Dissertações em Ciência e Tecnologia de Alimentos (Mestrado) - PPGCTA/ITEC

URI Permanente para esta coleçãohttps://repositorio.ufpa.br/handle/2011/8949

O Mestrado Acadêmico em Ciência e Tecnologia de Alimentos teve início em 2004 e funciona no Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA) do Instituto de Tecnologia (ITEC) da Universidade Federal do Pará (UFPA).

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Acesso aberto (Open Access)
Avaliação da composição química e do potencial antioxidante de acessos de Euterpe oleracea e Euterpe precatoria para posterior aplicação como corante natural na formulação de bala de goma
(Universidade Federal do Pará, 2022-04-11) LISBOA, Camile Ramos; CARVALHO, Ana Vânia; http://lattes.cnpq.br/7856575452724939; CHISTÉ, Renan Campos; http://lattes.cnpq.br/0583058299891937
A presente dissertação avaliou a composição química e o potencial antioxidante de oito diferentes acessos de Euterpe oleracea e de Euterpe precatoria, do Banco Ativo de Germoplasma da Embrapa Amazônia Oriental (Belém/PA), a fim de selecionar o melhor acesso de cada espécie para posterior aplicação na formulação de balas de goma. Foram avaliados os parâmetros de rendimento de polpa, lipídeos totais, compostos fenólicos, flavonoides totais, antocianinas totais e a avaliação da capacidade antioxidante (método ABTS). O acesso PL01, pertencente a espécie de E. precatoria, apresentou o maior destaque em comparação aos demais acessos estudados para os compostos fenólicos totais (2414,11 mg equivalente de ácido gálico/100 g), antocianinas monoméricas totais (1822,22 mg cianidina 3-glicosídeo/100 g), flavonoides totais (325,07 mg equivalente de quercetina/100 g) e capacidade antioxidante (96,54 μM equivalente de trolox/g), enquanto o acesso L2PL5 da espécie E. oleracea obteve maior destaque em relação a sua mesma espécie nos parâmetros de antocianinas monoméricas totais (736,05 mg cianidina 3-glicosídeo/100 g), flavonoides totais (306,55 mg equivalente de quercetina/100 g) e capacidade antioxidante (53,77 μM equivalente de trolox/g). A partir deste primeiro estudo foi selecionado um acesso de cada espécie de E. oleracea e E. precatoria, o PL01 e o L2PL5, respectivamente, com base nos elevados teores de antocianinas, a fim de avaliar a aplicação do açaí liofilizado na formulação de bala de goma visando monitorar a estabilidade do pigmento natural em comparação com uma bala de goma com corante artificial. Foram monitorados o pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, antocianinas monoméricas totais e cor instrumental das balas de goma durante 30 dias de armazenamento sob temperatura ambiente. Ao final do período, foi observado menor velocidade de degradação de antocianinas monoméricas totais na bala de goma com açaí liofilizado de Euterpe precatória (1,25 x 10-1 dias), em comparação a bala de goma com açaí liofilizado de Euterpe oleracea (1,52 x 10-1 dias), pelo modelo de primeira ordem, além de uma menor perda de antocianinas monoméricas totais (48,17 % e 61,73 %, respectivamente). Em relação a estabilidade da cor, as balas de goma com açaí liofilizado de Euterpe oleracea e Euterpe precatoria apresentaram mudança de cor perceptível em um período semelhante de 20 dias, sendo uma alternativa de tempo ideal para armazenamento e consumo. Conclui-se que a aplicabilidade de açaí liofilizado em produtos alimentícios pode ser vista como uma alternativa viável, resultando em alimentos com propriedades bioativas como as antocianinas, e representando uma alternativa mais saudável para a bala de goma.
