Avaliação do potencial nutricional e tecnológico da pupunha albina (Bactris Gasipaes)

Dentre as espécies frutíferas da Amazônia, destaca-se a pupunheira (Bactris gasipaes), com suas diferentes variedades quanto às características da polpa e casca, tamanho e formato, além de um importante valor nutricional. A hibridização natural promoveu diversas plantas e a origem de uma palmeira com variedade de fruto albina (casca e polpa brancas). Embora existam frutos com exocarpo amarelo e mesocarpo branco, ainda não há relato na literatura científica sobre pupunha albina. Assim, esta pesquisa caracterizou a polpa e a farinha de polpa de pupunha albina crua e cozida. Foram avaliados os macros e micronutrientes, compostos bioativos, cor instrumental, estabilidade termogravimétrica e diferencial, parâmetros espectrais, estruturas morfológicas e propriedades funcionais e tecnológicas. Na avaliação biométrica foram observados frutos partenocárpicos (sem sementes) e frutos com sementes; ambos constituídos maioritariamente por polpa (77%). Os frutos da pupunha albina foram classificados como variedade microcarpa. A composição mostrou que carboidratos e água foram os principais constituintes de todas as amostras. O processo de cozimento aumentou o teor de umidade da polpa, mas diminuiu seus teores de proteínas, lipídios e carboidratos. Os parâmetros colorimétricos indicaram um escurecimento significativo e a intensificação da coloração amarela da polpa após o cozimento. O teor de compostos bioativos variou entre as amostras, sendo observada redução nos teores de compostos fenólicos totais e ácido ascórbico na polpa após o cozimento. As quatro amostras apresentaram perda máxima de massa a 300ºC, com diferentes comportamentos termogravimétricos, de acordo com os processos de cozimento e secagem. Os padrões espectrais na região do infravermelho, para as polpas e farinhas, mostraram bandas características de compostos orgânicos, especialmente hidroxila OH, que estão presentes na estrutura dos amidos. A microscopia eletrônica de varredura mostrou amiloplastos e feixes de fibras com amido na polpa crua e grânulos de amido gelatinizado na polpa cozida e na farinha desta polpa. A farinha de polpa crua apresentou grânulos de amido pequenos e heterogêneos, com amiloplasto isolado, atribuído às operações de secagem e moagem. As duas farinhas apresentaram distribuições granulométricas diferentes, mas a maior proporção de ambas as farinhas foi retida em uma peneira de 250 mesh. Os valores do índice de solubilidade foram estatisticamente diferentes (p < 0,05) para ambas as farinhas de polpa crua e cozida indicando que os processos de cozimento e secagem aumentam o número de constituintes solúveis nos produtos. Os índices de absorção de água e óleo para ambas as farinhas foram significativamente diferentes (p ≤ 0,05). Os resultados indicam que a polpa e a farinha da polpa da pupunheira albina são matérias-primas importantes para o consumo após o cozimento e a serem exploradas pelas indústrias alimentícia, farmacêutica e biotecnológica.