Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos - PPGCTA/ITEC

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O Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA) integra o Instituto de Tecnologia (ITEC) da Universidade Federal do Pará (UFPA) e iniciou suas atividades em 2004 com o curso de Mestrado Acadêmico em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Em 2010, a CAPES aprovou o Doutorado, que teve início em 2011.

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Otimização de processos de obtenção de quitina e quitosana do exoesqueleto do camarão amazônico (Macrobrachium amazonicum, HELLER, 1863)
(Universidade Federal do Pará, 2014-01-17) PINTO, Andréa da Silva; SILVA, Evaldo Martins da; http://lattes.cnpq.br/6649371901290988
Os exoesqueletos de crustáceos, como camarão M. amazonicum (Heller, 1863) são uma das principais fontes alternativas de obtenção de quitina, precursor da quitosana. Diante das inúmeras dificuldades de se trabalhar padronizadamente com biomaterias, este trabalho teve como principal objetivo a extração de quitina e quitosana através de uma metodologia de planejamento experimental por superfície de resposta, para otimizar as principais etapas de desmineralização, desproteinização e desacetilação,. Para o planejamento das três etapas, as variáveis de resposta foram respectivamente, porcentagem de cinzas remanescentes (%CR), porcentagem de Nitrogênio total (%Ntotais) e porcentagem do grau de desacetilação (%GD). As caracterizações das etapas de Desmineralização, Desproteinização. e Desacetilação, foram analisadas consecutivamente por análise de cinzas, análise elementar e titulação potenciométrica. Após as conclusões das análises de cinzas, tanto no material in natura quanto no desmineralizado, foi possível obter, respectivamente 32,03±0,05% de (%CR) e 0,0% de (%CR). Os parâmetros de regressão do modelo de superfície de resposta foram estatisticamente significativos, com valores (R2) igual a 0,89. A superfície de resposta construída para a variável % CR com regiões de iso-repostas indicaram HCl igual 1,2 M e razão 0,08g/ml, isto determina a região ótima no modelo adotado para a otimização da desmineralização. Para os ensaios de desproteinização ressalta-se que, mesmo não havendo significância quanto as variáveis em estudo, o resultado da análise elementar mostrou que em todos os ensaios do planejamento, a extração de proteínas foi realizada com eficiência, mostrando uma média de grau de desproteinização próximo a 100%. Na etapa de desactilação as variáveis também não se mostraram significantes, com % Grau de Desacetilação variando de 18,24 – 57,22. Neste trabalho, pode-se concluir que nem sempre a literatura poderá ser o apoio para eficiente extração de quitina e quitosana, dependendo neste caso, exclusivamente de testes preliminares e adaptações exclusivas para cada espécie em estudo.
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Desidratação osmótica à vácuo do filé de mapará (Hypophthamus edentatus)
(Universidade Federal do Pará, 2014-03-28) MACIEL, Renan de Almeida; RODRIGUES, Antonio Manoel da Cruz; http://lattes.cnpq.br/7524720020580309; PENA, Rosinelson da Silva; http://lattes.cnpq.br/3452623210043423
O objetivo do trabalho foi avaliar o processo de desidratação osmótica a vácuo do filé de mapará (Hypophthamus edentatus). Filés de mapará com dimensões de 5 x 2 x 0,5 cm foram submetidos a desidratação osmótica a vácuo, de acordo com um delineamento composto central rotacional 24, no qual foram avaliados os efeitos das variáveis independentes temperatura, tempo, pressão de vácuo e concentração de NaCl, sobre as variáveis dependentes perda de água (PA), ganho de sólidos (GS) e atividade de água (aw), visando obter uma condição ótima de processo com maior PA, menor GS e menor aw. A cinética da desidratação osmótica do mapará foi realizada nas condições ótimas, onde foram acompanhados os parâmetros PA, GS e aw, em função do tempo de processo. O modelo empírico proposto por Azuara et al. foi utilizado para representar a cinética de transferência de massa durante o processo de desidratação osmótica. O filé de mapará apresentou 76,70% de umidade, 15,57% de proteínas, 5,38% de lipídeos e 0,93% de cinzas. A concentração de NaCl (linear) foi a variável que apresentou maior efeito sobre as variáveis dependentes, sendo positivo sobre a PA e o GS e negativo sobre a aw. Os modelos obtidos para PA, GS e aw foram significativos a 95% de confiança e apresentaram falta de ajuste não significativa, sendo úteis para fins preditivos. Foi determinada como condição ótima para o processo: concentração de NaCl de 25%, temperatura de 25°C e tempo de 120 min. O modelo proposto por Azuara et al. apresentou bons ajustes aos dados experimentais de PA e GS da cinética de desidratação osmótica do filé de mapará. O filé de mapará sofreu redução de umidade após desidratação osmótica nas condições ótimas, entretanto não atendeu a umidade recomenda pela legislação para pescado salgado, já o teor de cloretos aumentou e atendeu a legislação para pescado salgado. Em relação a cor instrumental, foram observadas, após desidratação osmótica, diferenças estatisticamente significativas para luminosidade (L*) que diminuiu, indicando que o mapará escureceu e para o ângulo de tonalidade (h°) que aumentou, mas ainda indicou tendência ao amarelo.
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Discriminação de espécies de peixes da costa amazônica e predição da composição centesimal usando um espectrofotômetro NIR portátil
(Universidade Federal do Pará, 2014-03-28) FERREIRA, Fabielle Negrão; SILVA, Evaldo Martins da; http://lattes.cnpq.br/6649371901290988; SOUZA, Jesus Nazareno Silva de; http://lattes.cnpq.br/3640438725903079
A espectroscopia vibracional no infravermelho próximo (NIR) tem muitas aplicações na indústria, particularmente no controle da qualidade, discriminação e determinação da composição química em diversos alimentos, devido à rapidez e facilidade de aplicações em análises de rotina em relação aos métodos físicos e químicos tradicionais. Este trabalho tem como objetivo utilizar esta técnica para discriminar espécies de peixes oriundos da costa amazônica (Genyatremus luteus, Lutjanus purpureus, Macrodon ancylodon, Cynoscion acoupa, Micropogonias furnieri) e predizer componentes majoritários (teor de água, lipídios e proteínas). Foi utilizado um espectrômetro portátil de baixa resolução (1600-2400 nm) para obtenção de medidas espectrais em amostras (filés) intactas, trituradas e liofilizadas. Os espectros foram pré-processados através de derivadas utilizando-se o algoritmo de Savitzky-Golay para suavização de ruídos espectrais, tanto para o emprego dos modelos de predição como para os de discriminação. Os modelos de PCA e SIMCA foram aplicados para a discriminação de espécies, enquanto que PCR e PLS foram utilizados na predição dos componentes. Utilizando PCA observou-se a formação de grupos referentes às espécies de G. luteus e L. purpureus em amostras intactas e liofilizadas, e quando se aplicou o SIMCA, observou-se a formação de grupos referente às cinco espécies, confirmados através da distancia entre os grupos na faixa de 4,16 a 13,31 e 2,90 a 57,05 para amostras intactas e liofilizadas, respectivamente. O modelo de regressão PLS apresentou uma pequena variação positiva para os valores r2 e R2, sendo que as amostras liofilizadas apresentaram melhores resultados para os três parâmetros estudados: umidade (r2: 0,58, RMSEPcv: 1,11 e RDP: 1,40), lipídios (r2: 0,96, RMSEPcv: 1,09 e RDP: 4,82), e proteína bruta (r2: 0,86, RMSEPcv: 1,96 e RDP: 2,60). Foi obtida uma boa correlação entre os dados obtidos por métodos AOAC e aqueles preditos pela regressão PLS.
