Teses em Ciência e Tecnologia de Alimentos (Doutorado) - PPGCTA/ITEC
URI Permanente para esta coleçãohttps://repositorio.ufpa.br/handle/2011/8901
O Doutorado Acadêmico em Ciência e Tecnologia de Alimentos teve início em 2010 e funciona no Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA) do Instituto de Tecnologia (ITEC) da Universidade Federal do Pará (UFPA).
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Tese Acesso aberto (Open Access) Estruturas supramoleculares de α-lactoalbumina e glicomacropeptídeo: produção, caracterização, propriedades funcionais e carreamento de vitamina B2 e quercetina(Universidade Federal do Pará, 2016-03-01) DINIZ, Renata Silva; SILVA, Luiza Helena Meller da; http://lattes.cnpq.br/2311121099883170Este estudo teve como objetivo produzir, caracterizar estruturas supramoleculares de α- lactoalbumina (α-la) e glicomacropeptídeo (GMP) e verificar suas propriedades técnicofuncionais, para seu potencial uso na indústria de alimentos. As estruturas supramoleculares de α-la e GMP foram preparadas na razão molar de 1:0,689, respectivamente. Essa proporção foi definida por titulação calorimétrica isotérmica e as análises de calorimetria diferencial de varredura auxiliaram na determinação dos valores de temperatura empregados, uma vez que se verificou a formação das estruturas supramoleculares em valores maiores e menores que a temperatura de desnaturação da α-la. Para o GMP não foi possível estabelecer temperatura de desnaturação, pois esse macropeptídeo não apresenta estrutura terciária definida. As análises de dicroísmo circular e fluorimetria demonstraram que houve interação entre as moléculas de α-la e GMP. As estruturas supramoleculares, de uma forma geral, mantiveram estruturas secundárias do tipo α-hélice, porém a intensidade dessas estruturas secundárias variou nas diferentes condições testadas. As estruturas supramoleculares apresentaram núcleo hidrofóbico. Os tamanhos de partícula das estruturas supramoleculares variaram desde nano a micrômetros, demonstrando que podem ser controlados através das variáveis testadas: pH (3,5 a 6,5), temperatura de aquecimento (25 a 75 °C) e tempo de aquecimento. A estabilidade das estruturas supramoleculares foi avaliada pelo monitoramento do tamanho de partícula e pelo potencial ζ, nas temperaturas de 4 e 25 °C, durante 60 dias. As estruturas supramoleculares formadas em pH 6,5 apresentaram maior estabilidade do sistema, com valores absolutos de potencial ζ de aproximadamente -30 mV. A morfologia das estruturas supramoleculares foi determinada or microscopia eletrônica de transmissão e observou-se que as proteínas se associaram formando estruturas esféricas. A capacidade de formação de espuma das estruturas supramoleculares foi avaliada pelo método de homogeneização, determinando-se o aumento do volume, a estabilidade e a expansão da espuma. Verficou-se que as estruturas formadas em pH 6,5 e temperatura de 75 °C apresentaram maior capacidade de formação de espuma. As propriedades emulsificantes das estruturas supramoleculares foram determinadas pelos índices de atividade e estabilidade de emulsão, pelo método turbidimétrico. Porém, as variáveis testadas (pH, temperatura e tempo) não apresentaram efeito nas propriedades emulsificantes. A tensão superficial das estruturas supramoleculares, determinada pelo método Wilhelmy, apresentou valor médio de 50.825 mNm-1, demonstrando que as estruturas supramoleculares podem ser eficientes na estabilização de produtos com espuma e emulsões. As estruturas supramoleculares foram capazes de encapsular quercetina e vitamina B2, com eficiência de encapsulação máxima de 98,64% e 31,11%, respectivamente. A estabilidade dos sistemas carreadores foi avaliada pelo monitoramento do tamanho de partículas e potencial ζ durante 60 dias. Para a quercetina, os sistemas preparados em pH 6,5 foram estáveis por 60 dias, enquanto que, para a vitamina B2, a estabilidade por 60 dias foi demonstrada pelos sistemas preparados em pH 3,5.Tese Acesso aberto (Open Access) Otimização das condições de extração da gelatina de pele de peixes amazônicos por diferentes métodos(Universidade Federal do Pará, 