Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos - PPGCTA/ITEC

URI Permanente desta comunidadehttps://repositorio.ufpa.br/handle/2011/8900

O Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA) integra o Instituto de Tecnologia (ITEC) da Universidade Federal do Pará (UFPA) e iniciou suas atividades em 2004 com o curso de Mestrado Acadêmico em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Em 2010, a CAPES aprovou o Doutorado, que teve início em 2011.

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Arrabidaea chica(Humb. & Bonpl.) Verlot: Identificação de compostos bioativos e avaliação do potencial antioxidante por métodois químicos (in vitro)
(Universidade Federal do Pará, 2022-04-28) SIQUEIRA, Francília Campos de; CHISTÉ, Renan Campos; http://lattes.cnpq.br/0583058299891937; LOPES, Alessandra Santos; http://lattes.cnpq.br/8156697119235191
Arrabidaea chica é uma planta medicinal da família Bignoniaceae, que ocorre na Américatropical e é amplamente distribuída na Amazônia brasileira. Esta planta pode ser vista comouma fonte promissora de compostos bioativos, como compostos fenólicos e carotenóides, quesão metabólitos secundários da planta que podem ser usados para retardar o dano oxidativoem sistemas alimentares e biológicos. Neste estudo, a composição de carotenóides ecompostos fenólicos das folhas de A. chica foi identificada e quantificada por HPLC-DAD-MS/MS, além do teor de ácido ascórbico. Os principais compostos fenólicos identificadosforam a escutelarina e a escutelareína (aglicona); enquanto luteína, β-caroteno e α-carotenoforam os principais carotenóides. Em relação à capacidade antioxidante in vitro, o extratohidrometanólico das folhas de A. chica foi caracterizado como um eficiente sequestrante deradicais ABTS, além de proteger o triptofano contra a oxidação por oxigênio singleto deforma concentração-dependente (IC 50 = 177 μg/mL). Esses resultados estimularam o próximoestudo a investigar ainda mais o potencial antioxidante de extratos de A. chica, obtidos porextração assistida por ultrassom, usando solventes “verdes”, contra espécies reativas deoxigênio (ROS) e nitrogênio (RNS) de relevância fisiológica e alimentar. A capacidadeantioxidante de três extratos de folhas de A. chica obtidos com solventes de diferentespolaridades (água, etanol e etanol/água (1:1, v/v) foram testados contra o radical ânionsuperóxido (O 2 •- ), o peróxido de hidrogênio (H 2 O 2 ), o ácido hipocloroso (HOCl), o radicalperoxinitrito (ONOO − ), o oxigênio singleto 1 O 2 e radical peroxil (ROO•). O extrato de A. chicapreparado com etanol/água apresentou os maiores teores fenólicos (11,80 mg/g de extrato),sendo a scutelareína (flavona) o composto majoritário (57%), enquanto o etanol e a águasozinhos foram menos eficientes, resultando em alterações no perfil individual de compostosfenólicos, destacado pela ausência de escutelareína e pelos altos teores de ácidos fenólicos. Todos os extratos foram capazes de eliminar os ROS/RNS testados de forma concentração-dependente com baixos valores de IC 50 , sendo o extrato obtido com etanol/água o mais eficazpara todos os ROS/RNS (IC 50 de 0,34 a 35,66 μg/mL). Em relação à capacidade antioxidantecontra ROO•, todos os extratos apresentaram o mesmo comportamento antioxidante, comeficiência de eliminação cerca de cinco vezes maior que o Trolox. Portanto, as folhas de A.chica provaram ser uma fonte promissora de compostos bioativos com altas propriedadesantioxidantes para serem utilizadas como antioxidantes naturais para inibir danos oxidativosem sistemas alimentícios e fisiológicos.
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Discriminação da origem geográfica e quantificação de parâmetros de qualidade em sementes sementes de cacau (Theobroma cacao) cultivadas na amazônia utilizando espectroscopia no infravermelho próximo e ferramentas quimiométricas
(Universidade Federal do Pará, 2022-06-03) FERREIRA, Fabielle Negrão; OLIVEIRA, Marcos Enê Chaves; http://lattes.cnpq.br/9052059910078575; LOPES, Alessandra Santos; http://lattes.cnpq.br/8156697119235191; https://orcid.org/0000-0002-8584-5859
Este trabalho discorre sobre a aplicação da técnica de Espectroscopia Vibracional no Infravermelho Próximo (NIR) em amostras de cacau de diferentes regiões do estado do Pará (Medicilandia, Tucumă e Tomé-açu) com o intuito de predizer componentes majoritários e discriminar estas diferentes regiões geográficas. A técnica NIR foi associada a análise exploratória dos dados espectrais, testando-se diferentes modelos de regressão e de discriminação. Esta pesquisa está dividida em três capítulos. O primeiro capitulo faz uma revisão sobre os conceitos referente à técnica NIR, e explora os mais diversos artigos sobre aplicação da técnitica NIR em cacau para diferentes avaliações, tais como, para análise de componentes majoritários, idenificação de fraudes e discriminação de cacau em diferentes regiões do planeta. No segundo capitulo desenvolveram-se modelos de predição para nitrogênio, umidade e lipidios totais em amostras não fermentadas, uma vez que, determinados componentes do cacau não são alterados durante a fermentação, com isso estes componentes majoritários das sementes puderam ser rapidamente preditos pela espectroscopia FT-NIR utilizando regressão PLS. No terceiro artigo apresentou-se aplicação de NIR associada a análise exploratória dos dados espectrais por componentes principais, para discriminação das sementes de cacau sob cinco diferentes condições de tratamento (cru, secos fermentados, secos não fermentados e fermentado desengordurado), das três diferentes regiões geográficas supracitadas, e obteve-se os melhores resultados aos avaliar as maostras de cacau fermentadas das três regiões.