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Otimização da extração de gelatina a partir de pele de tambaqui (Colossoma macropomum)
(Universidade Federal do Pará, 2014-04-10) OLIVEIRA, Luã Caldas de; RIBEIRO, Suezilde da Conceição Amaral; http://lattes.cnpq.br/3519207052266437; ARAÚJO, Éder Augusto Furtado; http://lattes.cnpq.br/2252474296406344
O objetivo do presente trabalho foi otimizar a extração de gelatina obtida a partir da pele de tambaqui (Colossoma macropomum). Foram estudadas, primeiramente, onze variáveis: concentração, tempo de imersão e relação peso/peso (P/P) das soluções de NaCl, NaOH e ácido acético, tempo de extração e temperatura de extração em função da variável dependente rendimento total (%). Foi utilizado um planejamento fracionário Plackett Burman (PB). As variáveis que apresentaram efeito significativo foram: relação peso/peso de NaOH e de ácido acético, tempo de extração e temperatura de extração. Elas foram então estudadas através de um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) e analisadas através da Metodologia de Superfície de Resposta (MSR). As outras variáveis, que não apresentaram efeito significativo, tiveram seus valores fixados. As respostas estudadas foram o rendimento total (%), a viscosidade (cP) e o ponto de fusão (ºC). A partir dai, foi elaborado um DCCR com vinte e oito ensaios, sendo dezesseis ensaios fatoriais, quatro ensaios no ponto central e oito ensaios nos níveis axiais. Os modelos para todas as respostas obtiveram valor de F superior ao valor tabelado, sendo considerados significativos e preditivos. O valor da falta de ajuste encontrada foi inferior ao valor tabelado para os modelos das três respostas. Os valores de R2 para os modelos foram de 0,947 para rendimento total, 0,969 para viscosidade e 0,946 para Ponto de fusão. A escolha das condições ótimas de extração se deu na região do ponto central, onde essas condições foram de 1/5 (P/P) NaOH, 1/5 (P/P) Ácido Acético, tempo de extração de 12 horas de temperatura de extração de 60ºC. Após isso, foi realizada a caracterização física e físico-química e teor de aminoácidos totais na pele e na gelatina extraída com as condições otimizadas, além de cor instrumental na gelatina. A pele apresentou umidade de 38,11%, teor de lipídeos de 26,56%, teor de proteínas de 30,39%, teor de cinzas de 1,37%, pH de 6,35 e acidez total de 2,28 ±0,06 mL de NaOH/100g de pele. A gelatina apresentou umidade de 9,43%, teor de lipídeos de 1,23%, teor de proteínas de 85,99%, teor de cinzas de 2,99%, pH de 6,12, acidez de 2,94 mL de NaOH/100g de gelatina e atividade de água de 0,436. Além disso, o processo de extração de gelatina apresentou rendimento total de 29,06%. A gelatina apresentou viscosidade de 3,48cP, força do gel (BLOOM) de 124,5g e ponto de fusão de 25,63ºC. Também apresentou como parâmetros de cor instrumental L*(luminosidade) de 74,01, a* de -10,25 e b* de 4,17, Croma de 11,06 e ângulo de tonalidade de -22,14º. O perfil de aminoácidos da pele de da gelatina foram praticamente os mesmos, com exceção da cisteína. Os aminoácidos em maior quantidade na gelatina foram a Glicina, hidroxiprolina e prolina. Esses dois últimos aminoácidos são classificados como iminoácidos, e seu teor de 21,03% é considerado elevado, estando associado a propriedades viscoelásticas superiores.
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Principais compostos bioativos e capacidade antioxidante no epicarpo do camu-camu (Myrciaria dubia) em função da maturação
(Universidade Federal do Pará, 2014-06-25) SOUZA, Aline Ozana de; MATTIETTO, Rafaella de Andrade; http://lattes.cnpq.br/7832266671782588; LOPES, Alessandra Santos; http://lattes.cnpq.br/8156697119235191
O estudo teve como objetivos, analisar as características físicas, composição físicoquímica, os principais compostos bioativos e a capacidade antioxidante do epicarpo do camu-camu, em função do estádio da maturação em frutos de diferentes genótipos provenientes de planta matrizes do Banco Ativo de Germoplasma de Camucamuzeiro da Embrapa Amazônia Oriental. Foram coletados frutos de três genótipos, escolhidos ao acaso, em três estádios de maturação. Os resultados foram expressos em base seca e analisados por meio de Análise de Variância, teste de comparação de médias de Tukey e Coeficiente de Correlação de Pearson, com intervalo de confiança de 95%. Para as análises físico-químicas, houve um comportamento diferente para cada progênie, em função da maturação, com exceção do teor de carboidratos que aumentou em todas as progênies. Para vitamina C, as progênies 38 e 44 apresentaram uma elevação do teor de ácido ascórbico, comparando os estádios verde e maduro, e a progênie 17 demonstrou diminuição durante a maturação; o maior teor de vitamina C foi encontrado na progênie 44, estádio maduro (24,02 g/100g). Todas as progênies apresentaram uma elevação no teor de fenólicos totais e antocianinas ao longo da maturação, sendo que os maiores valores foram demonstrados pela progênie 17 (3298,98 mg AGE/100g) e 44 (165,91 mg/100g) respectivamente. Os flavonóis e carotenoides apresentaram um comportamento distinto e estatisticamente diferente em cada progênie, sendo que o maior teor de flavonóis foi encontrado na progênie 17, no estádio verde (343,63 mg QE/100g) e de carotenoides na progênie 44, estádio maduro (105,88 mg/100g). Em relação à atividade antioxidante baseada no método DPPH, as progênies 38 e 44 apresentaram o mesmo comportamento ao longo da maturação, com maior atividade antioxidante no estádio semimaduro e menor no verde, sendo que a maior atividade antioxidante foi encontrada na progênie 17, no estádio maduro (38,95 g fruta/g). Já pelo método ABTS, a atividade antioxidante foi estatisticamente diferente para todas as progênies e em todos os estádios de maturação, com maior valor apresentado pela progênie 44, no estádio maduro (1701,63 μM trolox/g). Avaliando-se a relação entre os compostos bioativos e a atividade antioxidante, a progênie 17 obteve mais correlações estatisticamente significativas. Pode-se concluir que o fator variedade genética causa diferenciações na síntese de diversos compostos durante a maturação de frutos de camucamuzeiro.