2016-08-24) SILVA, Elen Vanessa Costa da; PENA, Rosinelson da Silva; http://lattes.cnpq.br/3452623210043423; LOURENÇO, Lúcia de Fátima Henriques; http://lattes.cnpq.br/7365554949786769Os resíduos das indústrias de pesca apresentam facilidade de serem transformados em diversos produtos e ainda por apresentarem nutrientes de elevado valor biológico, ricos em proteínas (colágeno) e ácidos graxos, diante disso o trabalho teve como objetivo estudar o aproveitamento da pele de peixes Amazônicas para extração de gelatina. Os processos de extração a partir de pele de filhote (Brachyplathystoma filamentosum) e dourada (Brachyplathystoma rousseauxii) utilizando solução de hidróxido de sódio (NaOH) e hidróxido de cálcio (Ca (OH)2) foi otimizado e o produto foi caracterizado através das análises de rendimento, força de gel, cor, viscosidade, perfil de aminoácidos, microscopia eletrônica de varredura, ponto de fusão, capacidade de formar espuma e capacidade emulsificante. As condições otimizadas para a gelatina da espécie filhote, extraída com solução de NaOH, foram de 6 horas de extração na temperatura de 58ºC e as condições máximas de desejabilidade foram de 0,998, obtendo valor de rendimento e força do gel de 19,7% e 244,3 g, respectivamente. No método de calagem Ca (OH)2 as condições otimizadas foram definidas em 10 dias de pré-tratamento e temperatura de 50ºC. Para esta condição foi observada uma desejabilidade de 0,965 e valores de rendimento e força do gel de 20,24% e 221 g, respectivamente, ambos considerados aceitáveis para alimentos. Na espécie filhote a glicina foi o aminoácido majoritário, tanto na pele do peixe (23,77%), quanto na gelatina obtida com NaOH (23,39%) e Ca(OH)2 (24,97%). Para obtenção da gelatina da espécie dourada foi utilizado pré-tratamento com NaOH na temperatura de extração de 64ºC e tempo de extração de 6 horas. O pré tratamento com Ca (OH)2 foi por 12 dias e temperatura de extração de 64ºC por 6 horas. Ao comparar as características das gelatinas da dourada, a obtida com NaOH apresentou diferença (p < 0,05) e maior potencial tecnológico devido maior rendimento, maior quantidade de iminoácidos e melhores propriedades (força do gel, viscosidade, ponto de fusão, poder emulsificante), no entanto, a gelatina extraída com Ca (OH)2 apresentou géis fracos e menor ponto de fusão características adequadas para produtos refrigerados e que são necessárias baixas temperaturas de gelificação. Conclui-se que todas as gelatinas obtidas podem ser utilizadas em diversos produtos dependendo da característica que se deseja obter.Tese Acesso aberto (Open Access) Desenvolvimento de métodos por CL-EM/Em e ocorrência de antimicrobianos em peixes de aquicultura(Universidade Federal do Pará, 2016-11-22) GUIDI, Letícia Rocha; GLÓRIA, Maria Beatriz de Abreu; http://lattes.cnpq.br/6895373188728113; SILVA, Luiza Helena Meller da; http://lattes.cnpq.br/2311121099883170O consumo de peixes no Brasil vem aumentando nos últimos anos, especialmente devido à divulgação de que a sua ingestão pode trazer inúmeros benefícios à saúde e também devido ao seu alto valor nutricional (proteínas de alto valor biológico, teor elevado de ácidos graxos ômega-3). A qualidade, a inocuidade e a segurança de peixes cultivados para alimentação humana constituem, portanto, tema de saúde pública e devem ser monitoradas. No Brasil, há uma carência de informações no que diz respeito ao uso de antimicrobianos destinados à aquicultura. Apesar de apenas dois antibióticos serem permitidos para uso em aquicultura no Brasil, existe uma grande diversidade de antibióticos que podem ser utilizados ilegalmente ou que podem chegar aos peixes devido a contaminações do meio ambiente, principalmente dos recursos hídricos. Este trabalho teve como objetivo geral desenvolver métodos de análise multirresíduos de antimicrobianos em músculo de peixe e avaliar a qualidade dos peixes cultivados nos Estados de Minas Gerais e do Pará no que diz respeito à presença destes resíduos. Além disso, foi realizada uma extensa revisão da literatura com relação aos métodos existentes de análise e à ocorrência de cloranfenicol (antibiótico banido) e anfenicóis