Acesso aberto (Open Access)
Avaliação dos efeitos da desodorização da gelatina de pele de pescada amarela (Cynoscion ocupa) por diferentes métodos
(Universidade Federal do Pará, 2023-04-14) RABELLO, Fernanda Sales; LOURENÇO, Lúcia de Fátima Henriques; http://lattes.cnpq.br/7365554949786769
As peles de peixes são consideradas boas fontes para extrair gelatina de alta qualidade para aplicações na indústria alimentícia, entretanto, esta gelatina de peixe podem apresentar odor e sabor característico, causando limitações para sua aplicação, especialmente como ingrediente alimentar e em suplementos. Várias metodologias foram estudadas com o intuito de remover ou reduzir o odor em produtos elaborados com peixes. Dentre essas técnicas, podemos encontrar o desengorduramento e a adsorção. O objetivo desta pesquisa foi desodorizar a gelatina da pele da pescada amarela (Cynoscion acoupa) utilizando três diferentes metodologias: carvão ativado, deslipidificação etanólica e a combinação desses. A gelatina foi obtida a partir da imersão das peles em soluções de ácidas e alcalinas. A desosorização por deslipidificação ocorreu a partir do uso de um solução de etanol (1:2) e a adsorção fez uso de carvão ativado em pó (0,5%) e em grão (0,7%). Foram realizadas análises para avaliar a qualidade físico-químicas, tecnológicas e sensoriais das gelatinas. Os resultados das análises foram submetidos a ANOVA e Teste Tukey (p <0,05). Todos os parâmetros físico-químicos analisados no presente estudo apresentaram diferença significativa entre as variáveis estudadas, exceto para proteínas, lipídios e umidade. As variáveis de capacidade emulsificante, força gel, ponto de fusão apresentaram diferença significativa, entre as metodologias de desodorização em relação ao tratamento controle. O tratamento EGAC influenciou na maior luminosidade das amostras, apresentando valores negativos no parâmetro a*. O tratamento com carvão ativado em pó influenciou na menor cromaticidade e menor tom amarelado. De acordo com o perfil eletroferético, as amostras E, ACP e EGAC apresentaram bandas α e γ de colágeno. A partir da análise de FTIR, a presença de carvão ativado nas desosorizações (ACP, GAC e EGAC) resultaram em menores interações com o grupo amina. Na avaliação sensorial, as amostras desosdorizadas com carvão ativado se comportaram de forma similar na avaliação sensorial, destacando o comportamento da amostra EGAC.
Acesso aberto (Open Access)
Desenvolvimento e aplicação de solventes eutéticos naturais profundos (NADES) para a extração de compostos bioativos da pitaya (Hyloreceus costaricensis)
(Universidade Federal do Pará, 2020-08-12) PIRES, Ianê Valente; RODRIGUES, Antonio Manoel da Cruz; http://lattes.cnpq.br/7524720020580309; SILVA, Luiza Helena Meller da; http://lattes.cnpq.br/2311121099883170
Os NADES (solventes eutéticos naturais profundos) têm ganhado destaque no ramo da química verde como alternativa aos solventes tradicionais. Eles consistem na mistura de dois ou mais componentes com propriedades específicas que formam um líquido à temperatura ambiente e apresentam como principais vantagens a alta biodegrabilidade, o baixo custo e a atoxicidade. Neste trabalho foram utilizados o ácido lático, a glicina, o acetato de amônio, o acetato de sódio e o cloreto de colina para a obtenção dos NADES, que foram preparados com e sem adição de água. Os NADES elaborados com água apresentaram viscosidades e densidades menores, mas não houve diferença nos modos vibracionais nos espectros FTIR e Raman quando comparados àqueles sem adição de água. A confirmação da formação dos NADES foi avaliada através dos espectros de FTIR e Raman, nos quais as interações entre os componentes e a formação de ligações de hidrogênio foram observadas. Devido a notoriedade no mercado e na área científica, a pitaia (Hyloreceus Costaricensis) foi utilizada para o estudo de extração com os NADES. Os melhores resultados para a extração dos compostos bioativos (193,18 e 186,08 mg 100g-1 b.s) foram encontrados, respectivamente, com os NADES formados por ácido lático:glicina e ácido lático:acetato de amônio, ambos com adição de água.
