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Type: Artigo de Periódico
Issue Date: Sep-2012
Authors: CARVALHO, Ana Vânia
MATTIETTO, Rafaella de Andrade
BASSINELLO, Priscila Zaczuk
KOAKUZU, Selma Nakamoto
RIOS, Alessandro de Oliveira
MACIEL, Renan de Almeida
CARVALHO, Rosangela Nunes
metadata.dc.description.affiliation: MACIEL, Renan de Almeida. Universidade Federal do Pará, Instituto de Tecnologia, Programa de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Title: Processing and characterization of extruded breakfast meal formulated with broken rice and bean flour
Other Titles: Processamento e caracterização de refeição matinal extrusada formulada com farinha de grãos quebrados de arroz e feijão
Sponsor: CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior
Citation: CARVALHO, Ana Vânia et al. Processing and characterization of extruded breakfast meal formulated with broken rice and bean flour. Food Science and Technology, Campinas, v. 32, n. 3, p. 515-524, jul./set. 2012. Disponível em: http://repositorio.ufpa.br/jspui/handle/2011/6684. Acesso em:.
Resumo: O objetivo deste trabalho foi elaborar um produto matinal extrusado de quirera de arroz e bandinha de feijão, além de verificar a influência do processo de extrusão nas suas características físico-químicas, nutricionais, tecnológicas e sensoriais. O produto final apresentou teor considerável de proteínas (9,9 g.100 g-1), podendo ser considerado uma boa fonte desse nutriente para crianças e adolescentes. Para a fibra alimentar, observou-se teor de 3,71 g.100 g-1 do produto pronto para o consumo. Dessa forma, o floco matinal de arroz e feijão pode receber a alegação de alimento fonte de fibras, de acordo com a legislação brasileira. Com relação às propriedades tecnológicas, o extrusado estudado apresentou índice de expansão de 8,89 e densidade aparente de 0,25 g.cm-3. Quanto à análise sensorial, o floco matinal avaliado obteve notas médias de aceitação, situadas no intervalo de 6,8 a 7,7, que corresponde às categorias "gostei ligeiramente" e "gostei muito". Para a intenção de compra, 79% dos provadores opinaram que certamente ou possivelmente comprariam o produto. O emprego de quirera de arroz e bandinha de feijão é uma interessante alternativa para a elaboração de produto matinal extrusado, apresentando boas qualidades de ordem nutricional, tecnológica e sensorial.
Abstract: The objective of this work was to develop an extruded breakfast product containing broken rice and split old beans and to verify the influence of the extrusion process on their physicochemical, technological, and sensory characteristic. The final product had a protein content of 9.9 g.100 g-1, and therefore it can be considered a good source of proteins for children and teenagers. The dietary fiber content of the final edible product was 3.71 g.100 g-1. Therefore, the breakfast meal may be considered as a source of dietary fiber according to Brazilian law . As for the technological properties, the extruded product presented an expansion index of 8.89 and apparent density of 0.25 g.cm-3. With regard to the sensory analysis, the acceptance average was ranked between 6.8 and 7.7, corresponding to the categories "liked slightly" and "liked very much". With regard to purchase intention, 79% of the panelists said they would certainly or possibly purchase the product. Broken rice and split old beans are interesting alternatives for the elaboration of extruded breakfast products presenting good nutritional, technological, and sensory qualities.
Keywords: Nutrição
Phaseolus vulgaris
Oryza sativa
Extrusão termoplástica
Propriedades tecnológicas
Características nutricionais
Aceitabilidade sensorial
ISSN: 1678-457X
Institution Acronym: UFPA
EMBRAPA
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
metadata.dc.source.uri: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612012000300014&lng=en&nrm=iso
metadata.dc.identifier.doi: http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612012005000073
Appears in Collections:Artigos Científicos - FEA/ITEC
Artigos Científicos - ITEC

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