em alimentos. Foi validado um método de screening por CL-EM/EM para análise de 40 antibióticos de seis classes diferentes (aminoglicosídeos, beta-lactâmicos, macrolídeos, quinolonas, sulfonamidas e tetraciclinas) em músculo de peixe. Apenas 15% das amostras (n=29) foram positivas para enrofloxacina. Um método quantitativo por CL-EM/EM de análise de quinolonas e tetraciclinas em músculo de peixe também foi otimizado e validado. A precisão, em termos de desvio padrão relativo, foi abaixo de 20% para todos os analitos e as recuperações variaram de 89,3% a 103,7%. CCα variou de 17,87 a 323,20 μg.kg-1 e CCβ variou de 20,75 a 346,40 μg.kg-1. No geral, as amostras de peixe analisadas apresentaram qualidade adequada quanto à presença de resíduos de antibióticos. Todas as 29 amostras positivas para enrofloxacina continham teores abaixo do Limite Máximo de Resíduo permitido pela legislação brasileira (100 μg.kg-1).Tese Acesso aberto (Open Access) Avaliação e caracterização de sementes amazônicas para fins alimentícios(Universidade Federal do Pará, 2018-06-18) PINHEIRO, Rutelene da Cruz; SILVA, Luiza Helena Meller da; http://lattes.cnpq.br/2311121099883170Variados produtos utilizados pela sociedade são oriundos da flora brasileira, sejam eles medicamentos, alimentos e seus aditivos, fibras, óleos naturais e essenciais, cosméticos, produtos químicos e biocombustíveis. São inúmeras as classes de compostos químicos que podem ser extraídos de espécies vegetais, como exemplo, os frutos de cupuaçu (Theobroma grandiflorum), tucumã (Astrocaryum vulgare Mart), pupunha (Bactris gasipaes) e abricó (Mammea americana L.) pertencente às famílias Malvaceae, Palmae e Clusiaceae, e bastante conhecidos na região Amazônica, cujas polpas apresentam excelentes características de aroma, sabor e textura, com ampla aceitação sensorial, e grande potencial para utilização na produção dos mais variados tipos de alimentos. Visando proporcionar melhor aproveitamento destes frutos foram realizados estudos de caracterização química e nutricional a partir de suas sementes, e a viabilidade dos mesmos para a obtenção de polissacarídeos. As sementes de cupuaçu, tucumã, pupunha e abricó demonstraram alto valor nutricional, devido à presença de carboidratos, lipídeos, proteínas, minerais, ácidos graxos saturados e insaturados, aminoácidos essenciais e compostos fenólicos em diferentes concentrações, que tornam as sementes um subproduto com potencial para serem utizados em preparações alimentícias, uma vez que a concentração de antinutrientes (taninos e fitatos) foi identificada em baixa concentração. Quanto à extração de polissacarídeos houve diferença na composição monossacarídica identificada em cada semente, sendo que a semente de abricó apresentou destaque, devido ao elevado percentual de glicose. As sementes de tucumã e pupunha, também se destacaram por apresentar concentração de manose (M) e galactose (G) nas proporções (M/G) de 3:1 e 4:1, respectivamente, caracterizando a possível presença de galactomananas.Tese Acesso aberto (Open Access) Potencial de aplicação industrial de frutos de pupunha (Bactris gasipaes KUNT)(Universidade Federal do Pará, 2018-06-25) PIRES, Márlia Barbosa; SILVA, Luiza Helena Meller da; http://lattes.cnpq.br/2311121099883170; RODRIGUES, Antonio Manoel da CruzO trabalho teve por objetivo avaliar o potencial de aplicação industrial de frutos de pupunha (Bactris gasipaes Kunt) típicos da região amazônica que além de ser fonte de alimento apesenta grande potencial para aplicações industriais. Os frutos são classificados em três raças, de acordo com o tamanho: microcarpa (fruto < 20 g); mesocarpa (fruto entre 21 e 70g) e macrocarpa (fruto > 70 g). Para este estudo se elaborou três farinhas de pupunha, uma de cada raça microcarpa (FMI), mesocarpa (FME) e macrocarpa (FMA). As farinhas foram caracterizadas e apresentaram elevado potencial energético (≥ 300 kcal /100g) e alto teor de fibra alimentar e amido, além de propriedades tecnológicas, capacidade de absorção de água (≥ 255%) e capacidade de absorção de óleo (≥ 65%). Os amidos, extraídos das farinhas por dois métodos, foram caracterizados quanto