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Fermentação de cacau (Theobroma cacao L.) conduzida com leveduras dos gêneros sacharomycess e pichia: qualidade e perfil aromático das amêndoas
(Universidade Federal do Pará, 2019-10-11) FERREIRA, Osienne de Sousa; LOPES, Alessandra Santos; http://lattes.cnpq.br/8156697119235191; https://orcid.org/0000-0002-8584-5859
Este estudo teve como objetivo avaliar o efeito das leveduras Pichia manshurica, Pichia kudriavzevii e Saccharomyces cerevisiae na qualidade e o perfil aromático de amêndoas fermentadas de cacau provenientes de um município paraense. Cerca de 180 Kg de sementes de cacau foram distribuídas em quatro cochos de madeira (n=3), para fermentação espontânea (sem inóculo), com inóculos de P. manshurica, P. kudriavzevii e S. cerevisiae. Amostras de cacau foram assepticamente coletadas ao longo da fermentação e armazenadas adequadamente para realização de análises microbiológicas e físico-químicas (composição centesimal, ácido acético, etanol, perfil de açúcares, compostos fenólicos, compostos voláteis, teste de corte e metais pesados). Observou-se que as inoculações com leveduras não influenciaram a composição físico-química das amêndoas fermentadas e secas. Entretanto, durante o processo fermentativo as amêndoas apresentaram baixa acidez, principalmente aquelas obtidas das fermentações inoculadas com Pichia manshurica e Pichia kudriavzevii. Entre os 34 compostos voláteis identificados nas amostras estudadas, 5 foram considerados majoritários (concentrações ≥ 10%), sendo que 2 compostos (2-heptanol e linalol) estiveram em maior concentração na fermentação inoculada com P. manshurica após o processo de fermentação e secagem, seguida pela fermentação inoculada com P. kudriavzevii com os compostos benzaldeído e fenilacetaldeído. O desempenho fermentativo da produção de etanol e ácido acético foi superior na fermentação inoculada com Sacharomyces cerevisiae. A aplicação de inóculos de leveduras teve influência em diversos parâmetros de qualidade para uma melhor padronização do processo de fermentação de cacau.
Acesso aberto (Open Access)
Fermentação de cacau: processo conduzido com leveduras selecionadas, diversidade microbiológica e perfil aromático
(Universidade Federal do Pará, 2021-01-21) CHAGAS JÚNIOR, Gilson Celso Albuquerque; FERREIRA, Nelson Rosa; http://lattes.cnpq.br/3482762086356570; https://orcid.org/0000-0001-6821-6199; LOPES, Alessandra Santos; http://lattes.cnpq.br/8156697119235191; https://orcid.org/0000-0002-8584-5859
As sementes fermentadas e secas de cacau são a matéria-prima para a produção de um dos alimentos mais consumidos a nível mundial: o chocolate. Para que ocorra a formação dos compostos químicos essenciais para os sabores e aromas característicos do chocolate de boa qualidade, a fermentação das sementes é a etapa crucial, onde serão formados tais compostos, resultado da atividade microbiana desenvolvida ao longo do processo. Uma sucessão microbiana, muito bem definida, envolvendo leveduras, bactérias láticas e acéticas torna o meio fermentativo propício para as inúmeras transformações físicas e químicas no interior da semente, que serão finalizadas nas etapas posteriores de secagem e torração. O Estado do Pará é o maior produtor brasileiro de cacau e desponta como referência na produção de amêndoas fermentadas e secas de excelente qualidade no mercado nacional e internacional. Visando em conhecer o papel que duas espécies de leveduras previamente isoladas e identificadas em fermentação de cacau no município de Tomé-Açu exercem durante o processo, este trabalho teve como objetivo principal avaliar a adição de culturas starter de Saccharomyces cerevisiae e Pichia kudriavzevii nas propriedades microbiológicas, físicas e químicas ao longo do tempo do processo. Reativou-se as culturas de ambas as espécies e após a produção dos inóculos, adicionou-se às fermentações in loco, onde foram avaliadas por períodos de 7 dias, exceto para a fermentação que recebeu um inóculo misto (proporções iguais das duas espécies), que teve duração de 6 dias. Ao longo do tempo das fermentações, notou-se um rápido consumo de açúcares redutores totais, incremento na temperatura, redução dos teores de compostos fenólicos, acidez e aumento do pH nos tratamentos que receberam inóculos com P. kudriavzevii, além de proporcionarem a obtenção de amêndoas fermentadas e secas com maiores quantidades de catequina e epicatequina (atividade antioxidante), metilxantinas (atividade metabólica), baixos teores de acidez e de aminas bioativas putrefativas como cadaverina e putrescina. A formação de feniletilamina foi observada também nesses tratamentos com P. kudriavzevii, evidenciando uma sinergia microbiana com a microbiota naturalmente encontrada nas fermentações. Com relação aos compostos voláteis identificados, a quantidade de cetonas, aldeídos e ésteres