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Principais compostos bioativos e capacidade antioxidante da polpa do camu-camu (Myrciaria dubia) em diferentes estádios de maturação
(Universidade Federal do Pará, 2014-06-25) OLIVEIRA, Thaise Cristine de Souza; MATTIETTO, Rafaella de Andrade; http://lattes.cnpq.br/7832266671782588; LOPES, Alessandra Santos; http://lattes.cnpq.br/8156697119235191
Este estudo teve como objetivo determinar as características físicas, físico-químicas, compostos bioativos e a capacidade antioxidante da polpa de camu-camu de três progênies, provenientes do Banco Ativo de Germoplasma de camucamuzeiro, da Embrapa Amazônia Oriental, em três estádios de maturação. Ao logo do amadurecimento, as massas e os diâmetros variaram (p ≤ 0,05) somente na progênie 44 e o rendimento em polpa aumentou em todas as progênies, com valores superiores a 50% no estádio maduro. O estádio de maturação não mostrou efeito somente nos teores de umidade, cinzas e pH da progênie 38; cinzas da progênie 44 e lipídios e fibras insolúveis da progênie 17. Os demais resultados variaram com o amadurecimento, porém, com comportamentos diferentes em cada progênie, exceto os teores de açúcares totais, sólidos solúveis e relação SS/ATT, que mostraram tendência de aumento, e a acidez titulável total, que diminuiu em todas as progênies. No geral, foram obtidos maiores conteúdos de vitamina C no estádio verde, com uma primeira etapa de degradação, ao atingir o estádio semimaduro, seguido de uma etapa de síntese até o final da maturação, exceto na progênie 38, que mostrou somente redução. Quanto aos compostos fenólicos, durante o amadurecimento, as três progênies foram caracterizadas por processos de síntese e degradação de compostos fenólicos totais; os flavanóis totais diminuíram; os flavonóis comportaram-se de maneira distinta entre as progênies, com elevação do conteúdo nas progênies 17 e 38, e redução na progênie 44; devido à limitação do método utilizado para pequenas quantidades, foi possível quantificar antocianinas somente nas progênies 17 e 44 no estádio maduro. As capacidades antioxidantes, por meio dos métodos TEAC e DPPH, diminuíram em todas as progênies. Além do efeito significativo do estádio de maturação, os resultados mostraram que a variabilidade genética do camu-camu influenciou de forma significativa nas características físicas dos frutos e nos conteúdos de todos os compostos estudados, além das capacidades antioxidantes obtidas pelos métodos utilizados.
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Estudo do processo de modificação química do amido na farinha de banana verde da variedade nanicão (Musa sp. AAA)
(Universidade Federal do Pará, 2014-06-27) NOGUEIRA, Francylla Milhomens; LOPES, Alessandra Santos; http://lattes.cnpq.br/8156697119235191; LOURENÇO, Lúcia de Fátima Henriques; http://lattes.cnpq.br/7365554949786769
O amido nativo apresenta propriedades físico-químicas limitadas, restringindo sua aplicação em diversos produtos elaborados. Este trabalho teve como objetivo o estudo da modificação química do amido na farinha de banana verde (FBV) com emprego de diferentes concentrações de tripolifosfato de sódio (TPS) e temperatura de modificação, segundo um planejamento composto central. As variáveis de resposta estudadas foram: Cor Instrumental (parâmetros L*, a*, b*, C* e °H), Índice de Absorção de Água (IAA), Índice de Solubilidade em Água (ISA), Calorimetria Exploratória Diferencial (DSC), Teor de Fósforo e Grau de Substituição (GS). Observou-se que a fosfatação afetou a cor das amostras, resultando em farinhas mais escuras. Houve melhoria da absorção (R² = 0,9403) de água, embora a solubilidade tenha diminuído significativamente. Na análise de DSC (R² = 0,7709), houve percepção da diminuição da temperatura de pico (TP), pois se observou que as amostras que apresentaram menores valores de TP foram justamente as que utilizaram maiores concentrações de TPS à mesma temperatura de modificação, como exemplo, a FBVM 2 que apresentou um TP de 59,4 °C, enquanto que a FBVM 1, apresentou um TP de 67,6 °C, ambas modificadas à 145 °C, bem como a amostra FBVM 4, que apresentou um TP de 39,8 °C, em detrimento à FBVM 3, que apresentou um TP de 56,9 °C, ambas modificadas à 165 °C. A microscopia mostrou que a fosfatação afetou a estrutura dos grânulos de amido, pois houve formação de aglomerados e pastas, onde foi possível observar a superfície irregular dos grânulos aparentando descamação e alguns, com o formato quebrado. O método empregado nas concentrações e temperaturas estudadas gerou amostras com alto teor de fósforo residual, sendo este um fator limitante do ponto de vista da legislação vigente.