ao teor de lipídeos, proteínas, viscosidade, poder de inchamento, de solubilização e teor de amilose. Os resultados demonstraram que apesar do amido conter baixo teor de amilose, o gel é resistente ao aquecimento, mantendo o comportamento viscoso por mais tempo. O baixo teor de amilose (≤ 2,92 g.100g-1) foi confirmado independente da raça, indicando a classificação do amido de pupunha como amido ceroso. Amidos com estas características são de grande importância para aplicação industrial, principalmente na indústria alimentícia, onde são utilizados para alterar ou controlar características como textura, aparência e estabilidade no shelf life.Tese Acesso aberto (Open Access) Leveduras da fermentação do cacau amazônico: caracterização molecular e perfil de enzimas extracelulares(Universidade Federal do Pará, 2018-08-29) ALMEIDA, Silvana de Fátima Oiveira de; LOPES, Alessandra Santos; http://lattes.cnpq.br/8156697119235191A fermentação de cacau tem sido estudada em diversos países, é considerada pela literatura científica a etapa mais importante para obtenção de chocolate com qualidade. O processo fermentativo é realizado por microrganismos naturalmente presentes nos utensílios utilizados para abrir os frutos, na caixa de fermentação e no ambiente. Os principais microrganismos que realizam a fermentação de cacau são: leveduras, bactérias lácticas e acéticas. Para obtenção de amêndoas fermentadas com qualidade, é essencial o entendimento do papel das leveduras, pois esses microrganismos iniciam a fermentação e permanecem durante todo o processo. O objetivo deste estudo foi isolar e identificar as leveduras presentes durante a fermentação de cacau e investigar a capacidade das espécies isoladas em produzir enzimas hidrolíticas. As fermentações foram realizadas em fazendas, da mesma forma que os proprietários realizavam, ambas com duração de sete dias e coleta de amostra a cada 24 horas, para identificação das leveduras foi realizado o sequenciamento do fragmento da região D1/D2 do gene rRNA 26S e amplificado com primers universais para eucariotos NL1GC e LS2, em todos os tempos de fermentação foi medido a temperatura e pH das amostras. Um total de 44 isolados de leveduras foi obtido de Medicilândia e 29 em Tucumã. Em Medicilândia, foram identificadas as espécies Pichia manshurica e Saccharomyces cerevisiae. Em Tucumã cinco espécies Pichia fermentans, P. kudriavzevii, P. manshurica, S. cerevisiae e Zygosaccharomyces bailii. Para o teste de potêncial enzimático em Medicilândia 3 leveduras apresentaram potencial para produção da enzima amilase, 10 para celulase, 1 para lipase e 2 para proteinase, as leveduras produtoras das enzimas foi a S. cerevisiae. Em Tucumã a S. cerevisiae não produziu nenhuma enzima, a espécie Pichia, obteve resultado positivo para as enzimas amilase, celulase e fosfolipase. Desta forma, este estudo propõe a importância das leveduras durante a fermentação de cacau, visto que foi observada a dominância dos gêneros Pichia e Saccharomyces, nas duas localidades desta pesquisa, e a produção de enzimas hidrolíticas a partir dessas espécies, que sugere que essas leveduras podem ser utilizadas em processos biotecnológicos na indústria de alimentos.Tese Acesso aberto (Open Access) Estudo da composição química e atividades biológicas de óleos essenciais de Piper divaricatum, Syzygium aromaticum e Siparuna guianensis(Universidade Federal do Pará, 2018-12-17) OLIVEIRA, Mozaniel Santana de; CARVALHO JÚNIOR, Raul Nunes de; http://lattes.cnpq.br/5544305606838748A presente tese traz três estudos de revisão de literaturas, onde mostramos o uso do CO2 supercrítico para a obtenção de óleos essenciais de diferentes plantas aromáticas, além disso, são mostradas as diferentes aplicações biológicas de óleos essenciais, como antibacterianas, antifúngicas, antioxidantes, anticâncer, antiparasitária, anti-inflamatória e fitotóxica. Com base nesses estudos foram feitos três manuscritos de pesquisas. O primeiro reporta o uso de CO2 supercrítico em diferentes combinações de temperatura e pressão: 35 e 55 °C e 100, 300 e 500 bar. Também relatamos o uso do processo de hidrodestilação para obtenção de