foram maiores nas amêndoas fermentadas com a adição de inóculos de P. kudriavzevii o que evidencia a importância dessa espécie de levedura em produção de compostos voláteis com atribuições de aromas frutados, florais e doces. Todos os achados nesta pesquisa estão fortemente ligados com a microbiota existente durante etapa de fermentação de cacau. Foi possível identificar espécies de bactérias láticas que nunca antes isoladas em fermentações de cacau na região amazônica, o que pode ser um dos diferenciais para a produção de amêndoas de cacau de boa qualidade. Pôde-se concluir que a adição de inóculos microbianos proporcionou a obtenção de amêndoas fermentadas e secas de boa qualidade, reforçando a necessidade de mais investimentos a pesquisas para auxiliar os produtores rurais da região amazônica a despontarem na concorrência do mercado de chocolate.
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Influência do fungo cladosporium cladosporioides no índice de qualidade e perfil aromático das amêndoas de cupuaçu (theobroma grandiflorum schum)
(Universidade Federal do Pará, 2021-12-14) LIMA, Ana Júlia Mota de; LOPES, Alessandra Santos; http://lattes.cnpq.br/8156697119235191; https://orcid.org/0000-0002-8584-5859
O cupuaçu [Theobroma grandiflorum (Willd. ex Spreng.) K. Schum] é uma fruta nativa da região amazônica, produzida em larga escala no estado do Pará. A partir do beneficiamento ds sementes pós-colheita é possível obter um produto de alta qualidade nutricional e sensorial análogo ao chocolate . O objetivo deste artigo é apresentar uma revisão atualizada sobre o fruto e suas peculiaridades, detalhar as características do processo fermentativo e a diversidade microbiana presente no ambiente responsável por alterações em diversos compostos químicos e voláteis, que compõe a expressão do aroma e sabor do produto final, uma vez que existem apenas 1480 artigos na literatura que retratam de maneira geral a fermentação. As palavras chaves usadas para essa revisão foram: fermentação, cupuaçu, cupulate, microbiologia, fungos filamentosos e Cladosporium cladosporioides.
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Influência do fungo cladosporium cladosporioides no índice de qualidade e perfil aromático de sementes de cacau (Theobroma cacao L.) fermentadas
(Universidade Federal do Pará, 2020-11-17) KONAGANO, Evelyn Mayumi Hanawa; FERREIRA, Nelson Rosa; http://lattes.cnpq.br/3482762086356570; LOPES, Alessandra Santos; http://lattes.cnpq.br/8156697119235191
O cacau é um fruto que possui grande importância científica e econômica. No entanto, a diversidade microbiana existente entre lotes e localidades, resulta em produtos distintos, em relação aos atributos físicos, químicos e sensoriais. Com isso, Araujo et al. (2014) propuseram variáveis que podem ser utilizados com a finalidade de uniformizar os índices de qualidade dessa matéria-prima, somados ao que já é regido pela legislação. Além disso, há diversos estudos que utilizam culturas starters de bactérias e leveduras na fermentação de sementes de cacau, com o intuito de obter amêndoas com qualidade superior e aromas desejáveis, além de resultar em uma matéria-prima fermentada mais homogênea entre lotes e localidades distintas. Contudo, ainda não há relatos do uso de fungos filamentosos como cultura starter, apesar de apresentarem potencial biotecnológico, principalmente pela excreção de diversas enzimas. Uma espécie que já foi reportada na fermentação de sementes de cacau é o Cladosporium cladosporioides, o qual produz metabólitos antifúngicos voltados para patógenos de plantas, além de possuir atividade enzimática de pectinase, lacase, glucanase, amilase, celulase e xilanase, importantes para a melhoria do processo de fermentação de sementes de cacau. O objetivo deste estudo é, portanto, avaliar a influência desse fungo filamentoso durante o processo fermentativo, de maneira inédita, através de análises físico-químicas e microbiológicas. Para isso, realizou-se dois experimentos de fermentação: sem inóculo (controle) e com cultura starter. O uso do fungo filamentoso não impactou de maneira significativa na formação de compostos aromáticos nas amêndoas, em relação ao experimento controle. No entanto, a presença do C. cladosporioides exerceu influência significativa na porcentagem de amêndoas bem fermentadas (p ≤ 0,05), através da prova de corte, como provável consequência do menor teor de compostos fenólicos totais, e de catequina e epicatequina. Além disso, houve menor concentração de ácido acético e apresentou maior teor de aminas bioativas (p ≤ 0,05), quando comparado com o experimento controle. Esses aspectos observados foram confirmados através da análise multivariada. Baseado nesses resultados, pode-se afirmar que o uso do C. cladosporioides se mostrou promissor, podendo proporcionar melhorias nas amêndoas de cacau fermentadas e secas.
