Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos - PPGCTA/ITEC
URI Permanente desta comunidadehttps://repositorio.ufpa.br/handle/2011/8900
O Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA) integra o Instituto de Tecnologia (ITEC) da Universidade Federal do Pará (UFPA) e iniciou suas atividades em 2004 com o curso de Mestrado Acadêmico em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Em 2010, a CAPES aprovou o Doutorado, que teve início em 2011.
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Navegando Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos - PPGCTA/ITEC por Orientadores "LIMA, Consuelo Lúcia Sousa de"
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Dissertação Acesso aberto (Open Access) Caracterização dos sistemas de produção de leite quanto à qualidade higiênico-sanitária produzidos na agricultura familiar no nordeste paraense.(Universidade Federal do Pará, 2018-03-29) OLIVEIRA, Priscila Santos da Conceição; LIMA, Consuelo Lúcia Sousa de; http://lattes.cnpq.br/2971385954203459O leite é um dos produtos agropecuários mais consumidos e comercializados no Brasil. Produto este que tem características nutricionais excelentes para proliferação microbiana, favorecendo a redução na qualidade dos derivados lácteos produzidos. Além desse destaque produtivo, o leite está atrelado a agricultura familiar, o qual possui baixa produtiva decorrente das práticas de higiene inadequadas ou inexistentes. O presente estudo buscou caracterizar o sistema de produção, social e econômico de 20 produtores familiares do Nordeste Paraense. Além, de avaliar a influência das boas práticas de higiene na ordenha sobre a qualidade microbiológica e físico-química do leite in natura, afim de promover melhora na qualidade do leite, gerando impacto positivo nas 20 propriedades através da adequação a instrução normativa 62 do MAPA, 2011. Avaliações foram realizadas com base em um check-list e um questionário socioeconômico semiestruturado, afim de avaliar possíveis pontos de não conformidade nas propriedades e para caracterizar as principais técnicas de manejo. Foram realizadas análises microbiológicas e físico-químicas no leite cru antes e depois do treinamento em boas práticas, totalizando 40 amostras. Afim de comprovar a influência das boas práticas sobre a qualidade do leite.Dissertação Acesso aberto (Open Access) Estudo dos atributos sensoriais das amêndoas de cacau (theobroma cacao l.) produzidas no estado do Pará(Universidade Federal do Pará, 2022-02-11) SANTOS, Renato Meireles dos; SOUZA, Jesus Nazareno Silva de; http://lattes.cnpq.br/3640438725903079; https://orcid.org/0000-0002-0288-2321; LIMA, Consuelo Lúcia Sousa de; http://lattes.cnpq.br/2971385954203459; https://orcid.org/0000-0001-9432-8637O cacau (Theobroma cacao L.) possui sementes que após beneficiamento tornam-se uma commodity agrícola valiosa no mundo, no Brasil, o estado do Pará é o principal produtor respondendo por mais de 53% da produção nacional. Apesar do Pará ser o maior produtor, não são encontrados na literatura estudos contendo dados a respeito da qualidade sensorial das amêndoas, agregando valor e identidade em função das características de sua origem. Desta forma o objetivo do presente estudo é estabelecer o perfil sensorial de amêndoas (nibs) das principais mesorregiões produtoras de cacau no Estado do Pará (Baixo Tocantins, Nordeste, Oeste, Sudeste e Transamazônica). Foi aplicado questionário com produtores para as práticas de fermentação e secagem, seguido de avaliação física, físico-químicas e compostos bioativos. O perfil sensorial foi estabelecido a partir da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), além de utilizar teste afetivo para verificar a preferência dos consumidores pelos chocolates produzidos. Na avaliação física, as amostras apresentaram padrão comercial aceitável, porém, com margem para melhoria em relação a fermentação das sementes. Dentre os parâmetros físico-químicos (umidade, pH, acidez e atividade de água), a umidade está dentro do estabelecido pela legislação, as amostras apresentaram diferenças apenas em pH e acidez. As amêndoas das mesorregiões apresentaram perfil sensorial bastante semelhante, foi possível observar algumas diferenças em determinados termos descritores. Foi verificado que os parâmetros de pós-colheita e/ou processamento não teve influência nos atributos de qualidade das amêndoas de cacauDissertação Acesso aberto (Open Access) Folhas de mandioca cozidas: avaliação do processamento e estudo de uma etapa de detoxificação(Universidade Federal do Pará, 2019-08-21) LEHALLE, Ananda Leão de Carvalho; ABREU, Laura Figueiredo; http://lattes.cnpq.br/9379947446021216; https://orcid.org/0000-0001-7286-4789; LIMA, Consuelo Lúcia Sousa de; http://lattes.cnpq.br/2971385954203459Este estudo avaliou os processos tecnológicos utilizados para produção de folhas de mandioca cozidas (maniva cozida) considerando a inserção de um processo de detoxificação (ensaio de repouso), visando a diminuição do teor de cianeto total. Foram coletadas dez amostras de folhas de mandioca cozidas comercializadas na cidade de Belém-PA sendo cinco de feiras e cinco de supermercado, onde realizou-se análises de teores de compostos cianogênicos (cianeto total, cianeto não glicosídico e cianeto livre), microbiológicas e físico-química. Verificou-se os processos para produção de folhas de mandioca cozidas