Propriedades reológicas do suco de buriti (Mauritia flexuosa)

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2016-02

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Universidade Federal do Pará

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Revista Brasileira de Fruticultura

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RODRIGUES, Antonio Manoel da Cruz et al. Popriedades reológicas do suco de buriti (Mauritia flexuosa). Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal, v. 38, n. 1, p. 176-186, jan./fev. 2016. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/rbf/v38n1/0100-2945-rbf-38-1-176.pdf>. Acesso em: 10 jan. 2017. <http://dx.doi.org/10.1590/0100-2945-290/14>.

DOI

O conhecimento do comportamento reológico de sucos de frutas tropicais é muito importante para a indústria de alimentos, uma vez que permite estabelecer condições de processamento e projetos de equipamentos relacionados à transferência de calor e massa bem como as operações unitárias envolvidas em todo o processo de obtenção. Este trabalho estudou o comportamento reológico do suco de buriti (Mauritia flexuosa). Os dados reológicos foram obtidos através de um viscosímetro rotacional com geometria de cilindros concêntricos (Brookfield, modelo DV II+). Os ensaios foram realizados em seis diferentes temperaturas (10; 20; 30; 40; 50 e 60ºC), e os resultados experimentais foram ajustados pelos modelos Lei da Potência e Mizrahi-Berk. O suco de buriti apresentou comportamento não newtoniano nas seis temperaturas. Na quantificação da viscosidade aparente (hap), os parâmetros reológicos (K e n) foram obtidos através do ajuste do modelo Lei da Potência, que se mostrou bastante adequado na predição do comportamento reológico do suco, com coeficientes de determinação r2> 0,99 para cinco das seis temperaturas investigadas. O produto apresentou comportamento pseudoplástico (n<1), e o índice de comportamento de fluxo decresceu com o aumento da temperatura. O efeito da temperatura sobre a viscosidade aparente foi descrita pela equação de Arrhenius e discutida em termos de energia de ativação (Ea), e os valores da Ea variaram de 2,84 a 3,0 kcal/ gmol para a faixa da taxa de deformação utilizada.

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RODRIGUES, Antonio Manoel da Cruz et al. Popriedades reológicas do suco de buriti (Mauritia flexuosa). Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal, v. 38, n. 1, p. 176-186, jan./fev. 2016. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/rbf/v38n1/0100-2945-rbf-38-1-176.pdf>. Acesso em: 10 jan. 2017. <http://dx.doi.org/10.1590/0100-2945-290/14>.