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Leveduras da fermentação do cacau amazônico: caracterização molecular e perfil de enzimas extracelulares
(Universidade Federal do Pará, 2018-08-29) ALMEIDA, Silvana de Fátima Oiveira de; LOPES, Alessandra Santos; http://lattes.cnpq.br/8156697119235191
A fermentação de cacau tem sido estudada em diversos países, é considerada pela literatura científica a etapa mais importante para obtenção de chocolate com qualidade. O processo fermentativo é realizado por microrganismos naturalmente presentes nos utensílios utilizados para abrir os frutos, na caixa de fermentação e no ambiente. Os principais microrganismos que realizam a fermentação de cacau são: leveduras, bactérias lácticas e acéticas. Para obtenção de amêndoas fermentadas com qualidade, é essencial o entendimento do papel das leveduras, pois esses microrganismos iniciam a fermentação e permanecem durante todo o processo. O objetivo deste estudo foi isolar e identificar as leveduras presentes durante a fermentação de cacau e investigar a capacidade das espécies isoladas em produzir enzimas hidrolíticas. As fermentações foram realizadas em fazendas, da mesma forma que os proprietários realizavam, ambas com duração de sete dias e coleta de amostra a cada 24 horas, para identificação das leveduras foi realizado o sequenciamento do fragmento da região D1/D2 do gene rRNA 26S e amplificado com primers universais para eucariotos NL1GC e LS2, em todos os tempos de fermentação foi medido a temperatura e pH das amostras. Um total de 44 isolados de leveduras foi obtido de Medicilândia e 29 em Tucumã. Em Medicilândia, foram identificadas as espécies Pichia manshurica e Saccharomyces cerevisiae. Em Tucumã cinco espécies Pichia fermentans, P. kudriavzevii, P. manshurica, S. cerevisiae e Zygosaccharomyces bailii. Para o teste de potêncial enzimático em Medicilândia 3 leveduras apresentaram potencial para produção da enzima amilase, 10 para celulase, 1 para lipase e 2 para proteinase, as leveduras produtoras das enzimas foi a S. cerevisiae. Em Tucumã a S. cerevisiae não produziu nenhuma enzima, a espécie Pichia, obteve resultado positivo para as enzimas amilase, celulase e fosfolipase. Desta forma, este estudo propõe a importância das leveduras durante a fermentação de cacau, visto que foi observada a dominância dos gêneros Pichia e Saccharomyces, nas duas localidades desta pesquisa, e a produção de enzimas hidrolíticas a partir dessas espécies, que sugere que essas leveduras podem ser utilizadas em processos biotecnológicos na indústria de alimentos.
Acesso aberto (Open Access)
Metaproteômica como ferramenta tecnológica para otimização dos parâmetros de fermentação do milho para formulação de pasta alimentícia
(Universidade Federal do Pará, 2023-06-05) BAHULE, Celina Eugenio; MARTINS, Luiza Helena da Silva; http://lattes.cnpq.br/1164249317889517; LOPES, Alessandra Santos; http://lattes.cnpq.br/8156697119235191
Na maioria dos países em desenvolvimento produtos de milho são muitas vezes os que aliviam a fome e garantem a subsistência da população. A fermentação é um meio de processamento usado para amolecer o grão de milho, melhorar o sabor e a digestibilidade, além de que alguns produtos de milho fermentado são utilizados com a crença de terem propriedades funcionais. A pasta de milho fermentada foi relatado como tendo efeitos probiótico e nutrancêutico, contudo, outros estudos desencorajam o consumo desta, justificando pela carga e diversidade de microrganismos surgidos durante a fermentação. Com o objectivo de estudar o perfil funcional e procurar prováveis caminhos para otimização da pasta de milho, foi feito uma recriação da fermentação espontânea do milho, e, formulada uma pasta alimentícia que foi submetida à análise metaproteômica. Um total de 53977 peptídeos foram recuperados e identificados, em que mais de 60% foram associados ao substrato (milho), 6% a fungos e 34% às bactérias. A metaproteômica revelou uma provável associação das Actinobacteria com as enzimas de degradação do amido da matriz. Proteobacterias (maioria patogenicos) e Firmicutes (parte probióticas) coexistiram e se multiplicaram em igual proporção até o final, aliado a isso, a contagem alta de mesófilos (213 x 106 UFC/g) e a redução timida do pH (4.42) sugeriram um produto alimentício não totalmente seguro. Como forma de otimizar o processo, o milho foi autoclavado a 121ºC por 20 min para inativação enzimatica e eliminação de microrganismos, e então inoculado com Pediococcus acidilati. Milho não tratado foi também inoculado. O desempenho da cepa tanto no milho pré-tratado (T+I) quanto no milho não tratado (nT+I) foi considerada ótima, pois logo nas primeiras 24 horas os valores de pH, 4.2 para as amostras nT+I e 4.41 para amostras T+I estavam em níveis considerados seguros, e reduziram com o tempo de fermentação. A correlação forte entre os principais parametros de fermentação quando o P.acidilati foi utilizado para inoculação do milho abre possibilidades para aplicação de modelos de otimização rumo a produção rápida, segura e industrial da pasta de milho. A metaproteômica como técnica livre de cultivo e baseada em proteínas, permite a análise e identificação rápida da microbiota , com a vantagem de exibir e correlacionar o perfil microbiano com a funcionalidade.
