Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos - PPGCTA/ITEC
URI Permanente desta comunidadehttps://repositorio.ufpa.br/handle/2011/8900
O Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA) integra o Instituto de Tecnologia (ITEC) da Universidade Federal do Pará (UFPA) e iniciou suas atividades em 2004 com o curso de Mestrado Acadêmico em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Em 2010, a CAPES aprovou o Doutorado, que teve início em 2011.
Navegar
Navegando Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos - PPGCTA/ITEC por Afiliação "UEPA - Universidade do Estado do Pará"
Agora exibindo 1 - 3 de 3
- Resultados por página
- Opções de Ordenação
Dissertação Acesso aberto (Open Access) Definição de condições ótimas para o processo de secagem em spray dryer da polpa de buriti (Mauritia flexuosa L.)(Universidade Federal do Pará, 2022-02-09) CRUZ, Tatyane Myllena Souza da; MEDEIROS, Heloisa Helena Berredo Reis de; http://lattes.cnpq.br/9067574515452039; https://orcid.org/0000-0002-5234-840X; PENA, Rosinelson da Silva; http://lattes.cnpq.br/3452623210043423O buriti (Mauritia flexuosa) é um fruto nativo da Amazônia, conhecido por seu potencial funcional, atribuído a elevada concentração de carotenoides. O processo de secagem em spray dryer, por sua vez, pode transformar soluções, suspensões ou pastas em pequenas gotículas, que ao entrarem em contato com o ar quente produzem pós com características, que favorecem a preservação do produto, além de facilitar o armazenamento e o transporte. Assim, o objetivo deste trabalho foi definir condições ótimas para o processo de secagem da polpa do buriti, em spray dryer, visando obter um produto em pó, com características desejáveis. Para tal, um delineamento composto central rotacional (DCCR) foi utilizado para determinar a influência das variáveis: temperatura do ar de secagem (130 – 190 °C), vazão de alimentação (7 – 17 mL/min) e concentração do agente carreador (20 – 60%), sobre as propriedades do produto: umidade, atividade de água (aw), higroscopicidade, teor de carotenoides totais, índice de solubilidade em água (ISA) e o parâmetro de cor instrumental b* (parâmetro da cor característica do fruto). Para assegurar a estabilidade da emulsão na suspensão, a lecitina de soja foi adicionada em todas as formulações, na quantidade de 5% em relação à matéria seca da amostra. Por meio da metodologia de superfície de resposta (MSR) e da função desejabilidade foram definidas como condições ótimas para o processo de secagem da polpa do buriti; no domínio experimental: uma concentração de goma arábica de 60%, vazão de alimentação de 17 mL/min e temperatura do ar de secagem de 190 ºC. Nessas condições, o pó obtido apresentou as seguintes características: 0,62 g/100 g de umidade, aw de 0,16, higroscopicidade de 18,79 g/100 g, teor de carotenoides de 60,92 µg/g, ISA de 80,26% e um valor de 31,32 para parâmetro de cromaticidade b*.Tese Acesso aberto (Open Access) Farinha de mandioca (Manihot esculenta) e tucupi: uma abordagem analítica utilizando espectroscopia no unfravermelho próximo (NIRS) e ferramentas quimiométricas(Universidade Federal do Pará, 2022-04-25) POMPEU, Darly Rodrigues; SOUZA, Jesus Nazareno Silva de; http://lattes.cnpq.br/3640438725903079; PENA, Rosinelson da Silva; http://lattes.cnpq.br/3452623210043423A espectroscopia no infravermelho próximo (NIRS) associada à quimiometria tem sido amplamente utilizada como ferramenta analítica para obtenção de respostas rápidas e confiáveis. A farinha de mandioca, dependendo de seu processo de produção pode ser classificada sendo do tipo seca (não fermentada) ou d’água (fermentada). O tucupi é um caldo amarelo, ácido, fortemente aromático e amplamente utilizado na culinária paraense. Esta tese propôs-se a aplicar pela primeira vez a (NIRS) associada a quimiometria, aos dois produtos da cadeia produtiva da mandioca de maior destaque regional: a farinha de mandioca e o tucupi. Neste sentido, foram analisadas 106 amostras de farinha de