Estudo do processo de modificação química do amido na farinha de banana verde da variedade nanicão (Musa sp. AAA)

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dc.contributor.advisor-co1LOPES, Alessandra Santos
dc.contributor.advisor-co1Latteshttp://lattes.cnpq.br/8156697119235191pt_BR
dc.contributor.advisor1LOURENÇO, Lúcia de Fátima Henriques
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/7365554949786769pt_BR
dc.creatorNOGUEIRA, Francylla Milhomens
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/5169582284304397pt_BR
dc.date.accessioned2017-08-03T16:52:55Z
dc.date.available2017-08-03T16:52:55Z
dc.date.issued2014-06-27
dc.description.resumoO amido nativo apresenta propriedades físico-químicas limitadas, restringindo sua aplicação em diversos produtos elaborados. Este trabalho teve como objetivo o estudo da modificação química do amido na farinha de banana verde (FBV) com emprego de diferentes concentrações de tripolifosfato de sódio (TPS) e temperatura de modificação, segundo um planejamento composto central. As variáveis de resposta estudadas foram: Cor Instrumental (parâmetros L*, a*, b*, C* e °H), Índice de Absorção de Água (IAA), Índice de Solubilidade em Água (ISA), Calorimetria Exploratória Diferencial (DSC), Teor de Fósforo e Grau de Substituição (GS). Observou-se que a fosfatação afetou a cor das amostras, resultando em farinhas mais escuras. Houve melhoria da absorção (R² = 0,9403) de água, embora a solubilidade tenha diminuído significativamente. Na análise de DSC (R² = 0,7709), houve percepção da diminuição da temperatura de pico (TP), pois se observou que as amostras que apresentaram menores valores de TP foram justamente as que utilizaram maiores concentrações de TPS à mesma temperatura de modificação, como exemplo, a FBVM 2 que apresentou um TP de 59,4 °C, enquanto que a FBVM 1, apresentou um TP de 67,6 °C, ambas modificadas à 145 °C, bem como a amostra FBVM 4, que apresentou um TP de 39,8 °C, em detrimento à FBVM 3, que apresentou um TP de 56,9 °C, ambas modificadas à 165 °C. A microscopia mostrou que a fosfatação afetou a estrutura dos grânulos de amido, pois houve formação de aglomerados e pastas, onde foi possível observar a superfície irregular dos grânulos aparentando descamação e alguns, com o formato quebrado. O método empregado nas concentrações e temperaturas estudadas gerou amostras com alto teor de fósforo residual, sendo este um fator limitante do ponto de vista da legislação vigente.pt_BR
dc.description.sponsorshipCAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superiorpt_BR
dc.identifier.citationNOGUEIRA, Francylla Milhomens. Estudo do processo de modificação química do amido na farinha de banana verde da variedade nanicão (Musa sp. AAA). Orientadora: Lúcia de Fátima Henriques Lourenço. 2014. 95 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Universidade Federal do Pará, Belém, 2014. Disponível em: http://repositorio.ufpa.br/jspui/handle/2011/8956. Acesso em:.pt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.ufpa.br/handle/2011/8956
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal do Parápt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.departmentInstituto de Tecnologiapt_BR
dc.publisher.initialsUFPApt_BR
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentospt_BR
dc.rightsAcesso Abertopt_BR
dc.subjectTecnologia de alimentospt_BR
dc.subjectFarinha de banana verdept_BR
dc.subjectFosfataçãopt_BR
dc.subjectSolubilidadept_BR
dc.subjectTripolifosfato de sódiopt_BR
dc.subjectFood technologyen
dc.subjectGreen banana flouren
dc.subjectPhosphatingen
dc.subjectSolubilityen
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOSpt_BR
dc.titleEstudo do processo de modificação química do amido na farinha de banana verde da variedade nanicão (Musa sp. AAA)pt_BR
dc.title.alternativeStudy of the process of chemical modification of starch in green banana flour of the variety nanicão (Musa sp. AAA)en
dc.typeDissertaçãopt_BR

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