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Otimização da pasteurização da polpa de jambolão (Syzygium cumini lamarck)
(Universidade Federal do Pará, 2014-11-21) AMÉRICO, Gilciane Vergolino; CARVALHO, Ana Vânia; http://lattes.cnpq.br/7856575452724939; LOPES, Alessandra Santos; http://lattes.cnpq.br/8156697119235191
Os frutos de Syzygium cumini Lamarck, conhecido popularmente como jambolão, são fontes de antocianinas e antioxidantes. Este estudo teve como objetivo otimizar a pasteurização na polpa de jambolão, visando a inativação enzimática, a retenção dos compostos bioativos e da atividade antioxidante. Foram realizadas analises físicas do fruto de jambolão: comprimento transversal (2,49 cm), comprimento longitudinal (1,68 cm) e rendimento percentual (57,22 %); e físico-químicas da polpa de jambolão: umidade (89,43 %) cinzas (0,27 %), lipídios (0,23 %), proteínas (0,72 %), acidez (5,99 % ac. cítrico), sólidos solúveis (9,17 °Brix), pH (3,34), fenólicos totais (182,01 mgEAG.100g-1), antocianinas totais (93,56 mg.100g-1) e atividade antioxidante pelo método DPPH (EC50=4.552,26 g/gDPPH) e ABTS (18,48 μMTrolox/g). Devido à resistência ao escoamento apresentada pela polpa de jambolão nas tubulações do pasteurizador, a polpa foi diluída e enquadrada na legislação vigente (Brasil, 2003) para suco tropical. Para o processo de pasteurização no suco tropical de jambolão foi utilizado um planejamento composto central (2²), adotadas como variáveis independentes: temperatura (°C) e tempo (s); e como variáveis de respostas: fenólicos totais, antocianinas totais, atividade antioxidante (DPPH e ABTS) e atividade enzimática (POD e PFO). Houve a completa inativação das enzimas no suco tropical de jambolão pasteurizado, exceto no tratamento com 85°C/39s para atividade da POD. As variáveis independentes e a interação das mesmas não influenciaram de maneira significativa ao nível de 95% de confiança os resultados obtidos para geração de modelos preditivos das características avaliadas, com exceção para o teor de fenólicos totais. A melhor condição para obter a máxima retenção dos compostos analisados e a completa inativação das enzimas foi 92°C/ 70s no suco tropical de jambolão pasteurizado.
Acesso aberto (Open Access)
Perfil aromático e de compostos fenólicos de amêndoas de cacau fermentadas na Amazônia brasileira em diferentes temporadas do ano
(Universidade Federal do Pará, 2019-03-29) GASPAR, Daniela Pinheiro; LOPES, Alessandra Santos; http://lattes.cnpq.br/8156697119235191; https://orcid.org/0000-0002-8584-5859
O cacau é um dos alimentos mais conhecidos no mundo e seus atributos sensoriais e características físico-químicas definem qual subproduto será fabricado a partir dele e qual o seu valor de mercado. A Amazônia apresenta grande potencial para produção de cacau fino e com reconhecimento no mercado, devido sua importante biodiversidade e percepção de qualidade aliada aos produtos provenientes desta região. A complexa composição do cacau fermentado e seco irá depender de vários fatores, como genótipo do fruto, condições ambientais e estresse abiótico em que o cacaueiro cresce, composição química do solo e os tratamentos no pós-colheita, sendo a fermentação a etapa primordial para obtenção de amêndoas de qualidade. É durante a fermentação que vários grupos de microrganismos, como leveduras e bactérias láticas e acéticas, atuam gerando reações bioquímicas que modificam o interior das sementes de cacau. Neste estudo foi verificado que a temporada do ano em que o cacau é fermentado influência na composição química e perfil de voláteis de suas amêndoas fermentadas. A temperatura da massa fermentativa, pH e acidez das sementes sofreram influência da temporada do ano. O pH e a acidez das sementes de cacau também sofreram influência de acordo com a temporada do ano pois variaram no decorrer dos dias de fermentação. A análise componente principal mostrou que os tempos 0 h e 24 h são os que mais recebem influência do período do ano, devido sua maior variação. Não foram observadas diferenças estatísticas significativas (p0,05) na composição centesimal do cacau fermentado em ambas temporadas. Os compostos fenólicos totais e os majoritários do cacau (catequina e epicatequina) reduziram ao longo da fermentação e sofreram influência do período do ano, com ênfase na epicatequina que apresentou diferença estatística significativa (p≤0,05) nas amêndoas fermentadas secas. Assim como os compostos fenólicos, as metilxantinas também decaíram ao longo da fermentação, porém não houve diferença estatística significativa (p0,05) entre os períodos do ano. O perfil de compostos voláteis majoritários presentes na fermentação e secagem do cacau apresentou diferenças entre as temporadas do ano, e tal informação pode ser usada pelos produtores na rotulagem de seus produtos para informar a percepção sensorial dos voláteis presentes identificados neste trabalho. Foram encontrados compostos voláteis presentes em cacau fino, como 2-nonanone e fenilacetaldeído, e isso indica uma potencial utilização do cacau da Amazônia para produção de chocolates finos.