mandioca (49 fermentadas e 57 não fermentadas) e avaliados nove parâmetros físico- químicos. A NIRS associada às análises multivariadas (PLS) permitiram de forma rápida e não destrutiva a predição simultânea (R2 > 0,727) dos parâmetros de atividade de água (RMSEC = RMSEV = 0,05), teor de umidade (RMSEC = 0,35%; RMSEV = 0,45%) e pH (RMSEC = 0,16; RMSEV = 0,18) das farinhas avaliadas. Além disso, a NIRS associada às análises discriminantes (PCA-LDA) (taxa de acerto: 84,6–96,2%) permitiram uma melhor discriminação das amostras de farinhas fermentadas e não fermentadas do que as análises físico-químicas (taxa de acerto: 80,0–84,6%). Na utilização da NIRS e das análises multivariada para predição de parâmetros físico-químicos do tucupi foram avaliadas 65 amostras e investigados 10 parâmetros. Destes, somente os sólidos solúveis totais puderam ser preditos pela técnica analítica associada as análises multivariadas (R2 > 0,727; RMSEC = 0,184%; RMSECV = 0,411%; RMSEV = 0,338%).Tese Acesso aberto (Open Access) Reação em cadeia da polimerase multiplex (mPCR) para detecção de fraude e identificação de salmonella spp. em amostras de carne bovina e bubalina(Universidade Federal do Pará, 2019-09-20) DANTAS, Vanderson Vasconcelos; LOURENÇO, Lúcia de Fátima Henriques; http://lattes.cnpq.br/7365554949786769A autenticidade dos alimentos tem se tornado uma questão importante na atualidade, por razões econômicas, estilo de vida, saúde e convicções religiosas, além de ser uma exigência dos órgãos fiscalizadores de alimentos. A rotulagem adequada de um produto conforme seu padrão de identidade e qualidade é imprescindível para garantir a segurança alimentar dos consumidores. No entanto, a identificação das carnes e constituintes de um produto cárneo ainda é um desafio para as autoridades, visto que nem sempre é possível a autenticação da espécie de origem a partir dos métodos comumente utilizados, principalmente em casos onde ocorrem adulterações pelo acréscimo de matéria prima oriunda de espécies diferentes daquelas indicadas no rótulo. O objetivo desse estudo foi otimizar e desenvolver diferentes protocolos de Reação em Cadeia da Polimerase Multiplex (mPCR) para identificação simultaneamente das espécies bovina e bubalina e para identificação de Salmonella spp. em cortes cárneos comercialmente disponíveis. Para tal foram aplicados dois métodos de extração de DNA e a qualidade e quantidade do material obtido foi determinada por eletroforese em gel de agarose e a partir de espectrofotometria. Para a execução da mPCR proposta foram utilizados iniciadores que amplificam sequências de 429 pares de base para DNA de Salmonella spp., 346 pares de bases para DNA bovino e 220 pares de bases para DNA bubalino e a avaliação da sensibilidade da técnica foi realizada a partir da diluição do DNA molde extraído. Já para a verificação da especificidade foram utilizados DNAs de diferentes espécies animais e de micro-organismos. Após a padronização da técnica, amostras de carne bovina e bubalina foram contaminadas artificialmente com cepa padrão de Salmonella tiphymurium (ATCC 14028), para que o limite de detecção da técnica fosse determinado e, por fim, amostras comerciais de cortes cárneos comercializados no norte do Brasil foram analisadas pela referida técnica, para verificar a hipótese da ocorrência fraude e da presença de Salmonella spp. em produtos comercializados na região alvo do estudo. Os resultados obtidos demonstraram que a mPCR proposta apresentou sensibilidade e especificidade adequadas, sendo capaz de detectar Salmonella spp. a partir de 106 ufc/mL após 12h de enriquecimento. Além disso, observou-se que aproximadamente 20% das amostras comercializadas como sendo de origem bovina eram de origem bubalina e que, desse total, 31% apresentavam presença de Salmonella spp. Concluiu-se que As mPCRs desenvolvidas são eficientes para detectar fraude em cortes cárneos e Salmonella spp. podendo ser uma alternativa a ser utilizada na rotina de fiscalização destes produtos.