Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos - PPGCTA/ITEC
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O Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA) integra o Instituto de Tecnologia (ITEC) da Universidade Federal do Pará (UFPA) e iniciou suas atividades em 2004 com o curso de Mestrado Acadêmico em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Em 2010, a CAPES aprovou o Doutorado, que teve início em 2011.
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Navegando Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos - PPGCTA/ITEC por Orientadores "CHISTÉ, Renan Campos"
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Dissertação Acesso aberto (Open Access) Avaliação da composição química e do potencial antioxidante de acessos de Euterpe oleracea e Euterpe precatoria para posterior aplicação como corante natural na formulação de bala de goma(Universidade Federal do Pará, 2022-04-11) LISBOA, Camile Ramos; CARVALHO, Ana Vânia; http://lattes.cnpq.br/7856575452724939; CHISTÉ, Renan Campos; http://lattes.cnpq.br/0583058299891937A presente dissertação avaliou a composição química e o potencial antioxidante de oito diferentes acessos de Euterpe oleracea e de Euterpe precatoria, do Banco Ativo de Germoplasma da Embrapa Amazônia Oriental (Belém/PA), a fim de selecionar o melhor acesso de cada espécie para posterior aplicação na formulação de balas de goma. Foram avaliados os parâmetros de rendimento de polpa, lipídeos totais, compostos fenólicos, flavonoides totais, antocianinas totais e a avaliação da capacidade antioxidante (método ABTS). O acesso PL01, pertencente a espécie de E. precatoria, apresentou o maior destaque em comparação aos demais acessos estudados para os compostos fenólicos totais (2414,11 mg equivalente de ácido gálico/100 g), antocianinas monoméricas totais (1822,22 mg cianidina 3-glicosídeo/100 g), flavonoides totais (325,07 mg equivalente de quercetina/100 g) e capacidade antioxidante (96,54 μM equivalente de trolox/g), enquanto o acesso L2PL5 da espécie E. oleracea obteve maior destaque em relação a sua mesma espécie nos parâmetros de antocianinas monoméricas totais (736,05 mg cianidina 3-glicosídeo/100 g), flavonoides totais (306,55 mg equivalente de quercetina/100 g) e capacidade antioxidante (53,77 μM equivalente de trolox/g). A partir deste primeiro estudo foi selecionado um acesso de cada espécie de E. oleracea e E. precatoria, o PL01 e o L2PL5, respectivamente, com base nos elevados teores de antocianinas, a fim de avaliar a aplicação do açaí liofilizado na formulação de bala de goma visando monitorar a estabilidade do pigmento natural em comparação com uma bala de goma com corante artificial. Foram monitorados o pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, antocianinas monoméricas totais e cor instrumental das balas de goma durante 30 dias de armazenamento sob temperatura ambiente. Ao final do período, foi observado menor velocidade de degradação de antocianinas monoméricas totais na bala de goma com açaí liofilizado de Euterpe precatória (1,25 x 10-1 dias), em comparação a bala de goma com açaí liofilizado de Euterpe oleracea (1,52 x 10-1 dias), pelo modelo de primeira ordem, além de uma menor perda de antocianinas monoméricas totais (48,17 % e 61,73 %, respectivamente). Em relação a estabilidade da cor, as balas de goma com açaí liofilizado de Euterpe oleracea e Euterpe precatoria apresentaram mudança de cor perceptível em um período semelhante de 20 dias, sendo uma alternativa de tempo ideal para armazenamento e consumo. Conclui-se que a aplicabilidade de açaí liofilizado em produtos alimentícios pode ser vista como uma alternativa viável, resultando em