Acesso aberto (Open Access)
Potencial antioxidante de compostos bioativos da chicória (eryngium foetidum L.) por métodos químicos (in vitro)
(Universidade Federal do Pará, 2022-04-29) LEITÃO, Deusa do Socorro Teixeira Costa; CHISTÉ, Renan Campos; http://lattes.cnpq.br/0583058299891937; LOPES, Alessandra Santos; http://lattes.cnpq.br/8156697119235191
A chicória (Eryngium foetidum L.), planta nativa da região Amazônica e América Central, é uma das principais hortaliças não convencionais (PANCs) cultivadas no Brasil, e considerada uma fonte promissora de compostos bioativos. O objetivo deste trabalho consistiu na determinação da composição de compostos fenólicos e carotenoides nas folhas de chicória utilizando cromatografia líquida de alta eficiência acoplada aos detectores de arranjo de diodos e espectrômetro de massas (HPLC-DAD-MS/MS), bem como a avaliação do potencial antioxidante in vitro contra espécies reativas de importância fisiológica e alimentícia. As folhas de chicória apresentaram elevados teores de água (87 %), baixos teores de lipídios (2,8 %), proteínas (1,99%) e baixo valor energético total (52,23 kcal/100 g). Os principais compostos fenólicos identificados nas folhas foram o ácido clorogênico (4328 μg/g), seguido por um derivado do ácido ferrúlico (3892 μg/g). Os principais carotenoides identificados foram a luteina (205 g/g) seguido pelo β-caroteno (161 g/g). Em relação à avaliação da capacidade antioxidante in vitro, o extrato hidrometanólico das folhas de chicória foi capaz de eliminar o radical DPPH●(91,6% a 5 mg/mL), ABTS●+(15,77 μM Trolox equivalente/g de extrato) e exibiu alta eficiência para proteger o triptofano contra o oxigênio singleto (1O2) de forma dependente da concentração (IC50 = 343 μg/mL). No âmbito deste trabalho, procedeu-se ainda a obtenção de extratos de folhas de chicória utilizando solventes verdes com diferentes polaridades [H2O, EtOH/H2O, EtOH (1:1, v/v)], através de extração assistida por ultrassom. A capacidade antioxidante na desativação de diferentes espécies reativas de oxigênio (ROS) e de nitrogênio (RNS) foi avaliada, nomeadamente o radical ânion superóxido (O2•-), o peróxido de hidrogênio (H2O2), o ácido hipocloroso (HOCl), e o ânion peroxinitrito (ONOO−). Os extratos obtidos com EtOH/H2O apresentou o maior teor de compostos fenólicos (5781,00 mg/g extrato), sendo o ácido clorogênico o composto majoritário (38%), Todos os extratos foram eficientes na eliminação de todas as ROS e RNS testadas de maneira dependente da concentração. O extrato EtOH/H2O foi o mais eficaz (IC50 45.00 – 1000 μg/mL) para quase todas as espécies, exceto para o 1O2. Em relação à desativação do ROO•, o extrato mais eficiente foi o EtOH. Com base nos resultados deste estudo, os solventes verdes testados mostraram-se promissores para a obtenção de extratos de folhas de chicória com alto teor de compostos bioativos e capacidade antioxidante. Portanto, tais informações possuem grande relevância para as indústrias alimentícia, cosmética e farmacêutica, uma vez que a chicória é uma fonte natural rica em compostos bioativos para serem usados como potencial matéria-prima para obtenção de extratos contra os danos oxidativos em alimentos ou sistemas fisiológicos.