em feiras e agroindústrias. As Boas Práticas de Fabricação (BPF) foram verificada através da aplicação lista de verificação em duas agroindústrias. Para o estudo do processo de detoxificação (ensaio de repouso) as folhas foram moídas e permaneceram em repouso sem e com adição de água nos tempos: 1,5; 3; 4,5; 6 e 24h, sendo realizadas análises de compostos cianogênicos em todos os ensaios e pH apenas nas folhas in natura e repousos de 24h. Foram reproduzidos em escala laboratorial quatro processos de produção de folhas de mandioca cozidas: dois utilizados em feiras e agroindústrias (1 e 2) e dois considerando os ensaios de repouso que apresentaram maior eliminação de compostos cianogênicos (3 e 4). No produto de cada ensaio foram realizadas análises de pH, compostos cianogênicos e microbiológicas. Os teores de composto cianogênicos foram determinados por leitura espectrofotométrica a 605 nm. Realizou-se as análises microbiológicas de: Salmonella spp, contagens de Bacillus cereus, estafilococos coagulase positiva, coliformes a 45°C, aeróbios mesófilos e bolores e leveduras. Realizou-se as análises fisico-químicas de umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos, fibras, determinação de pH por leitura direta em potenciômetro e Acidez Total Titulável (ATT). Os resultados dos compostos cianogênicos variara de 1,25 a 8,22 mg HCN/kg, estando 100% acima do preconizado pela legislação para cianeto livre. Todas as amostras estiveram em conformidade com a legislação para Salmonella spp, estafilococos coagulase positiva e Bacillus cereus. Para coliformes a 45°C, 60% das amostras de feiras e 20% do supermercado estiveram em concordância com a legislação. Os resultados de aeróbios mesófilos e bolores e leveduras variaram de <2,40 a 5,38 e <2,88 a 7,30 log UFC/g, respectivamente. As amostras de feiras, estavam abaixo do mínimo preconizado para umidade, lipídios e pH e as do supermercado, abaixo do estabelecido para cinzas, lipídios e pH. As agroindústrias foram consideradas de risco alto em relação as BPF. Os resultados do estudo de detoxificação mostram diferença significativa entre o pH das folhas in natura e o tempo de repouso de 24 h. Os ensaios de repouso de 6h com e sem água, mostraram maior eliminação de compostos cianogênicos, por isso foram utilizados no processamento em escala laboratorial. Em relação aos resultados dos processos em escala laboratorial, Não houve diferença significativa do pH das folhas in natura comparado aos produtos dos processos e nem entre os produtos 1, 3 e 4, em relação aos compostos cianogênicos e parâmetros microbiológicos. Alterações no processamento influenciam nos teores de compostos cianogênicos, bem como a escassez das BPF são precedentes a contaminações. Os ensaios de repouso contribuíram na eliminação de parte dos compostos cianogênicos, entretanto grande parte da conversão e eliminação de HCN ocorreu no processo de moagem das folhas, sendo esta etapa primordial para a detoxificação e o cozimento anterior a moagem se mostrou insatisfatório em relação aos parâmetros cianogênicos e microbiológicos.Dissertação Acesso aberto (Open Access) Parâmetros da qualidade das amêndoas de cacau (theobroma cacao L.) de regiões produtoras no estado do Pará e aplicação de NIR associado a ferramentas quimiométricas para sua classificação.(Universidade Federal do Pará, 2021-10-11) SILVA, Niara Maria de Jesus; SOUZA, Jesus Nazareno Silva de; http://lattes.cnpq.br/3640438725903079; https://orcid.org/0000-0002-0288-2321; LIMA, Consuelo Lúcia Sousa de; http://lattes.cnpq.br/2971385954203459; https://orcid.org/0000-0001-9432-8637O cacaueiro (Theobroma cacao L.) é uma cultura nativa das florestas tropicais e desempenha um papel importante na economia de regiões produtoras, porém, devido à falta de infraestrutura e práticas inadequadas no beneficiamento, geram amêndoas com baixo potencial de aplicação na indústria alimentícia. Afim de valorizar as amêndoas de cacau, esta pesquisa objetivou avaliar a qualidade das amêndoas de regiões paraenses (Baixo Tocantins, Nordeste, Oeste, Sudeste e Transamazônica) produtoras de cacau por avaliação física, físico-química e cromatográficas e comparar o desempenho da espectroscopia no infravermelho próximo aliado a ferramentas quimiométricas. Foi aplicado um questionário com os produtores para as práticas de fermentação e secagem, seguido de avaliação física, físico-químicas, capacidade antioxidante, quantificação dos polifenóis totais e compostos bioativos, além de utilizar o NIR como ferramenta analítica. De acordo com a avaliação física, as amostras apresentam padrão comercial aceitável, porém, os resultados do teste de corte evidenciaram a falta de padronização no pré-processamento das sementes. Dentre os parâmetros físico-químicos (proteínas, lipídeos, umidade, cinzas, pH, acidez e atividade de água), a umidade estava dentro do limite tolerado pela legislação e somente lipídeos apresentaram diferenças significativas. Quanto a capacidade antioxidante, polifenóis totais e compostos bioativos, somente os compostos bioativos apresentaram diferenças significativas, com a região do Baixo Tocantins apresentando valores superiores para todos os compostos estudados. O agrupamento das amostras em função das variações de composição físico-químicas foi evidenciado pela Análise de Componentes Principais que houve formação de cluster para a região do Baixo Tocantins.