frações do óleo essencial Piper divaricatum. Os rendimentos em massa da extração, composição química, atividade antioxidante e atividade inibitória da acetilcolinesterase (AChE) foram analisados. A extração supercrítica de CO2 apresentou melhor eficiência na obtenção de óleo essencial em comparação à hidrodestilação. A isoterma de 55/500 bar conduziu ao maior rendimento em massa de 7,40 0,08%. O metil eugenol foi o composto com maior concentração variando de 48,01 a 61,85%, sendo a fração obtida na condição de 35ºC / 300 bar a mais efetiva em relação à atividade antioxidante, com valores de 34,69 ± 1,38% (DPPH) e 296,86 ± 8,96 (mgTrolox / mL) (ABTS), respectivamente. Ligantes, após acoplamento molecular, exibiram posições moleculares que promoveram interações com diferentes resíduos de aminoácidos que são importantes para a catálise enzimática com His447. O segundo artigo fala sobre a atividade citotóxica, antimicrobiana e o mecanismo de ação do componente majoritário do óleo essencial de Syzygium aromaticum obtido por CO2 supercrítico. Neste trabalho, fibroblastos gengivais foram expostos ao óleo essencial em diferentes concentrações por uma hora: 5 μL / ml, 7,5 μL / ml e 10 μL / ml. O meio de cultura foi usado como controle. A análise de citotoxicidade foi realizada utilizando o método do brometo de 3- (4,5-dimetiltiazol-2-il) -2,5-difeniltetrazólio (MTT®). A suscetibilidade foi avaliada em três microrganismos Candida albicans, Escherichia coli e Staphylococcus aureus. As análises estatísticas mostraram diferença significativa na viabilidade celular para a concentração de 10 μL / mL, em relação ao grupo controle. Como resultado, o extrato da planta não apresentou citotoxicidade em concentrações abaixo de 10 μL / mL nos fibroblastos gengivais humanos. O modo de interação do eugenol, principal composto e principal componente responsável pela atividade biológica do óleo essencial, foi avaliado. A ancoragem molecular do eugenol com proteínas importantes da via metabólica dos microorganismos C. albicans, E. coli e S. aureus foram realizadas. Os resultados demonstraram que o composto é capaz de interagir com resíduos catalíticos das enzimas e formar um sistema energeticamente favorável com essas proteínas. Os resultados da ligação da energia livre obtida demonstram essa capacidade. Para o sistema eugenol-Nmiristoiltransferase (C. albicans), o valor de ΔGbin foi -19,01 kcal / mol, para a Enoil redutase (E. Coli) ΔGbind foi igual a -11,31 kcal / mol e para a SarA (S. aureus) ΔGbind foi de -13,58 kcal / mol. E no terceiro artigo falamos sobre o óleo essencial de Siparuna guianensis esse óleo foi obtido por hidrodestilação. A identificação dos compostos químicos foi realizada por cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massa (GC / MS). A atividade antimicrobiana foi realizada em quatro microorganismos: Streptococcus mutans, (ATCC 3440), Enterococcus faecalis (ATCC 4083), Escherichia coli (ATCC 25922) e Candida albicans (ATCC-10231). Os estudos de docagem e dinâmica molecular foram realizados com a molécula que apresentou a maior concentração de proteínas alvo-droga, 1ILA (C. albicans), 1C14 (E. coli), 2WE5 (E. faecalis) e 4TQX (S. mutans). Os principais compostos identificados foram: Elemeno (7,58%), Curzereno (7,62%), Germacreno D (8,17%), β-Elemenone (12,76%) e Atractilona (18,96%). Bactérias e fungos Gram-positivos9 foram os mais suscetíveis aos efeitos do óleo essencial. Os resultados obtidos na simulação mostraram que o principal composto atractilona interage com os sítios catalíticos das proteínas alvo, formando sistemas energeticamente favoráveis e permanecendo estáveis durante o período de dinâmica molecular. Os resultado apresentados pelos óleos essenciais das três espécies estudas na presente tese, mostram que eles possuem aplicações em várias áreas de conhecimento como para o controle de microrganismos e como conservante na indústria de alimentos pois tem ação antioxidantes, controle de radicais livres, e como possíveis agentes promotores de atividade neuroprotetora sendo usado principalmente para a inibição da acetilcolinesterase, retardando a hidrolise da acetilcolina, com