Estudo da secagem da polpa de açaí pelo método de camada de espuma

dc.contributor.advisor1CORRÊA, Nádia Cristina Fernandes
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/5763999772352165pt_BR
dc.creatorCOLAÇO, Rafaella Maracajá Nunes
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/2817275201358083pt_BR
dc.date.accessioned2022-06-06T13:33:34Z
dc.date.available2022-06-06T13:33:34Z
dc.date.issued2019-08-26
dc.description.abstractThe foam-mat drying was used as a dehydration method for açaí (Euterpe oleracea) pulp. Initially, the types of foaming agents were evaluated, also the influence of concentration’s and whipping times’ variation were evaluated for foam formation. By the choice of the best whipping time, the same diferente concentrations were used for the study of drying at different temperatures. For this, a prior study using a Central Composite Rotational Design were realized, which results have leading to a new experimental design to determine the best conditions of additive concentration and drying temperature, this time a 2² Factorial Design, with three central points were realized. The influence of the drying process conditions on the total anthocyanins, moisture, water activity and lightness (L*) was evaluated. Furthermore, an energy consumption study was performed based on the estimation of the equipment needed in the processes of obtaining dehydrated acai. This study allowed identify Emustab® as a good foaming agent for açaí foam, because it was produced foams with adequate density, expansion and stability for foam-mat drying. The drying temperature showed significative effects (p≤0,05) on total anthocyanins and moisture responses, whereas the effects statiscally significants (p≤0,05) for L* were concentration of additive and the interaction between concentration and temperature. The optimized condition was found by the desirability function. Still, estimation of energy consumption demonstrated the process of drying açai in foam layer as less energy intensive. Therefore, this study showed the feasibility of the technical and financial foam drying method for obtaining powdered açai pulp.pt_BR
dc.description.resumoA secagem em camada de espuma foi utilizada como método de desidratação da polpa de açaí (Euterpe oleracea). Inicialmente, foram avaliados os tipos de aditivos para a formação de espuma, seguido da influência da variação das concentrações de aditivo e dos tempos de agitação para a formação da espuma. A partir da escolha do melhor tempo de agitação, foi realizado o estudo da secagem da espuma de açaí em diferentes temperaturas. Para isto, um primeiro estudo foi realizado utilizando um Planejamento Composto Central Rotacional, cujos resultados levaram a um novo planejamento experimental, para a determinação das melhores condições de concentração de aditivo e de temperatura de secagem, desta vez um Planejamento Fatorial 2², com três pontos centrais foi realizado. Avaliou-se a influência das condições de processo de secagem sobre as respostas de antocianinas totais, umidade, atividade de água e luminosidade (L*). Além disso, foi realizado um estudo de consumo energético baseado na estimativa dos equipamentos necessários nos processos de obtenção de açaí desidratado. O estudo permitiu a identificação do Emustab® como bom aditivo na formação de espuma de açaí, por ter formado espumas com valores de densidade, expansão e estabilidade adequados para a realização da secagem em camada de espuma. A temperatura de secagem apresentou efeitos significativos (p≤0,05) sobre as respostas antocianinas totais e umidade, enquanto os efeitos estatisticamente significativos (p≤0,05) para L* foram a Concentração de aditivo e a interação Concentração e Temperatura. A condição otimizada foi encontrada pela função desejabilidade. Ainda, a estimativa do consumo energético demonstrou o processo de secagem de açaí em camada de espuma como menos intensivo em energia. Portanto, este estudo mostrou a viabilidade do método de secagem por espuma, técnica e financeira, para a obtenção de polpa de açaí em pó.pt_BR
dc.description.sponsorshipCAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superiorpt_BR
dc.identifier.citationCOLAÇO, Rafaella Maracajá Nunes. Estudo da secagem da polpa de açaí pelo método de camada de espuma. Orientadora: Nadia Cristina Fernandes Corrêa. 2019. 58 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Universidade Federal do Pará, Belém, 2019. Disponível em: http://repositorio.ufpa.br:8080/jspui/handle/2011/14413. Acesso em:.pt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.ufpa.br/handle/2011/14413
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal do Parápt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.departmentInstituto de Tecnologiapt_BR
dc.publisher.initialsUFPApt_BR
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentospt_BR
dc.rightsAcesso Abertopt_BR
dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/*
dc.source1 CD-ROMpt_BR
dc.source.uriDisponível no correio eletrônico: bibliotecaitec@ufpa.brpt_BR
dc.subjectDesidratação de alimentospt_BR
dc.subjectSecagem em camada de espumapt_BR
dc.subjectEmustabpt_BR
dc.subjectSecagem da polpa de açaípt_BR
dc.subjectFoam-mat dryingen
dc.subjectEuterpe oleracea (açaí)pt_BR
dc.subject.areadeconcentracaoCIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOSpt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOSpt_BR
dc.subject.linhadepesquisaPROPRIEDADES QUÍMICAS, BIOQUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS DOS ALIMENTOS E COMPOSTOS BIOATIVOSpt_BR
dc.titleEstudo da secagem da polpa de açaí pelo método de camada de espumapt_BR
dc.title.alternativeStudy of drying açaí pulp by the foam layer methoden
dc.typeDissertaçãopt_BR

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