Estudo das propriedades físico-químicas e microbiológicas no processamento da farinha de mandioca do grupo d'água

dc.citation.issue2pt_BR
dc.citation.spage265pt_BR
dc.citation.volume27pt_BR
dc.creatorCHISTÉ, Renan Campos
dc.creatorCOHEN, Kelly de Oliveira
dc.creatorMATHIAS, Erla de Assunção
dc.creatorRAMOA JÚNIOR, Afonso Guilherme Araújo
dc.date.accessioned2017-07-04T17:25:39Z
dc.date.available2017-07-04T17:25:39Z
dc.date.issued2007-06
dc.description.abstractThe aim of this work was to define the physical-chemical characterization of the processing stages of cassava flour from the water group and identify microbiological and physical contaminants. The samples were collected in a flour mill located in Castanhal, Pará. The selected points were: peeled and washed cassava after (MD); triturated cassava (MT), pressed cassava (MP); and cassava flour (FM) analysing humidity and acidity at all the points of collection and for the cassava flour, ash, water activity, proteins, fats and starch. The initial humidity of the MD sample was from 59.22 to 62.64%, obtaining the flour humidity from 1.43 to 2.12%. The initial acidity was high (from 4.91 to 5.96 meq NaOH.100 g -1) in the MD, gradually increasing until attaining flour (6.54 to 10.19 meq NaOH.100 g -1), whereby legislation requires 3 meq NaOH.100 g -1. For the starch, the value was from 73.19 to 75.31% according to legislation (minimum 70%). The flour showed an acceptable value for the legislation to Coliformes (<3 NMP.g -1). For the Bacillus cereus, the flour showed a value of <1 x 101 UFC.g -1, allowing for the legislation and absence of Salmonella. The flour showed dirtiness.pt_BR
dc.description.resumoO objetivo deste trabalho foi realizar a caracterização físico-química das etapas de processamento da farinha de mandioca do grupo d'água, bem como a identificação de contaminantes microbiológicos e físicos. As coletas das amostras foram realizadas em uma Casa de Farinha, no Município de Castanhal - PA. Selecionou-se os pontos de coleta: mandioca descascada e lavada após o período de molho (MD); mandioca triturada (MT); mandioca prensada (MP); e farinha de mandioca (FM), realizando-se as análises de umidade e acidez em todos os pontos de coleta e, para a farinha de mandioca, além destas, cinzas, atividade de água, proteínas, lipídios e amido. A umidade inicial da amostra MD foi de 59,22 a 62,64%, obtendo o produto final (FM) umidade de 1,43 a 2,12%. A acidez inicial foi alta (4,91 a 5,96 meq NaOH.100 g -1) na MD, ocorrendo aumento progressivo até a obtenção da farinha (6,54 a 10,19 meq NaOH.100 g -1), onde o exigido pela legislação é de 3 meq NaOH.100 g -1. Para o amido, o valor obtido foi de 73,19 a 75,31%, conforme o exigido pela legislação (mínimo 70%). A farinha apresentou-se aceitável pela legislação para Coliformes (<3 NMP.g -1). Para Bacillus cereus, a farinha apresentou valor <1 x 101 UFC.g -1, permitido pela legislação, e ausência de Salmonella. A farinha apresentou sujidades.pt_BR
dc.identifier.citationCHISTE, Renan Campos et al. Estudo das propriedades físico-químicas e microbiológicas no processamento da farinha de mandioca do grupo d'água. Food Science and Technology, Campinas, v. 27, n. 2, p. 265-269, abr/jun. 2007. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612007000200009&lng=pt&nrm=iso>. Acesso em: 03 jul. 2017. <http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612007000200009>.pt_BR
dc.identifier.issn1678-457Xpt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.ufpa.br/handle/2011/8780
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal do Parápt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.initialsUFPApt_BR
dc.relation.ispartofFood Science and Technology (Campinas)pt_BR
dc.rightsAcesso Abertopt_BR
dc.subjectPropriedades físico-químicaspt_BR
dc.subjectFarinha de mandioca d'águapt_BR
dc.subjectContaminação de alimentospt_BR
dc.subjectMandiocapt_BR
dc.subjectAnálise físico-químicapt_BR
dc.subjectAnálise microbiológicapt_BR
dc.titleEstudo das propriedades físico-químicas e microbiológicas no processamento da farinha de mandioca do grupo d'águapt_BR
dc.title.alternativeStudy of physical-chemical and microbiological properties when processing cassava flour from the water grouppt_BR
dc.typeArtigo de Periódicopt_BR
dcterms.citation.epage269pt_BR

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