Navegando por Autor "JOELE, Maria Regina Sarkis Peixoto"

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Acesso aberto (Open Access)
Change in physical and chemical characteristics related to the binomial time-temperature used in sous pasteurization see Tambaqui (Colossoma macropomum)
(FEPMVZ Editora, 2016-02) KATO, Hellen Christina de Almeida; LOURENÇO, Lúcia de Fátima Henriques; ARAUJO, Eder Augusto Furtado; SOUSA, Consuelo Lúcia; JOELE, Maria Regina Sarkis Peixoto; RIBEIRO, Suezilde da Conceição Amaral
O objetivo deste estudo foi avaliar a influência do tempo e da temperatura no processo de pasteurização do sous vide de peixe por meio dos parâmetros de qualidade. Foram realizadas análises físicas, físico-químicas e microbiológicas na matéria-prima (filé de tambaqui) e no sous vide. Foi preparado um molho contendo molho de soja, água, raiz forte e flocos de alho. Parâmetros de pasteurização do produto (tempo x temperatura) foram definidos de acordo com um projeto de 2x2 rotativo composto central (DRCC), e as variáveis dependentes foram capacidade de retenção de água (CRA) e textura instrumental, visando à obtenção de altos valores de CRA para que o produto obtivesse a suculência desejada. As análises microbiológicas exigidas na legislação indicaram que a matéria-prima e o sous vide encontravam-se dentro dos padrões estabelecidos. Os valores de coliformes totais encontrados nas amostras (filés e sous vide) analisadas foram inferiores ao nível crítico de 10² UFC/g. As contagens de clostrídios sulfitorredutores e bactérias psicrotróficas e mesófilas em placas nas amostras foram <1x10 UFC/g. Concluiu-se que a temperatura foi o fator mais importante no processo de pasteurização, contribuindo de forma significativa para a qualidade do produto final. Os modelos matemáticos propostos foram preditivos para cada resposta.
Acesso aberto (Open Access)
Effect of adding fatty acids and surfactant on the functional properties of biodegradable films prepared with myofibrillar proteins from acoupa weakfish (cynoscion acoupa). Food science and technology
(Universidade Federal do Pará, 2019-06) PEREIRA, Gleice Vasconcelos da Silva; PEREIRA, Glauce Vasconcelos da Silva; NEVES, Eleda Maria Paixão Xavier; JOELE, Maria Regina Sarkis Peixoto; LIMA, Consuelo Lúcia Sousa de; LOURENÇO, Lúcia de Fátima Henriques
Esta pesquisa teve como objetivo avaliar as propriedades de filmes biodegradáveis preparados com proteínas miofibrilares liofilizadas (LMP) de resíduos de filetagem de peixe, ácidos graxos (esteárico, palmítico e capróico) e surfactante (SLS). Os filmes foram caracterizados para avaliar os efeitos da adição desses componentes. A adição de ácidos graxos e SLS resultou em filmes mais flexíveis com maiores valores de alongamento em comparação com o filme LMP. Os filmes preparados com 5% de ácido esteárico e 10% de SLS e com 10% de ácido palmítico e 20% de SLS apresentaram maior resistência à tração em comparação com o filme LMP. A solubilidade atingiu 100% nos filmes adicionados com 10% de ácidos graxos com e sem SLS. O aumento da concentração de ácidos graxos e SLS levou a filmes menos transparentes. A análise por microscopia mostrou alterações na estrutura morfológica dos filmes adicionados aos ácidos graxos e SLS, resultando em filmes esbranquiçados quando maiores teores de SLS foram utilizados.