Acesso aberto (Open Access)
Estudo dos riscos e benefícios associados ao consumo de três espécies de peixes da Amazônia
(Universidade Federal do Pará, 2019-09-20) GOMES, Luciana Cristina Mancio; LOURENÇO, Lúcia de Fátima Henriques; http://lattes.cnpq.br/7365554949786769
A pesca é uma das atividades mais exploradas na Região Amazônica, o pescado é uma importante fonte proteica, no entanto, pode representar um dos principais veículos de contaminação devido uma grande capacidade de bioacumular substâncias em tecidos como músculo e órgãos, sendo considerados excelentes bioindicadores do seu habitat. O objetivo do presente trabalho foi estudar as espécies amazônicas, curimatã (Prochilodus nigricans), pescada-gó (Macrodon ancylodon), e piramutaba (Brachyplatystoma vaillantii) investigando os riscos ou benefícios associados ao consumo. No tecido muscular e fígado dos peixes em diferentes períodos sazonais (período chuvoso e seco) foram realizadas análises do perfil de aminoácidos e de ácidos graxos por cromatografia líquida e gasosa. A determinação de elementos essenciais (Cu, Fe, Mg, Na e Zn) foram quantificadas por espectrometria de emissão atômica com chama e os contaminantes, chumbo (Pb) e mercúrio (Hg) por espectrometria de absorção atômica com forno de grafite. A validação da metodologia foi realizada através do método de adição e recuperação. Os resultados obtidos no músculo e no fígado foram correlacionados com dados biométricos, hábito alimentar das espécies e os limites estabelecidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária para consumo humano. O cálculo do índice de ingestão semanal tolerável (PTWI) foi aplicado para os elementos tóxicos Pb e Hg em diferentes períodos sazonais. De acordo com os resultados, as espécies apresentaram ácidos graxos poliinsaturados oleico (n-9), linoléico (ômega-6) e araquidônico (ômega-6) no músculo, enquanto que, no fígado nas três espécies foram C18:0, C18:1ω9, C18:2ω6, C20:4ω6, C22:6ω3. Os teores totais de ácidos graxos saturados identificados foram superiores na piramutaba, os poliinsaturados na pescada-gó e os monoinsaturados no curimatã. Quanto ao perfil de aminoácidos dos filés detectou-se maior predominância a histidina, alanina e serina. As espécies estudadas apresentaram altos teores de ácidos graxos monoinsaturados e poli-insaturados. Os monoinsaturados apresentaram maiores teores na espécie curimatã e os poli-insaturados foram mais elevados na pescada-gó, ambos no músculo e no fígado. Em relação aos minerais, os teores de cálcio foram bastante expressivos entre as espécies nos diferentes períodos sazonais, sendo predominante no período de seca, enquanto que, Fe, Cu, Na e Zn apresentaram maiores teores na estação chuvosa. No fígado, no período chuvoso, os valores de Mg, Zn e Cu tiveram concentrações média em exemplares de curimatã. Enquanto que no período de seca os teores de Ca, Mg, Na e Zn obtiveram maior predominância entre as espécies. Quantos aos contaminantes, níveis de Pb foram superiores ao limite permitido pela legislação, apresentando comportamento significativo em relação à sazonalidade. O teor de Hg nas três espécies foi superior no período de chuva, a espécie curimatã alcançou maiores níveis no músculo. No fígado, os teores de Hg no período de chuva apresentaram-se acima do limite preconizado pela legislação. No período seco a espécie curimatã foi a que mais contribui com 131,79%, ultrapassando o limite semanal tolerável de consumo de Hg, sendo considerado impróprio. Segundo a estimativa de ingestão semanal de elementos tóxicos (PTWI) na estação chuvosa verificou-se limites aceitáveis entre os contaminantes, entretanto, no período seco, o curimatã foi a que mais contribui com 131,79%, ultrapassando o limite semanal tolerável de consumo de Hg. Esse estudo mostrou que é necessário o biomonitoramento constante das espécies comercializadas em Belém-PA e arredores que possam apresentar algum tipo contaminação por elementos tóxicos, evitando-se assim, possíveis reflexos e o comprometimento da saúde do homem e do processo reprodutivo dos peixes.