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Obtenção de um produto em pó a partir de banana verde, açaí e concentrado proteico do soro do leite utilizando secagem em leito de jorro
(Universidade Federal do Pará, 2014-07-02) SILVA, Aline Kazumi Nakata da; RODRIGUES, Antonio Manoel da Cruz; http://lattes.cnpq.br/7524720020580309
O açaí é uma fruta que vem despertando interesse pelo seu elevado conteúdo em compostos bioativos. A secagem é uma alternativa para prolongar a vida útil da polpa do açaí, facilitando ainda o transporte, o armazenamento e o manuseio do produto. A proposta deste estudo foi obter um produto em pó de banana verde, açaí e concentrado proteico do soro do leite (CPS), com elevada funcionalidade e vasta aplicação no setor alimentício. Os pós foram obtidos a partir da mistura de polpa de banana verde com polpa de açaí na proporção de (2:1) seguido da adição de 10% de CPS. A mistura foi homogeneizada e submetida à secagem em leito de jorro nas temperaturas de 70, 80 e 90 °C. Os produtos apresentaram umidade dentro dos limites preconizados pela legislação brasileira assim como estão inseridos na faixa de atividade de água estável microbiologicamente. Os produtos apresentaram teor proteico em torno de 20%, baixa densidade aparente, baixa solubilidade e baixa higroscopicidade. Em relação à cor, os pós apresentaram forte tendência ao vermelho e valores elevados de variação total da cor (ΔE*) para secagem a 80 e 90 °C. Os produtos podem ser considerados uma boa fonte de compostos fenólicos. A capacidade antioxidante observada nos produtos mostrou-se proveniente majoritariamente das antocianinas. Os pós apresentaram cristalinidade característica de grânulos de amido. A análise de morfologia mostrou uma microestrutura mais heterogênea para o produto em pó obtido 70 °C com grânulos de amido facilmente distinguíveis em relação aos produtos obtidos a 80 e 90 °C, sendo possível concluir que a temperatura do ar de secagem afetou a estrutura dos produtos de forma diferenciada. Na análise térmica os termogramas mostraram curvas características para produtos amiláceos, sendo observada elevada estabilidade dos pós já que as reações de decomposição térmica tiveram início por volta de 300 °C.
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Estudo comparativo do efeito da clivagem ácida (escalas analítica e piloto) de proantocianidinas presentes em extratos de matrizes vegetais da Amazônia
(Universidade Federal do Pará, 2014-09-30) SATO, Suenne Taynah Abe; SOUZA, Jesus Nazareno Silva de; http://lattes.cnpq.br/3640438725903079
A Região Amazônica apresenta grande fonte de plantas ricas em compostos bioativos, como as espécies Euterpe oleracea (açaizeiro), Byrsonima crassifolia (murucizeiro) e Inga edulis (ingázeiro). A partir dessas matrizes tem-se produzido extratos purificados ricos em compostos fenólicos, tais como os flavonoides e taninos. Sabe-se que os taninos, mais especificamente os taninos condensados (proantocianidinas), são polímeros de compostos fenólicos simples, e quando presentes em alimentos estão envolvidos na sensação de adstringência, devido à sua complexação com proteínas da saliva, atuando assim como um agente antinutricional. Métodos têm sido desenvolvidos visando a espolimerização destes compostos, tais como a clivagem ácida, pois além de promover a redução de adstringência, estudos demonstraram que também contribuem para o aumentar a capacidade antioxidante e favorecer a absorção destes compostos. Vale ressaltar que, com o crescente interesse em compostos fenólicos monoméricos, os testes em escala piloto, para obtê-los em maior quantidade, tornam-se necessários. Portanto, o objetivo deste estudo foi verificar os efeitos da clivagem ácida de proantocianidinas, em escala piloto, presentes nos extratos de matrizes vegetais da Amazônia, avaliando a composição de compostos fenólicos, adstringência e capacidade antioxidante. Para isso, os extratos purificados aquosos de cada matriz foram caracterizados através de análises espectrofotométricas (concentrações de polifenóis totais, flavonóis e flavanóis totais, antocianidinas totais, proantocianidinas e capacidade antioxidante (DPPH)), análise de adstringência e identificação dos principais compostos por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência. Os extratos foram submetidos à clivagem ácida em meio reacional com 60% EtOH, HCl 3N, a 88 ºC por 165 minutos. Os extratos purificados aquosos de açaí, muruci e ingá apresentaram elevada concentração de polifenóis totais (761,83, 493,59 e 531,55 mg EAG/g MS, respectivamente), bem como elevadas concentrações de flavanóis totais, flavonóis totais e proantocianidinas. O processo de clivagem ácida proporcionou aumentos do teor de polifenóis totais e foi eficaz para a hidrólise das proantocianidinas, a redução da adstringência e aumento da capacidade antioxidante, além da obtenção de compostos da subclasse das antocianidinas para os três extratos. A ampliação de escala do processo não resultou em diferença significativa (p>0,05) em relação à clivagem realizada em escala analítica, para todos os extratos. Além da despolimerização da proantocianidinas, o tratamento ácido proporciona a deglicosilação de flavonoides, como quecetinas glicosiladas (Byrsonima crassifolia e Inga edulis), miricetinas glicosiladas (Inga edulis) e cianidinas glicosiladas (Euterpe oleracea). Assim, a ampliação de escala do processo possibilitou a obtenção de extratos com compostos com elevada capacidade antioxidante o que permite uma possível utilização destes extratos como agentes antioxidantes em produtos alimentícios e farmacêuticos.
Acesso aberto (Open Access)
Obtenção de um produto desidratado à base de tucupi, jambu e banana verde através do processo de Refractance Window
(Universidade Federal do Pará, 2014-11-10) SANTOS, Paula Hellayne Costa dos; SILVA, Luiza Helena Meller da; http://lattes.cnpq.br/2311121099883170
Diante da imensa diversidade de frutas, hortaliças e produtos desenvolvidos na região norte do Brasil, o tucupi, o jambu e a banana destacam-se por serem bastante utilizados, não apenas na culinária paraense, mas também para diversas outras finalidades. Visando a utilização desses produtos abundantes na região Norte do País, o presente trabalho teve por objetivo a obtenção de um produto desidratado à base de tucupi, jambu e banana verde, através do processo de Refractance Window. As formulações foram secas a uma temperatura de 70°C, por um tempo de 50 min. Foram secas 2 formulações codificadas como FORM I e FORM II. A umidade inicial das formulações foi de 88% b.u, com umidade final dos produtos desidratados de 10% e 9% b.u respectivamente. O tempo de secagem das amostras variou de uma formulação para outra, sendo que o tempo foi menor para a secagem da FORM II. Os produtos desidratados apresentaram elevada capacidade de absorção de água (2.159,091 para a FORM II) e (1.666,667 para a FORM I) e apresentaram uma capacidade de absorção de óleo média. Quanto à higroscopicidade, os produtos se mostraram pouco higroscópicos: 7,9 e 9,27 g H2O/g de amostra para FORM I e FORM II, respectivamente. Os produtos desidratados apresentaram conteúdo significativo de fenóis: 221,18 e 169,49 mg GAE/100 g de amostra para FORM I e FORM II, respectivamente. Com relação à capacidade antioxidante, os produtos desidratados apresentaram maior capacidade antioxidante pelo sequestro do radical DPPH do que pelo radical ABTS. Para os resultados de cor, os valores de (ΔE*) variaram significativamente para os produtos desidratados com as mesmas condições de secagem. A vida de prateleira foi avaliada durante 35 dias e observou-se que o produto desidratado da FORM I não apresentou variação a partir do dia 7°, dia quando avaliado pelo ganho de umidade, enquanto que a FORM II apresentou variação durante todo período de armazenamento. Quando o quesito avaliado foi a atividade de água, a FORM II não apresentou variação a partir do 14° dia, enquanto a FORM I apenas no 21° dia de armazenamento.