Acesso aberto (Open Access)
Principais compostos bioativos e capacidade antioxidante da polpa do camu-camu (Myrciaria dubia) em diferentes estádios de maturação
(Universidade Federal do Pará, 2014-06-25) OLIVEIRA, Thaise Cristine de Souza; MATTIETTO, Rafaella de Andrade; http://lattes.cnpq.br/7832266671782588; LOPES, Alessandra Santos; http://lattes.cnpq.br/8156697119235191
Este estudo teve como objetivo determinar as características físicas, físico-químicas, compostos bioativos e a capacidade antioxidante da polpa de camu-camu de três progênies, provenientes do Banco Ativo de Germoplasma de camucamuzeiro, da Embrapa Amazônia Oriental, em três estádios de maturação. Ao logo do amadurecimento, as massas e os diâmetros variaram (p ≤ 0,05) somente na progênie 44 e o rendimento em polpa aumentou em todas as progênies, com valores superiores a 50% no estádio maduro. O estádio de maturação não mostrou efeito somente nos teores de umidade, cinzas e pH da progênie 38; cinzas da progênie 44 e lipídios e fibras insolúveis da progênie 17. Os demais resultados variaram com o amadurecimento, porém, com comportamentos diferentes em cada progênie, exceto os teores de açúcares totais, sólidos solúveis e relação SS/ATT, que mostraram tendência de aumento, e a acidez titulável total, que diminuiu em todas as progênies. No geral, foram obtidos maiores conteúdos de vitamina C no estádio verde, com uma primeira etapa de degradação, ao atingir o estádio semimaduro, seguido de uma etapa de síntese até o final da maturação, exceto na progênie 38, que mostrou somente redução. Quanto aos compostos fenólicos, durante o amadurecimento, as três progênies foram caracterizadas por processos de síntese e degradação de compostos fenólicos totais; os flavanóis totais diminuíram; os flavonóis comportaram-se de maneira distinta entre as progênies, com elevação do conteúdo nas progênies 17 e 38, e redução na progênie 44; devido à limitação do método utilizado para pequenas quantidades, foi possível quantificar antocianinas somente nas progênies 17 e 44 no estádio maduro. As capacidades antioxidantes, por meio dos métodos TEAC e DPPH, diminuíram em todas as progênies. Além do efeito significativo do estádio de maturação, os resultados mostraram que a variabilidade genética do camu-camu influenciou de forma significativa nas características físicas dos frutos e nos conteúdos de todos os compostos estudados, além das capacidades antioxidantes obtidas pelos métodos utilizados.
Acesso aberto (Open Access)
Principais compostos bioativos e capacidade antioxidante no epicarpo do camu-camu (Myrciaria dubia) em função da maturação
(Universidade Federal do Pará, 2014-06-25) SOUZA, Aline Ozana de; MATTIETTO, Rafaella de Andrade; http://lattes.cnpq.br/7832266671782588; LOPES, Alessandra Santos; http://lattes.cnpq.br/8156697119235191
O estudo teve como objetivos, analisar as características físicas, composição físicoquímica, os principais compostos bioativos e a capacidade antioxidante do epicarpo do camu-camu, em função do estádio da maturação em frutos de diferentes genótipos provenientes de planta matrizes do Banco Ativo de Germoplasma de Camucamuzeiro da Embrapa Amazônia Oriental. Foram coletados frutos de três genótipos, escolhidos ao acaso, em três estádios de maturação. Os resultados foram expressos em base seca e analisados por meio de Análise de Variância, teste de comparação de médias de Tukey e Coeficiente de Correlação de Pearson, com intervalo de confiança de 95%. Para as análises físico-químicas, houve um comportamento diferente para cada progênie, em função da maturação, com exceção do teor de carboidratos que aumentou em todas as progênies. Para vitamina C, as progênies 38 e 44 apresentaram uma elevação do teor de ácido ascórbico, comparando os estádios verde e maduro, e a progênie 17 demonstrou diminuição durante a maturação; o maior teor de vitamina C foi encontrado na progênie 44, estádio maduro (24,02 g/100g). Todas as progênies apresentaram uma elevação no teor de fenólicos totais e antocianinas ao longo da maturação, sendo que os maiores valores foram demonstrados pela progênie 17 (3298,98 mg AGE/100g) e 44 (165,91 mg/100g) respectivamente. Os flavonóis e carotenoides apresentaram um comportamento distinto e estatisticamente diferente em cada progênie, sendo que o maior teor de flavonóis foi encontrado na progênie 17, no estádio verde (343,63 mg QE/100g) e de carotenoides na progênie 44, estádio maduro (105,88 mg/100g). Em relação à atividade antioxidante baseada no método DPPH, as progênies 38 e 44 apresentaram o mesmo comportamento ao longo da maturação, com maior atividade antioxidante no estádio semimaduro e menor no verde, sendo que a maior atividade antioxidante foi encontrada na progênie 17, no estádio maduro (38,95 g fruta/g). Já pelo método ABTS, a atividade antioxidante foi estatisticamente diferente para todas as progênies e em todos os estádios de maturação, com maior valor apresentado pela progênie 44, no estádio maduro (1701,63 μM trolox/g). Avaliando-se a relação entre os compostos bioativos e a atividade antioxidante, a progênie 17 obteve mais correlações estatisticamente significativas. Pode-se concluir que o fator variedade genética causa diferenciações na síntese de diversos compostos durante a maturação de frutos de camucamuzeiro.