Acesso aberto (Open Access)
Extração de antocianinas do açaí (Euterpe oleracea) em sistemas aquosos bifásicos formados por etanol e sulfato de amônio
(Universidade Federal do Pará, 2017-03-07) LAGO, Adriane Rosário do; CORRÊA, Nádia Cristina Fernandes; http://lattes.cnpq.br/5763999772352165; SANTOS, Geormenny Rocha dos; http://lattes.cnpq.br/0844662601945669
A Euterpe oleracea é uma espécie vegetal que ocorre naturalmente na região amazônica, sendo conhecida como açaizeiro. Seu fruto é considerado um alimento funcional devido o alto teor em compostos fenólicos, principalmente antocianinas, o que confere ao fruto alto poder antioxidante. Além disso, apresenta elevado valor nutritivo apresentando em sua composição fibras, proteínas, vitaminas e minerais. Neste estudo foi aplicada a técnica de extração por Sistema Aquoso Bifásico (SAB) para o estudo da partição das antocianinas presentes no extrato aquoso do açaí. Foi utilizado o extrato alcoólico de açaí para o estudo da estabilidade das antocianinas em diferentes soluções de sais e álcool, onde o extrato apresentou 718,32 mg/L de antocianinas. Foram preparados SABs com sulfato de amônio, etanol e água a 25 e 35 °C. No processo de extração da antocianina via SAB verificou-se o efeito do pH, temperatura e tempo de extração. A melhor condição de extração foi em pH 3,4 a 33 °C durante 30 minutos. O melhor coeficiente de partição obtido foi igual a 2.70, indicando a afinidade do composto estudado pela fase superior do SAB. O processo de extração utilizado neste estudo foi mais eficiente que a técnica analítica de quantificação de extração de antocianinas que é usada convencionalmente.
Acesso aberto (Open Access)
Extrato polissacarídico de cogumelo Pleurotus ostreatus pode melhorar as propriedades tecnológicas do filme de gelatina de peixe
(Universidade Federal do Pará, 2020-02-19) FREITAS, Maurício Madson dos Santos; LOURENÇO, Lúcia de Fátima Henriques; http://lattes.cnpq.br/7365554949786769
O objetivo deste estudo foi avaliar a influência do extrato polissacarídico (POP) obtido do cogumelo Pleurotus ostreatus nas propriedades tecnológicas de filmes de gelatina de peixe. As condições otimizadas deste estudo foram: 3.0% de gelatina (GA), 6.26% de plastificante e 1.0% de extrato polissacarídico (POP). Nessas condições foi possível obter valores de 5.30x10-11 g.m.m-2.s-1.Pa-1 para PVA, 17.78% para resistência a tração e 15.56% para elongação. O filme otimizado (POP-GA) apresentou atividade antioxidante, características visuais e estruturais adequadas, conforme foi demonstrado pelas análises de FTIR, XDR e SEM. Portanto, as propriedades tecnológicas encontradas no filme com extrato polissacarídico e gelatina, apresentam potencial para a aplicação na indústria de alimentos, assim como na farmacêutica.
Acesso aberto (Open Access)
Influência do fungo cladosporium cladosporioides no índice de qualidade e perfil aromático de sementes de cacau (Theobroma cacao L.) fermentadas
(Universidade Federal do Pará, 2020-11-17) KONAGANO, Evelyn Mayumi Hanawa; FERREIRA, Nelson Rosa; http://lattes.cnpq.br/3482762086356570; LOPES, Alessandra Santos; http://lattes.cnpq.br/8156697119235191
O cacau é um fruto que possui grande importância científica e econômica. No entanto, a diversidade microbiana existente entre lotes e localidades, resulta em produtos distintos, em relação aos atributos físicos, químicos e sensoriais. Com isso, Araujo et al. (2014) propuseram variáveis que podem ser utilizados com a finalidade de uniformizar os índices de qualidade dessa matéria-prima, somados ao que já é regido pela legislação. Além disso, há diversos estudos que utilizam culturas starters de bactérias e leveduras na fermentação de sementes de cacau, com o intuito de obter amêndoas com qualidade superior e aromas desejáveis, além de resultar em uma matéria-prima fermentada mais homogênea entre lotes e localidades distintas. Contudo, ainda não há relatos do uso de fungos filamentosos como cultura starter, apesar de apresentarem potencial biotecnológico, principalmente pela excreção de diversas enzimas. Uma espécie que já foi reportada na fermentação de sementes de cacau é o Cladosporium