Acesso aberto (Open Access)
Otimização da pasteurização da polpa de jambolão (Syzygium cumini lamarck)
(Universidade Federal do Pará, 2014-11-21) AMÉRICO, Gilciane Vergolino; CARVALHO, Ana Vânia; http://lattes.cnpq.br/7856575452724939; LOPES, Alessandra Santos; http://lattes.cnpq.br/8156697119235191
Os frutos de Syzygium cumini Lamarck, conhecido popularmente como jambolão, são fontes de antocianinas e antioxidantes. Este estudo teve como objetivo otimizar a pasteurização na polpa de jambolão, visando a inativação enzimática, a retenção dos compostos bioativos e da atividade antioxidante. Foram realizadas analises físicas do fruto de jambolão: comprimento transversal (2,49 cm), comprimento longitudinal (1,68 cm) e rendimento percentual (57,22 %); e físico-químicas da polpa de jambolão: umidade (89,43 %) cinzas (0,27 %), lipídios (0,23 %), proteínas (0,72 %), acidez (5,99 % ac. cítrico), sólidos solúveis (9,17 °Brix), pH (3,34), fenólicos totais (182,01 mgEAG.100g-1), antocianinas totais (93,56 mg.100g-1) e atividade antioxidante pelo método DPPH (EC50=4.552,26 g/gDPPH) e ABTS (18,48 μMTrolox/g). Devido à resistência ao escoamento apresentada pela polpa de jambolão nas tubulações do pasteurizador, a polpa foi diluída e enquadrada na legislação vigente (Brasil, 2003) para suco tropical. Para o processo de pasteurização no suco tropical de jambolão foi utilizado um planejamento composto central (2²), adotadas como variáveis independentes: temperatura (°C) e tempo (s); e como variáveis de respostas: fenólicos totais, antocianinas totais, atividade antioxidante (DPPH e ABTS) e atividade enzimática (POD e PFO). Houve a completa inativação das enzimas no suco tropical de jambolão pasteurizado, exceto no tratamento com 85°C/39s para atividade da POD. As variáveis independentes e a interação das mesmas não influenciaram de maneira significativa ao nível de 95% de confiança os resultados obtidos para geração de modelos preditivos das características avaliadas, com exceção para o teor de fenólicos totais. A melhor condição para obter a máxima retenção dos compostos analisados e a completa inativação das enzimas foi 92°C/ 70s no suco tropical de jambolão pasteurizado.
Acesso aberto (Open Access)
Aproveitamento de resíduos da indústria de óleos vegetais produzidos na Amazônia
(Universidade Federal do Pará, 2014-12-17) SANTOS, Marcio José Teixeira dos; CARVALHO JUNIOR, Raul Nunes de; http://lattes.cnpq.br/5544305606838748; SILVA, Luiza Helena Meller da; http://lattes.cnpq.br/2311121099883170
O objetivo deste estudo foi o aproveitamento dos resíduos de açaí, cupuaçu e castanha do Brasil resultantes da prensagem mecânica do óleo. Neste contexto, foram feitas as análises físico-químicas das tortas, e posteriormente foram aplicados métodos de extração do óleo. Os métodos de extração utilizados foram: bligh dyer, sohxlet e fluido supercrítico. Avaliou-se o rendimento das extrações, o perfil de ácidos graxos, propriedades físico-químicas e a estabilidade oxidativa dos óleos obtidos. A partir dos resultados alcançados, pôde-se afirmar que as tortas são uma fonte importante de macronutrientes, com destaque para lipídios, proteína e fibras. O perfil de ácidos graxos do óleo da torta de castanha do Brasil, da torta de cupuaçu e do blend castanha-cupuaçu apresentaram maiores valores de ácidos graxos insaturados, entretanto, estes ensaios apresentaram o menor tempo de estabilidade oxidativa. A extração do óleo da torta de cupuaçu, aplicando a extração por fluído supercrítico e bligh dyer, obteve-se uma relação (ω-3/ω-6) mais significativa quando comparado as outras matérias-prima e para os três métodos de extração. As amostras de óleo apresentaram valores elevados de acidez, acima do que estabelece a resolução RDC n°270. Com relação aos valores de peróxido, com a exceção do óleo da torta de açaí, do blend cupuaçu-açaí e do blend castanha-açaí, todas as outras amostras apresentaram valores de peróxido abaixo do que estabelece a resolução. Os óleos obtidos dos blends apresentaram estabilidade oxidativa maiores que o óleo extraído da torta pura, como também perfis de ácidos graxos mais equilibrados.
