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metadata.dc.type: Artigo de Periódico
Issue Date: Jun-2013
metadata.dc.creator: BEZERRA, Carolina Vieira
SILVA, Luiza Helena Meller da
COSTA, Rebeca Desireé Sousa da
MATTIETTO, Rafaella de Andrade
RODRIGUES, Antonio Manoel da Cruz
Title: Comportamento reológico de suco misto elaborado com frutas tropicais
Other Titles: Rheological properties of tropical juices
Citation: BEZERRA, Carolina Vieira et al. Comportamento reológico de suco misto elaborado com frutas tropicais. Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 16, n. 2, abr./jun. 2013. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/bjft/v16n2/aop_3512.pdf>. Acesso em: 19 fev. 2014. <http://dx.doi.org/10.1590/S1981-67232013005000020>.
metadata.dc.description.resumo: Neste trabalho, foi determinado o comportamento reológico do suco misto obtido a partir de uma mistura de frutas tropicais, mediante um viscosímetro de cilindros concêntricos, no intervalo de temperatura de 10 ºC a 60 ºC. Os modelos Lei da Potência e Mizrahi-Berk foram ajustados aos dados experimentais. Os modelos mostraram-se adequados para descrever o comportamento reológico do suco misto, de acordo com os parâmetros estatísticos de ajuste. O produto apresentou índice de comportamento menor do que 1 (um), caracterizando a pseudoplasticidade do suco. Os índices de comportamento de consistência decresceram com o aumento da temperatura. O efeito da temperatura no comportamento reológico do suco foi descrito por uma equação análoga à de Arrhenius e discutida em termos de energia de ativação (Ea). Os valores de Ea variaram de 4,27 a 4, 66 kcal.gmol-1, com o aumento da taxa de deformação.
Abstract: The rheological properties of a juice blend obtained from a tropical fruit mix were determined in this work using a rotational viscosimeter at temperatures from 10 ºC to 60 ºC. The Power law and Mizrahi-Berk models were fitted to the experimental data. All the models were considered adequate to describe the rheological properties of the juice blend according to the fitted statistical parameters. The behaviour index of the product was below 1.0, indicating the pseudoplasticity of the juice. The behaviour indexes for consistency were found to decrease with increase in temperature. The effect of temperature on the rheological behaviour of the juice was described by an Arrhenius type equation and discussed in terms of the activation energy (Ea). The values for Ea varied from 4.27 to 4.66 kcal.gmol-1 with increases in shear rate.
Keywords: Acerola
Maracujá
Taperebá
Reologia
Viscosidade
Frutas tropicais
Suco de fruta
Belém - PA
Pará - Estado
Amazônia brasileira
ISSN: 1981-6723
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
Appears in Collections:Artigos Científicos - ITEC

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