Acesso aberto (Open Access)
Revestimento comestível incorporado com tocoferóis e aplicação em Castanhado-Brasil (bertholletia excelsa bonpl.) para monitoramento do perfil de oxidação lipídica
(Universidade Federal do Pará, 2024-02-29) COSTA, Danusa Silva da; TAKEUCHI, Katiuchia Pereira; http://lattes.cnpq.br/1724899631394370; https://orcid.org/0000-0002-0731-8279; LOPES, Alessandra Santos; http://lattes.cnpq.br/8156697119235191; https://orcid.org/0000-0002-8584-5859
A castanha-do-brasil é um produto não madeireiro de grande importância para famílias extrativista, possui muitos nutrientes em sua composição e é rica em lipídios. Porém, devido desde a coleta à extração do óleo as castanhas ficarem expostas a diversas condições degradantes como umidade, luz e calor pela exposição ao ambiente, essas condições podem intensificar a oxidação lipídica desse produto. Por isso, desenvolver um revestimento ativo surge como uma alternativa de proteção e preservação da castanha-do-brasil à oxidação lipídica. Objetivou-se desenvolver um revestimento comestível ativo incorporado com tocoferóis e aplicar em castanha-do-brasil para monitorar o perfil de oxidação lipídica das castanhas em diferentes tempos de armazenamento. Foram preparados filmes por casting. Quatro blends, denominadas B, L, LT e LT2 foram preparadas utilizando quantidades fixas de fécula de mandioca + carboximetil celulose + sorbitol e água (3 g + 1,5 g + 0,2 g + 100 g, respetivamente), foi adicionada lecitina de soja na proporção de 20% em relação à mistura de tocoferóis, a formulação L foi preparada com a mesma quantidade de lecitina que a LT2. A quantidade de mistura de tocoferol foi adicionada às misturas nas seguintes proporções: B - 0, L - 0, LT - 0,0005 g e LT2 - 0,010 g. Foram realizados testes de espessura, solubilidade em água, teor de água, gramatura, ângulo de contato, teste de permeabilidade, testes mecânicos, atividade antioxidante, biodegradabilidade, cor, termogravimetria e FTIR. Os filmes foram caracterizados como biodegradáveis, antioxidantes e higroscópicos, sendo indicado para aplicação em forma de revestimento nas castanhas-do-brasil. Foram avaliadas viscosidade cremeação, centrifugação, pH e cor das soluções formadoras dos revestimentos, o que possibilitou caracterizar as blends como fluido não-newtoniano e pseudoplástico, altamente estável. As castanhas-do-brasil foram imersas nas soluções formadoras de revestimento, secas a 45°C por 19h, em seguida foram acondicionadas a 25°C, sendo avaliadas aos 1, 7, 15, 30, 45, 60, 90 e 120 dias de armazenamento. Foram realizados testes de perda de massa, índice de escurecimento, dienos e trienos conjugados, estado oxidativo por métodos oficiais e índice de oxidação acelerado. Todos os revestimentos aplicados promoveram a minimização da oxidação em alguma etapa do armazenamento, porém os filmes adicionados do mix de tocoferóis promoveu a minimização de dienos, trienos, índice de iodo, índice de peróxido, panisidina e do índice de oxidação total. O teste oxidação acelerada mostrou que o óleo das castanhas em estudo sofreu algumas alterações no estado oxidativo, embora tenham sido em grande parte, preservadas pelo uso dos revestimentos. Os modelos aplicados aos dados do teste de oxidação acelerada permitiram estimar a meia-vida das castanhas-do-brasil, assim verificou-se que o revestimento LT apresentou valor 129.86h para o tempo de meia-vida no modelo de primeira ordem. A análise de componentes principais (PCA) aplicada aos dados de caracterização físico-química e ao tempo de indução revelou que o óleo das castanhas não revestidas apresentou-se isoladamente sendo extremamente influenciado pelos índices oxidativos avaliados, apresentou uma variabilidade explicada dos dados maior que 75% na maioria dos tempos de armazenamento. A PCA mostrou também que o óleo das castanhas-dobrasil revestidas com LT e LT2 foram influenciados negativamente pela maioria dos índices oxidativos, nesse caso isso é uma vantagem, pois demonstra menores índices de oxidação lipídica dessas amostras. Desenvolver um filme com propriedades antioxidantes e a aplicar como revestimento em castanha-do-brasil possibilitou verificar alguns níveis de proteção das castanhas. Sugere-se a aplicação dos blends desenvolvidos na forma de filme ou revestimento ativo, para outros produtos alimentícios que necessitem de proteção contra luz e oxidação.

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Navegando Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos - PPGCTA/ITEC por Orientadores "LOPES, Alessandra Santos"