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Estruturas supramoleculares de α-lactoalbumina e glicomacropeptídeo: produção, caracterização, propriedades funcionais e carreamento de vitamina B2 e quercetina
(Universidade Federal do Pará, 2016-03-01) DINIZ, Renata Silva; SILVA, Luiza Helena Meller da; http://lattes.cnpq.br/2311121099883170
Este estudo teve como objetivo produzir, caracterizar estruturas supramoleculares de α- lactoalbumina (α-la) e glicomacropeptídeo (GMP) e verificar suas propriedades técnicofuncionais, para seu potencial uso na indústria de alimentos. As estruturas supramoleculares de α-la e GMP foram preparadas na razão molar de 1:0,689, respectivamente. Essa proporção foi definida por titulação calorimétrica isotérmica e as análises de calorimetria diferencial de varredura auxiliaram na determinação dos valores de temperatura empregados, uma vez que se verificou a formação das estruturas supramoleculares em valores maiores e menores que a temperatura de desnaturação da α-la. Para o GMP não foi possível estabelecer temperatura de desnaturação, pois esse macropeptídeo não apresenta estrutura terciária definida. As análises de dicroísmo circular e fluorimetria demonstraram que houve interação entre as moléculas de α-la e GMP. As estruturas supramoleculares, de uma forma geral, mantiveram estruturas secundárias do tipo α-hélice, porém a intensidade dessas estruturas secundárias variou nas diferentes condições testadas. As estruturas supramoleculares apresentaram núcleo hidrofóbico. Os tamanhos de partícula das estruturas supramoleculares variaram desde nano a micrômetros, demonstrando que podem ser controlados através das variáveis testadas: pH (3,5 a 6,5), temperatura de aquecimento (25 a 75 °C) e tempo de aquecimento. A estabilidade das estruturas supramoleculares foi avaliada pelo monitoramento do tamanho de partícula e pelo potencial ζ, nas temperaturas de 4 e 25 °C, durante 60 dias. As estruturas supramoleculares formadas em pH 6,5 apresentaram maior estabilidade do sistema, com valores absolutos de potencial ζ de aproximadamente -30 mV. A morfologia das estruturas supramoleculares foi determinada or microscopia eletrônica de transmissão e observou-se que as proteínas se associaram formando estruturas esféricas. A capacidade de formação de espuma das estruturas supramoleculares foi avaliada pelo método de homogeneização, determinando-se o aumento do volume, a estabilidade e a expansão da espuma. Verficou-se que as estruturas formadas em pH 6,5 e temperatura de 75 °C apresentaram maior capacidade de formação de espuma. As propriedades emulsificantes das estruturas supramoleculares foram determinadas pelos índices de atividade e estabilidade de emulsão, pelo método turbidimétrico. Porém, as variáveis testadas (pH, temperatura e tempo) não apresentaram efeito nas propriedades emulsificantes. A tensão superficial das estruturas supramoleculares, determinada pelo método Wilhelmy, apresentou valor médio de 50.825 mNm-1, demonstrando que as estruturas supramoleculares podem ser eficientes na estabilização de produtos com espuma e emulsões. As estruturas supramoleculares foram capazes de encapsular quercetina e vitamina B2, com eficiência de encapsulação máxima de 98,64% e 31,11%, respectivamente. A estabilidade dos sistemas carreadores foi avaliada pelo monitoramento do tamanho de partículas e potencial ζ durante 60 dias. Para a quercetina, os sistemas preparados em pH 6,5 foram estáveis por 60 dias, enquanto que, para a vitamina B2, a estabilidade por 60 dias foi demonstrada pelos sistemas preparados em pH 3,5.
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Otimização das condições de extração da gelatina de pele de peixes amazônicos por diferentes métodos
(Universidade Federal do Pará, 2016-08-24) SILVA, Elen Vanessa Costa da; PENA, Rosinelson da Silva; http://lattes.cnpq.br/3452623210043423; LOURENÇO, Lúcia de Fátima Henriques; http://lattes.cnpq.br/7365554949786769
Os resíduos das indústrias de pesca apresentam facilidade de serem transformados em diversos produtos e ainda por apresentarem nutrientes de elevado valor biológico, ricos em proteínas (colágeno) e ácidos graxos, diante disso o trabalho teve como objetivo estudar o aproveitamento da pele de peixes Amazônicas para extração de gelatina. Os processos de extração a partir de pele de filhote (Brachyplathystoma filamentosum) e dourada (Brachyplathystoma rousseauxii) utilizando solução de hidróxido de sódio (NaOH) e hidróxido de cálcio (Ca (OH)2) foi otimizado e o produto foi caracterizado através das análises de rendimento, força de gel, cor, viscosidade, perfil de aminoácidos, microscopia eletrônica de varredura, ponto de fusão, capacidade de formar espuma e capacidade emulsificante. As condições otimizadas para a gelatina da espécie filhote, extraída com solução de NaOH, foram de 6 horas de extração na temperatura de 58ºC e as condições máximas de desejabilidade foram de 0,998, obtendo valor de rendimento e força do gel de 19,7% e 244,3 g, respectivamente. No método de calagem Ca (OH)2 as condições otimizadas foram definidas em 10 dias de pré-tratamento e temperatura de 50ºC. Para esta condição foi observada uma desejabilidade de 0,965 e valores de rendimento e força do gel de 20,24% e 221 g, respectivamente, ambos considerados aceitáveis para alimentos. Na espécie filhote a glicina foi o aminoácido majoritário, tanto na pele do peixe (23,77%), quanto na gelatina obtida com NaOH (23,39%) e Ca(OH)2 (24,97%). Para obtenção da gelatina da espécie dourada foi utilizado pré-tratamento com NaOH na temperatura de extração de 64ºC e tempo de extração de 6 horas. O pré tratamento com Ca (OH)2 foi por 12 dias e temperatura de extração de 64ºC por 6 horas. Ao comparar as características das gelatinas da dourada, a obtida com NaOH apresentou diferença (p < 0,05) e maior potencial tecnológico devido maior rendimento, maior quantidade de iminoácidos e melhores propriedades (força do gel, viscosidade, ponto de fusão, poder emulsificante), no entanto, a gelatina extraída com Ca (OH)2 apresentou géis fracos e menor ponto de fusão características adequadas para produtos refrigerados e que são necessárias baixas temperaturas de gelificação. Conclui-se que todas as gelatinas obtidas podem ser utilizadas em diversos produtos dependendo da característica que se deseja obter.