alimentos com propriedades bioativas como as antocianinas, e representando uma alternativa mais saudável para a bala de goma.Dissertação Acesso aberto (Open Access) Compostos bioativos e potencial antioxidante da fruta Jacaiacá (Antrocaryon amazonicum)(Universidade Federal do Pará, 2019-05-14) BARBOSA, Anna Paula Pereira; CHISTÉ, Renan CamposCompostos bioativos são metabolitos secundários de plantas, presentes em diversas partes como folhas, caule, sementes e frutos. Tais compostos possuem propriedades antioxidantes cujo mecanismo de atuação se dá, em parte, pela sua capacidade de desativar espécies reativas de oxigênio (ROS) e de nitrogênio (RNS). Dentre os diversos frutos presentes no estuário Amazônico encontra-se o Jacaiacá (Antrocaryon amazonicum), já relatado com fonte promissora de compostos bioativos, a exemplo dos compostos fenólicos e carotenoides. Neste estudo, o perfil de carotenoides e compostos fenólicos na polpa e na casca do jacaiacá, de duas diferentes localidades (Cametá e São Caetano de Odivelas, Pará, Brasil) foi identificado e quantificado por LC-MS. Além disso, o potencial antioxidante de extratos obtidos de ambas as partes do fruto, contra ROS e RNS de importância fisiológica, foi determinado. De acordo com a composição química, a água e os carboidratos foram os principais constituintes tanto da casca quanto da polpa de jacaiacá. Os maiores teores de compostos bioativos foram encontrados nos frutos de São Caetano de Odivelas em ambas as partes (casca e polpa, respectivamente) e apresentaram teores de compostos fenólicos totais de 6555,9 mg EAG/100 g e 2855,89 mg EAG/100 g. Em relação aos perfis de carotenoides, os principais compostos identificados foram all-trans-luteína, seguido de all-trans-zeaxantina e all-trans-β-criptoxantina; além disso, o all-trans-β-caroteno e o 9-cis-β-caroteno também foram identificados. Dez compostos fenólicos foram identificados, sendo o galoil catequina, catequina, quercetina glucuronídeo e o ácido gálico os principais compostos. Em termos de capacidade antioxidante, os extratos obtidos da casca apresentaram maior eficiência na desativação de ROS e RNS do que os extratos da polpa. O extrato da casca de jacaiacá apresentou maior eficiência na desativação do oxigênio singleto (1O2) (IC50 = 16,41µg/mL), seguido do ácido hipocloroso (HOCl) (IC50 = 20,19 µg/mL), peroxinitrito (ONOO−) (IC50 = 37,81µg/mL) e radical ânion superóxido (O2 •- ) (IC50 = 47,09µg/mL), enquanto para a polpa, a maior eficiência antioxidante foi observada para o ONOO− (IC50 = 47,09µg/mL), seguido do HOCl (IC50 = 29,70 µg/mL), ¹O2 (IC50 = 75,84 µg/mL), e menor eficiência contra o O2 •- (IC50 = 144,07µg/mL). Portanto, o fruto de jacaiacá demonstrou ser uma fonte de compostos bioativos com propriedades antioxidantes a ser explorado tanto pelas indústrias alimentícias, farmacêuticas e cosméticas.Dissertação Acesso aberto (Open Access) Desenvolvimento de bebida fermentada análoga a kombucha, à base de inflorescências de jambu (acmella oleracea), e monitoramento de compostos bioativos(Universidade Federal do Pará, 2023-12-19) BARROS, Vinícius Costa; BOTELHO, Vanessa Albres; http://lattes.cnpq.br/0992385832433182; CHISTÉ, Renan Campos; http://lattes.cnpq.br/0583058299891937; https://orcid.org/0000-0002-4549-3297A kombucha é um produto fermentado que está em crescente expansão em relação ao seu consumo e no avanço de suas pesquisas devido as alegações de seus benefícios correlacionados a saúde, provenientes de seus compostos gerados na fermentação. Sendo assim, a seguinte pesquisa visou corroborar com esses avanços ao elaborar um análogo ao fermentado utilizando o jambu (Acmella oleracea) como substrato. Foram desenvolvidas