cladosporioides, o qual produz metabólitos antifúngicos voltados para patógenos de plantas, além de possuir atividade enzimática de pectinase, lacase, glucanase, amilase, celulase e xilanase, importantes para a melhoria do processo de fermentação de sementes de cacau. O objetivo deste estudo é, portanto, avaliar a influência desse fungo filamentoso durante o processo fermentativo, de maneira inédita, através de análises físico-químicas e microbiológicas. Para isso, realizou-se dois experimentos de fermentação: sem inóculo (controle) e com cultura starter. O uso do fungo filamentoso não impactou de maneira significativa na formação de compostos aromáticos nas amêndoas, em relação ao experimento controle. No entanto, a presença do C. cladosporioides exerceu influência significativa na porcentagem de amêndoas bem fermentadas (p ≤ 0,05), através da prova de corte, como provável consequência do menor teor de compostos fenólicos totais, e de catequina e epicatequina. Além disso, houve menor concentração de ácido acético e apresentou maior teor de aminas bioativas (p ≤ 0,05), quando comparado com o experimento controle. Esses aspectos observados foram confirmados através da análise multivariada. Baseado nesses resultados, pode-se afirmar que o uso do C. cladosporioides se mostrou promissor, podendo proporcionar melhorias nas amêndoas de cacau fermentadas e secas.
Acesso aberto (Open Access)
Revestimento e filme biodegradável de gelatina de peixe e óleo de açaí: efeito da aplicação na qualidade pós colheita de tomate
(Universidade Federal do Pará, 2021-01-13) SILVA, Ana Caroline Pereira da; LOURENÇO, Lúcia de Fátima Henriques; http://lattes.cnpq.br/7365554949786769
O tomate (Solanum lycopersicum) é um fruto climatérico que apresenta vida pós-colheita curta devido às reações bioquímicas que aceleram a maturação e a senescência, afetando sua qualidade. Os filmes biodegradáveis têm sido estudados como alternativa para minimizar as perdas pós-colheita de frutas e prolongar a vida útil destes alimentos.Estes revestimentos quando elaborados com gelatina de peixe apresentam altas permeabilidade ao vapor de água (PVA) e solubilidade devido sua natureza hidrofílica. E a adição de óleos vegetais pode melhorar estas propriedades tecnológicas além de tornar a embalagem ativa atuando como antioxidantes e antimicrobianos. O objetivo deste estudo foi avaliar a influência da adição de óleo de açaí nas propriedades tecnológicas de filmes e revestimentos de gelatina e aplicar o revestimento em tomates para preservar sua qualidade pós-colheita. A gelatina extraída de peles de peixe apresentou rendimento de 18%, força do gel de 244g e ponto de fusão de 28 °C, propriedades tecnológicas importantes para que este biopolímero possa ser utilizado na elaboração de embalagens. Foram realizados dois planejamentos fatoriais 22 para definir as condições otimizadas de obtenção do revestimento e a sobreposição de gráficos para definir as condições de elaboração do filme composto. O revestimento com 5,40% de gelatina, 17,25 % de óleo de açaí e 18,00% de plastificante apresentou as melhores respostas para alta viscosidade e maior força do gel. O filme com 5,40 % de gelatina, 21,50 % de óleo de açaí e 18,00% de plastificante foi o que apresentou as melhores respostas para baixa permeabilidade ao vapor de água e alta resistência a tração. Os valores de PVA obtidos foram 16,83x10-8 e 12,73x10-11 g.m-1. s-1 . Pa-1 para filme controle (sem óleo) e composto (com óleo), respectivamente. O filme composto apresentou excelentes resultados para as propriedades tecnológicas que são importantes para a aplicação em frutas. O revestimento otimizado foi eficiente para manter as características de qualidade dos tomates, pois reduziu o percentual de perda de massa e obteve maior percentual de acidez em comparação ao controle, comprovando que o revestimento com óleo de açaí foi eficaz para retardar os processos de amadurecimento. Conclui-se que o revestimento de gelatina de peixe e óleo de açaí prolongou a vida útil dos tomates, sendo uma alternativa promissora como embalagem para frutos climatéricos.

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