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Obtenção de um produto desidratado a base de jacaiacá (antrocaryon amazonicum(ducke) burtt. & hill) e cará-roxo (dioscorea trifida l.) em leito de jorro
(Universidade Federal do Pará, 2016-10-05) MENDES, Kharen dos Anjos; RODRIGUES, Antonio Manoel da Cruz; http://lattes.cnpq.br/7524720020580309
Este estudo teve como objetivo elaborar um suplemento alimentar em pó, a partir da desidratação do mix obtido através da polpa de frutos do jacaiacá (antrocaryon amazonicum (ducke) e de tubérculos de cará-roxo (Dioscorea trifida L.). O processo de secagem foi efetuado em secador fluidizado, tipo leito de jorro com alimentação intermitente. Neste estudo foram avaliados os efeitos térmicos, decorrente do processo de secagem sobre características sensoriais, nutricionais e propriedades funcionais tecnológicas do produto em pó obtido. As temperaturas do agente secante (ar atmosférico) empregadas foram 70, 80 e 90°C. Ensaios de caracterização físico-química, de compostos bioativos e atividade antioxidante (compostos fenólicos, antocianinas, ácido ascórbico, carotenoides totais e antioxidantes), foram realizados com a finalidade de avaliar os efeitos térmicos do processo de secagem. Associado a esses ensaios também foram realizadas análises de granulometria e densidade aparente e de compactação, propriedades tecnológicas (índice de solubilidade em água e índice de absorção em água), fluidez, caracterização morfológica e o estudo das isotermas de sorção de umidade a 25°C, do mix obtido em leito de jorro. Os produtos apresentaram umidade e atividade de água dentro da faixa de segurança (1,49 a 7,83% e 0,30 a 0,46, respectivamente) do ponto de vista microbiológico estabelecida para alimentos secos. Não foi observado influência térmica na fluidez dos pós. Os produtos apresentaram ângulos de repouso menores que 45° e foram classificados como sendo de escoamento livre e baixa densidade aparente e de compactação. Em relação à cor, os pós apresentaram forte tendência ao vermelho. O componente Chroma (C*) revelou que o mix a 90°C apresentou uma maior intensidade de cor comparada as outras amostras. Os pós foram classificados como muito distintos para ∆E. Os produtos podem ser considerados uma excelente fonte de compostos fenólicos (3171,71 a 1296,30 mg AGE/100g) e com conteúdos notáveis de antocianinas (47,52 a 38,36 mg/100g b.s) e ácido ascórbico (285,61 a 58,09 mg/100g b.s). Os pós apresentaram elevada capacidade antioxidante e com conteúdo satisfatório mesmo após a secagem (ABTS: 500,16 a 204,16 μmol de TE/g b.s e DPPH 15,66 a 2,52 μmol de TE/g b.s). O mix em pó não apresentou partículas uniformes. O maior percentual de massa retida para os pós nas diferentes temperaturas, estavam na base do equipamento (47,04 a 68,61%) e na peneira de 60 mesh (250 mm). Todos os produtos apresentaram baixa solubilidade à temperatura ambiente (20,74 a 21,34 %). Para o IAA dos pós, observou-se que em temperatura ambiente o amido presente na composição dos pós, não gelatinizou. Através da morfologia das partículas foi possível distinguir alguns grânulos de amido com diferentes formas e tamanhos. As isotermas de sorção de umidade indicaram que o mix em pó não deve ser seco em níveis de umidade inferiores a 4,98 H2O/100 g e que o produto seco já terá estabilidade microbiológica garantida quando apresentar 12,64 g H2O g b.s. de umidade. O modelo de GAB foi o que melhor se ajustou, tendo boa precisão para as isotermas de sorção de umidade do produto (adsorção: R2: 0,9987 e P: 6,3079% e dessorção: R2: 0,9997 e P: 1,85%).
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Desenvolvimento de métodos por CL-EM/Em e ocorrência de antimicrobianos em peixes de aquicultura
(Universidade Federal do Pará, 2016-11-22) GUIDI, Letícia Rocha; GLÓRIA, Maria Beatriz de Abreu; http://lattes.cnpq.br/6895373188728113; SILVA, Luiza Helena Meller da; http://lattes.cnpq.br/2311121099883170
O consumo de peixes no Brasil vem aumentando nos últimos anos, especialmente devido à divulgação de que a sua ingestão pode trazer inúmeros benefícios à saúde e também devido ao seu alto valor nutricional (proteínas de alto valor biológico, teor elevado de ácidos graxos ômega-3). A qualidade, a inocuidade e a segurança de peixes cultivados para alimentação humana constituem, portanto, tema de saúde pública e devem ser monitoradas. No Brasil, há uma carência de informações no que diz respeito ao uso de antimicrobianos destinados à aquicultura. Apesar de apenas dois antibióticos serem permitidos para uso em aquicultura no Brasil, existe uma grande diversidade de antibióticos que podem ser utilizados ilegalmente ou que podem chegar aos peixes devido a contaminações do meio ambiente, principalmente dos recursos hídricos. Este trabalho teve como objetivo geral desenvolver métodos de análise multirresíduos de antimicrobianos em músculo de peixe e avaliar a qualidade dos peixes cultivados nos Estados de Minas Gerais e do Pará no que diz respeito à presença destes resíduos. Além disso, foi realizada uma extensa revisão da literatura com relação aos métodos existentes de análise e à ocorrência de cloranfenicol (antibiótico banido) e anfenicóis em alimentos. Foi validado um método de screening por CL-EM/EM para análise de 40 antibióticos de seis classes diferentes (aminoglicosídeos, beta-lactâmicos, macrolídeos, quinolonas, sulfonamidas e tetraciclinas) em músculo de peixe. Apenas 15% das amostras (n=29) foram positivas para enrofloxacina. Um método quantitativo por CL-EM/EM de análise de quinolonas e tetraciclinas em músculo de peixe também foi otimizado e validado. A precisão, em termos de desvio padrão relativo, foi abaixo de 20% para todos os analitos e as recuperações variaram de 89,3% a 103,7%. CCα variou de 17,87 a 323,20 μg.kg-1 e CCβ variou de 20,75 a 346,40 μg.kg-1. No geral, as amostras de peixe analisadas apresentaram qualidade adequada quanto à presença de resíduos de antibióticos. Todas as 29 amostras positivas para enrofloxacina continham teores abaixo do Limite Máximo de Resíduo permitido pela legislação brasileira (100 μg.kg-1).
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Uso de processo enzimático usando a obtenção de carotenoides da torta residual de dendê
(Universidade Federal do Pará, 2017-02-22) MESQUITA, Eric César Mano; CORRÊA, Nádia Cristina Fernandes; http://lattes.cnpq.br/5763999772352165
As fibras residuais da produção de óleo de palma apresentam-se como uma potencial fonte de carotenoides de elevada importância econômica, destacando-se o β-caroteno, em virtude de suas características biológicas na saúde humana e sua atividade pro-vitamínica A. As enzimas celulolíticas vêm sendo uma forte alternativa para aumentar o rendimento no processo de extração de óleos, utilizadas particularmente para o pré-tratamento do material constituinte dos vegetais, pois favorece a liberação do óleo dentro da célula vegetal, contribuindo para o aumento da quantidade de óleo a ser extraído e ainda diminuindo o tempo de extração, proporcionando dessa forma a eficiência dos processos de extração de compostos de interesse industrial. Na torta prensada do mesocarpo do dendê (TMD) foi realizado um pré-tratamento com as enzimas celulase (CELLUCLAST) e pectinase (PECTINEX) nos tempos de 3,6, 12, 24, 48 e 60 h para avaliar o maior rendimento em volume extraído a menor degradação de carotenoides. Em seguida, foi avaliado o efeito da adição da enzima lipase através de um planejamento experimental composto central rotacional 2³, sobre a qualidade do óleo, em termos de β-carotenos (µg/gTMD48). Os resultados para a TMD pré-tratada indicam que 6 horas seriam suficientes para alcançar esse objetivo, obtendo 55% de massa de carotenoides. Para os resultados com adição da lipase foi observado que na maior concentração ocorria uma diminuição na acidez e uma elevação no teor dos carotenoides. No presente estudo nota-se que não ocorreu à hidrólise em função da quantidade de água no meio reacional favorecendo a reação contrária, a esterificação dos ácidos graxos livres.