três formulações da bebida fermentada, em que na primeira etapa, foram monitorados durante 7 dias os valores de pH, acidez total, sólidos solúveis totais, açúcares totais e redutores, capacidade antioxidante, além dos compostos fenólicos e flavonoides. Após o produto pronto, foi monitorados os mesmos parâmetros da primeira fermentação, adicionados de acidez volátil, fixa, densidade, perfil de compostos fenólicos, análises microbiológicas e sensoriais. Os produtos elaborados apresentaram o padrão regulamentado para kombuchas, de acordo com a IN 41 do MAPA, e os produtos foram microbiologicamente seguros, sendo a formulação contendo 75% de jambu a de maior preferência sensorial e potencial de compra. De maneira geral, durante a primeira etapa da fermentação, a formulação contendo 50% de jambu apresentou os melhores resultados para compostos fenólicos, flavonoides e capacidade antioxidante, sendo necessário novos estudos mais aprofundados sobre a estabilidade desses compostos para serem disponíveis nos produtos prontos.Dissertação Acesso aberto (Open Access) Produção de carotenoides por leveduras Rhodotorula rubra, utilizando caroço de açaí (Euterpe oleracea Mart.) como substrato para a fermentação(Universidade Federal do Pará, 2020-12-28) IGREJA, Willen Silva; LOPES, Alessandra Santos; http://lattes.cnpq.br/8156697119235191; https://orcid.org/0000-0002-8584-5859; CHISTÉ, Renan Campos; http://lattes.cnpq.br/0583058299891937; https://orcid.org/0000-0002-4549-3297Os carotenoides são compostos bioativos lipossolúveis presentes em plantas, animais e também em microrganismos, possuindo ampla aplicação biotecnológica, farmacêutica e alimentícia. As leveduras do gênero Rhodotorula são capazes de biosintetizar carotenoides no interior de suas células quando são submetidas a condições adversas do meio, esse processo biotecnológico pode ser industrialmente viável se o custo de produção puder ser minimizado através do uso de subprodutos de baixo custo como fontes de nutrientes. O subproduto de baixo custo promissor selecionado para este estudo foi o caroço de açaí, que é um resíduo amplamente produzido e descartado indevidamente na região Norte do Brasil. Portanto este trabalho tem por objetivo avaliar o potencial da produção de carotenoides a partir da levedura Rhodotorula rubra utilizando o caroço de açaí como substrato para a fermentação. O caroço do açaí foi caracterizado e exibiu percentual de 3,62% de celulose; 58,61% de hemicelulose,11,63% de lignina; 14% de extrativo; 4,63% proteína 1,52% e 1,93% de cinzas. Após o pré-tratamento do caroço através da hidrólise ácida com ácido sulfúrico diluído, o licor resultante apresentou 45,25 g/L de açúcares, sendo constituído majoritariamente de xilose (93%), e baixas concentrações de inibidores do crescimento microbiano (0,0088 g/L de furfural; 0,2382 de hidroximetilfurfural e 1,76 ± de ácido acético). Com relação ao cultivo da levedura utilizando o licor hidrolisado oriundo da biomassa do caroço de açaí, observou-se que as melhores condições de cultivo para a produção de biomassa foram as condições (pH 7, 40°C e 200 rpm) enquanto as melhores condições para a biossíntese de carotenoides foram (pH 7, 30°C e 200 rpm), estas condições proporcionaram 2 g de biomassa seca de levedura e uma concentração de carotenoides de 37,59 µg/g de biomassa seca. Dentre os carotenoides identificados na biomassa de leveduras, o β-caroteno (77%), cis-g-Caroteno (6,9%) e o toruleno (4,5%) foram os carotenoides majoritários. Portanto, o caroço de açaí apresentou elevado potencial para ser utilizado como substrato de fermentação para a levedura R. rubra biosintetizar carotenoides como produto de alto valor agregado.