Avaliação dos efeitos da desodorização da gelatina de pele de pescada amarela (Cynoscion ocupa) por diferentes métodos

As peles de peixes são consideradas boas fontes para extrair gelatina de alta qualidade para aplicações na indústria alimentícia, entretanto, esta gelatina de peixe podem apresentar odor e sabor característico, causando limitações para sua aplicação, especialmente como ingrediente alimentar e em suplementos. Várias metodologias foram estudadas com o intuito de remover ou reduzir o odor em produtos elaborados com peixes. Dentre essas técnicas, podemos encontrar o desengorduramento e a adsorção. O objetivo desta pesquisa foi desodorizar a gelatina da pele da pescada amarela (Cynoscion acoupa) utilizando três diferentes metodologias: carvão ativado, deslipidificação etanólica e a combinação desses. A gelatina foi obtida a partir da imersão das peles em soluções de ácidas e alcalinas. A desosorização por deslipidificação ocorreu a partir do uso de um solução de etanol (1:2) e a adsorção fez uso de carvão ativado em pó (0,5%) e em grão (0,7%). Foram realizadas análises para avaliar a qualidade físico-químicas, tecnológicas e sensoriais das gelatinas. Os resultados das análises foram submetidos a ANOVA e Teste Tukey (p <0,05). Todos os parâmetros físico-químicos analisados no presente estudo apresentaram diferença significativa entre as variáveis estudadas, exceto para proteínas, lipídios e umidade. As variáveis de capacidade emulsificante, força gel, ponto de fusão apresentaram diferença significativa, entre as metodologias de desodorização em relação ao tratamento controle. O tratamento EGAC influenciou na maior luminosidade das amostras, apresentando valores negativos no parâmetro a*. O tratamento com carvão ativado em pó influenciou na menor cromaticidade e menor tom amarelado. De acordo com o perfil eletroferético, as amostras E, ACP e EGAC apresentaram bandas α e γ de colágeno. A partir da análise de FTIR, a presença de carvão ativado nas desosorizações (ACP, GAC e EGAC) resultaram em menores interações com o grupo amina. Na avaliação sensorial, as amostras desosdorizadas com carvão ativado se comportaram de forma similar na avaliação sensorial, destacando o comportamento da amostra EGAC.