wheat flour for cassava starch in sweet cookies production. Both, flour and starch were submitted to the physicochemical, rheological and differential thermal analysis (DTA). The produced cookies were compared through sensory and microbiological analyses. The DTA result didn´t show any alteration in the starch gelatinization behavior. The result of the sensory acceptance analysis showed that crispness is the unique attribute that presented significant difference, indicating the technical viability of wheat flour substitution for 15% of cassava starch.pt_BR
dc.description.resumoNeste trabalho, foi avaliada a substituição de 5,10 e 15% de farinha de trigo por fécula de mandioca na elaboração de biscoito doce. Ambas, farinha e fécula, foram submetidas à caracterização físico-química, reológica e análise térmica diferencial (DTA). Os biscoitos produzidos foram comparados por meio de análises sensoriais e microbiológicas. O resultado da análise térmica diferencial não mostrou qualquer alteração no comportamento de gelatinização do amido. O teste de aceitação sensorial mostrou que a crocância foi o único atributo que apresentou diferença significativa, indicando a viabilidade técnica de substituição da farinha de trigo por 15% de fécula de mandioca.pt_BR
dc.identifier.citationVIEIRA, Jucyanne Carvalho, et al. Qualidade física e sensorial de biscoitos doces com fécula de mandioca. Ciência Rural. Santa Maria - RS, v. 40, n. 12, p. 2574-2579, dez. 2010. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/cr/v40n12/a796cr2909.pdf>. Acesso em: 23 jan. 2013. <http://dx.doi.org/10.1590/S0103-84782010001200022>.pt_BR
dc.identifier.issn0103-8478
dc.identifier.urihttps://repositorio.ufpa.br/handle/2011/3374
dc.language.isoporpt_BR
dc.rightsAcesso Aberto
dc.subjectMandiocapt_BR
dc.subjectManihot esculentapt_BR
dc.subjectFéculapt_BR
dc.subjectFarinhapt_BR
dc.subjectBiscoitopt_BR
dc.subjectReologiapt_BR
dc.subjectCaracterísticas físico-químicapt_BR
dc.subjectAmazônia brasileirapt_BR
dc.titleQualidade física e sensorial de biscoitos doces com fécula de mandiocapt_BR
dc.title.alternativePhysical and sensorial quality of sweet cookies with cassava starchpt_BR
dc.typeArtigo de Periódicopt_BR

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