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https://repositorio.ufpa.br/jspui/handle/2011/15265
Tipo: | Dissertação |
Data do documento: | 1-Abr-2022 |
Autor(es): | SOARES, Stephane Dias |
Primeiro(a) Orientador(a): | PENA, Rosinelson da Silva |
Primeiro(a) coorientador(a): | SANTOS, Orquídea Vasconcelos dos |
Título: | Avaliação do potencial nutricional e tecnológico da pupunha albina (Bactris Gasipaes) |
Citar como: | SOARES, Stephanie Dias. Avaliação do potencial nutricional e tecnológico da pupunha albina (Bactris Gasipaes). Orientador: Rosinelson da Silva Pena, Coorientadora: Orquídea Vasconcelos dos Santos. 2022. 84 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Universidade Federal do Pará, Belém, 202. Disponível em: http://repositorio.ufpa.br:8080/jspui/handle/2011/15265. Acesso em:. |
Resumo: | Dentre as espécies frutíferas da Amazônia, destaca-se a pupunheira (Bactris gasipaes), com suas diferentes variedades quanto às características da polpa e casca, tamanho e formato, além de um importante valor nutricional. A hibridização natural promoveu diversas plantas e a origem de uma palmeira com variedade de fruto albina (casca e polpa brancas). Embora existam frutos com exocarpo amarelo e mesocarpo branco, ainda não há relato na literatura científica sobre pupunha albina. Assim, esta pesquisa caracterizou a polpa e a farinha de polpa de pupunha albina crua e cozida. Foram avaliados os macros e micronutrientes, compostos bioativos, cor instrumental, estabilidade termogravimétrica e diferencial, parâmetros espectrais, estruturas morfológicas e propriedades funcionais e tecnológicas. Na avaliação biométrica foram observados frutos partenocárpicos (sem sementes) e frutos com sementes; ambos constituídos maioritariamente por polpa (77%). Os frutos da pupunha albina foram classificados como variedade microcarpa. A composição mostrou que carboidratos e água foram os principais constituintes de todas as amostras. O processo de cozimento aumentou o teor de umidade da polpa, mas diminuiu seus teores de proteínas, lipídios e carboidratos. Os parâmetros colorimétricos indicaram um escurecimento significativo e a intensificação da coloração amarela da polpa após o cozimento. O teor de compostos bioativos variou entre as amostras, sendo observada redução nos teores de compostos fenólicos totais e ácido ascórbico na polpa após o cozimento. As quatro amostras apresentaram perda máxima de massa a 300ºC, com diferentes comportamentos termogravimétricos, de acordo com os processos de cozimento e secagem. Os padrões espectrais na região do infravermelho, para as polpas e farinhas, mostraram bandas características de compostos orgânicos, especialmente hidroxila OH, que estão presentes na estrutura dos amidos. A microscopia eletrônica de varredura mostrou amiloplastos e feixes de fibras com amido na polpa crua e grânulos de amido gelatinizado na polpa cozida e na farinha desta polpa. A farinha de polpa crua apresentou grânulos de amido pequenos e heterogêneos, com amiloplasto isolado, atribuído às operações de secagem e moagem. As duas farinhas apresentaram distribuições granulométricas diferentes, mas a maior proporção de ambas as farinhas foi retida em uma peneira de 250 mesh. Os valores do índice de solubilidade foram estatisticamente diferentes (p < 0,05) para ambas as farinhas de polpa crua e cozida indicando que os processos de cozimento e secagem aumentam o número de constituintes solúveis nos produtos. Os índices de absorção de água e óleo para ambas as farinhas foram significativamente diferentes (p ≤ 0,05). Os resultados indicam que a polpa e a farinha da polpa da pupunheira albina são matérias-primas importantes para o consumo após o cozimento e a serem exploradas pelas indústrias alimentícia, farmacêutica e biotecnológica. |
Abstract: | Among the species of fruit growing in the Amazon, the peach palm (Bactris gasipaes) is worth mentioning, with its different varieties in terms of pulp and peel characteristics, size, and shapes, and an important nutritional value. The natural hybridization promoted various plants and the origin of a palm tree with an albino fruit variety (white peel and pulp). Although there are fruits with yellow exocarp and white mesocarp, there is still no report in the scientific literature about albino peach palm. Thus, this research characterized pulp and pulp flour of raw and cooked albino peach palm. Macro and micronutrients, bioactive compounds, instrumental color, thermogravimetric and differential stability, spectral parameters, morphological structures, and functional and technological properties were evaluated. In the biometric evaluation, parthenocarpic fruits (without seeds) and fruits with seeds were observed; both constituted mostly by pulp (77%). The fruits of the albino peach palm were classified as a microcarp variety. The composition showed that carbohydrates and water were the main constituents of all samples. The cooking process increased the moisture content of the pulp but decreased its proteins, lipids, and carbohydrates contents. The colorimetric parameters indicated a significant browning and the intensification of the yellow color of the pulp after cooking. The content of bioactive compounds varied among the samples, been observed a reduction in the levels of total phenolic compounds and ascorbic acid in the pulp after cooking. The four samples presented a maximum loss of mass at 300ºC, with different thermogravimetric behaviors, according to the cooking and drying processes. The spectral patterns in the infrared region, for the pulps and flours, showed characteristic bands of organic compounds, especially hydroxyl OH, which are present in the structure of starches. Scanning electron microscopy showed amyloplast and fiber bundles with starches in the raw pulp and gelatinized starch granules in the cooked pulp and the flour from this pulp. The flour from raw pulp presented small and heterogeneous starch granules, with isolated amyloplast, attributed to drying and grinding operations. The two flours showed different granulometric distributions, but the highest proportion of both flours was retained in a 250 mesh sieve. Values of water solubility index were statistically different (p < 0.05) for both flours from raw and cooked pulp indicating that the cooking and drying processes increase the number of soluble constituents in the products. The water and oil absorption indices for both flour were significantly different (p ≤ 0.05). The results indicate that pulp and flour from the pulp of albino peach palm are raw materials important for consumption after cooking and to be exploited by the food, pharmaceutical, and biotechnological industries. |
Palavras-chave: | Pupunha branca Frutos da Amazônia Farinha de pupunha Composição nutricional Propriedades tecnológicas |
Área de Concentração: | CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS |
CNPq: | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS |
País: | Brasil |
Instituição: | Universidade Federal do Pará |
Sigla da Instituição: | UFPA |
Instituto: | Instituto de Tecnologia |
Programa: | Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos |
Tipo de Acesso: | Acesso Aberto |
Fonte URI: | Disponível na Internet, via correio eletrônico: bibliotecaitec@ufpa.br |
Aparece nas coleções: | Dissertações em Ciência e Tecnologia de Alimentos (Mestrado) - PPGCTA/ITEC |
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