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Impregnação supercrítica de carotenoides da torta do mesocarpo do dendê (elaeis guineensis) na farinha de mandioca (manihot esculenta crantz)
(Universidade Federal do Pará, 2017-02-22) TUPINAMBÁ, Renan Araújo Siqueira; CORRÊA, Nádia Cristina Fernandes; http://lattes.cnpq.br/5763999772352165
O Brasil é o segundo maior produtor de mandioca (Manihot esculenta Crantz), com uma média de produção de 24,6 milhões. Este tubérculo é uma importante fonte de carboidratos, sendo utilizado principalmente na produção de farinha para alimentação humana. Em vista disto, este trabalho investigou a capacidade de enriquecimento da farinha de mandioca com carotenoides da torta do mesocarpo de dendê, transformando-a em alimento funcional pela utilização de CO2 supercrítico como fluido de transferência no processo extração/impregnação. A impregnação de carotenoides da torta do mesocarpo do dendê na farinha de mandioca foi realizada utilizando uma planta de extração supercrítica instalada no Laboratório de Operações de Separação, localizada na Universidade Federal do Pará. O teor de lipídeos encontrado na torta do mesocarpo do dendê ainda é considerável, cerca de 12,83%, e este contém uma concentração de carotenoides de 5070,54 μg/g. O tempo de impregnação foi a variável que apresentou maior diferença significativa entre experimentos aplicados, onde a um tempo de 20 minutos a farinha de mandioca apresentou melhores resultados. A massa de óleo impregnado e atividade de água do produto final foram satisfatórios, pois a farinha apresentou um aspecto físico agradável, assim como seus níveis de atividade de água permaneceram dentro da faixa ideal para a estabilidade de farinhas, com valores de atividade de água inferior a 0,6. Dessa forma, a farinha enriquecida apresentou elevada capacidade de impregnação de carotenoides utilizando fluido supercrítico, corroborando ao fato do β-caroteno apresentar-se como um excelente corante natural.
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Adição de ácido esteárico e surfactante em filmes elaborados com proteínas miofibrilares obtidas de corvina (micropogonias furnieri).
(Universidade Federal do Pará, 2017-03-03) VIEIRA, Lorena Limão; LOURENÇO, Lúcia de Fátima Henriques; http://lattes.cnpq.br/7365554949786769
O interesse em filmes biodegradáveis como embalagens de alimentos é uma tendência mundial que tem aumentado de modo significativo nos últimos anos. As proteínas miofibrilares, particularmente as de peixe, vem ganhando interesse na tecnologia de filmes. Os filmes elaborados a partir de polissacarídeos ou proteínas apesar de possuírem excelentes propriedades mecânicas e ópticas, apresentam alta permeabilidade ao vapor de água (PVA). A incorporação de substâncias hidrofóbicas, como o ácido esteárico na solução filmogênica é uma alternativa para aumentar as propriedades de barreira ao vapor d’água do filme. Mas para facilitar a incorporação do lipídeo na matriz proteica, é necessária a adição de surfactante, que são substâncias capazes de interagir com a proteína e com o ácido graxo. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar filmes de proteínas miofibrilares obtidas a partir de subprodutos do processamento da corvina (Micropogonias furnieri) utilizando dodecil sulfato de sódio (SDS) e ácido esteárico (AE), visando melhorar as propriedades tecnológicas do filme. Foi realizada a caracterização do subproduto e das proteínas miofibrilares liofilizadas (PM) que apresentou elevado teor proteico (96,03% b.s.), importante para a formação da matriz biopolimérica. Realizou-se um planejamento fatorial completo para definir a região de melhores propriedades mecânicas, física e de barreira dos filmes. O filme otimizado foi elaborado com 2,84% PM, 3,18% AE, e 78,41% SDS e 30% de glicerol. As concentrações de AE e SDS provocaram significativamente a diminuição de PVA, alcançando 5,87E-11 g m m- ² s- ¹ Pa-¹, representando uma redução de 31% quando comparado ao filme controle. As propriedades mecânicas do filme apresentaram excelentes resultados de elongação (235,60%) e resistência a tração (6,35Mpa), indicando filmes fortes e flexíveis. Os valores de transparência foram elevados, indicando tendência ao opaco e de tom amarelado, no entanto, com excelentes propriedades de barreira UV podendo ser utilizado em alimentos sensíveis à luz. O filme otimizado também apresentou boa estabilidade térmica e a microestrutura revelou mudança estrutural na matriz filmogênica, em relação ao controle, com presença de ranhuras e protuberâncias na superfície, confirmados pela difração de raio-x, que indicou a influência do SDS e AE na cristalinidade do filme. Observou-se aumento de 22% na solubilidade e ligeira diminuição do intumescimento do filme otimizado em relação ao controle.
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Extração de antocianinas do açaí (Euterpe oleracea) em sistemas aquosos bifásicos formados por etanol e sulfato de amônio
(Universidade Federal do Pará, 2017-03-07) LAGO, Adriane Rosário do; CORRÊA, Nádia Cristina Fernandes; http://lattes.cnpq.br/5763999772352165; SANTOS, Geormenny Rocha dos; http://lattes.cnpq.br/0844662601945669
A Euterpe oleracea é uma espécie vegetal que ocorre naturalmente na região amazônica, sendo conhecida como açaizeiro. Seu fruto é considerado um alimento funcional devido o alto teor em compostos fenólicos, principalmente antocianinas, o que confere ao fruto alto poder antioxidante. Além disso, apresenta elevado valor nutritivo apresentando em sua composição fibras, proteínas, vitaminas e minerais. Neste estudo foi aplicada a técnica de extração por Sistema Aquoso Bifásico (SAB) para o estudo da partição das antocianinas presentes no extrato aquoso do açaí. Foi utilizado o extrato alcoólico de açaí para o estudo da estabilidade das antocianinas em diferentes soluções de sais e álcool, onde o extrato apresentou 718,32 mg/L de antocianinas. Foram preparados SABs com sulfato de amônio, etanol e água a 25 e 35 °C. No processo de extração da antocianina via SAB verificou-se o efeito do pH, temperatura e tempo de extração. A melhor condição de extração foi em pH 3,4 a 33 °C durante 30 minutos. O melhor coeficiente de partição obtido foi igual a 2.70, indicando a afinidade do composto estudado pela fase superior do SAB. O processo de extração utilizado neste estudo foi mais eficiente que a técnica analítica de quantificação de extração de antocianinas que é usada convencionalmente.