isso pode melhorar as manifestações colinérgicas nas fendas sinápticas do cérebro humano.Tese Acesso aberto (Open Access) Aplicação tecnológica da gelatina de peixe em microencapsulação e filmes biodegradáveis(Universidade Federal do Pará, 2018-12-23) SILVA, Natácia da Silva e; LOURENÇO, Lúcia de Fátima Henriques; http://lattes.cnpq.br/7365554949786769As indústrias de beneficiamento de pescado geram uma grande quantidade de materiais poluentes, como peles, da qual pode ser obtida gelatina para a elaboração de diversos produtos. Diante disto, o objetivo desta tese foi extrair gelatina da pele de pescada amarela (Cynoscion acoupa) e utilizar na microencapsulação de óleo de peixe por spray-drying e produção de filmes biodegradáveis com adição de óleos. O primeiro artigo consistiu na microencapsulação do óleo de peixe, na qual foram elaboradas quatro formulações com diferentes concentrações de goma arábica e gelatina da pele de pescada amarela como material de parede e óleo de peixe como recheio. Os resultados mostraram excelente eficiência de encapsulação da gelatina de peixe, acima de 94%, sendo possível substituir totalmente a goma arábica por gelatina de peixe no processo de microencapsulação. No segundo artigo foi proposto determinar por meio de um planejamento fatorial completo 23, as condições ótimas de processo para o desenvolvimento de um filme biodegradável, de gelatina de peixe com adição de óleo de buriti e caracterizá-lo em relação as suas especificidades físicas, mecânicas e antioxidantes. As condições de otimização do processo foram 2,3% de gelatina de peixe, 30% de óleo de buriti e 13,18% de plastificante. Este estudo mostrou que a gelatina de peixe e óleo de buriti são fontes promissoras para o desenvolvimento de embalagens biodegradáveis, podendo reduzir o impacto ambiental provocado pelos resíduos da indústria de pesca e plásticos derivados do petróleo. O terceiro artigo, teve como objetivo desenvolver materiais de embalagens ativas adicionadas de óleos essenciais e fixos e selecionar a melhor embalagem utilizando a inteligência computacional. A adição de óleo proporcionou maior elasticidade e espessura, não modificando a permeabilidade ao vapor de água. Os filmes apresentaram boas propriedades antioxidantes e antimicrobiana, sendo capaz de inibir S. aureus e E. coli. O filme adicionado de óleo de cravo, foi considerado o melhor, por meio da inteligência artificial utilizando o algoritmo dos K-vizinhos mais próximos (KNN) e o óleo de dendê pode ser um potencial para utilização em embalagens ativas em decorrência de suas excelentes propriedades e baixo custo. Com os resultados apresentados pode-se concluir que a produção de filmes biodegradáveis de gelatina de peixe e óleo de cravo, orégano, buriti e dendê, são alternativas promissoras, podendo reduzir o impacto ambiental provocado pelos resíduos da indústria de pesca e plásticos derivados do polietileno e polipropileno.Tese Acesso aberto (Open Access) Aminas bioativaas, bactéria lática e B-caroteno durante o processamento do tucupi(Universidade Federal do Pará, 2019-05-15) BRITO, Brenda de Nazaré do Carmo; GLÓRIA, Maria Beatriz Abreu; http://lattes.cnpq.br/6895373188728113; PENA, Rosinelson da Silva; http://lattes.cnpq.br/3452623210043423As raízes de mandioca podem gerar os mais diversos produtos, porém um molho de cor amarela com sabor e aroma exótico, com inúmeras potencialidades de uso na indústria de alimentos, ganhou destaque no mercado nacional e internacional. Entretanto, sua produção ainda ocorre de maneira artesanal, visto que as informações tecnológicas sobre as principais etapas da produção, desde a fermentação da manipueira até o produto final, ainda são insuficientes para que seja produzido um produto padronizado com segurança e qualidade. Este caldo, é o tucupi, obtido da fermentação da manipueira, resíduo líquido proveniente da produção de farinha, seguido de cocção. Diante do exposto, devido a escasssez de dados na literatura científica sobre este produto, foi realizado um levantamento dos tucupis comercializados em Belém (PA), e os resultados obtidos demonstraram que este produto ainda continua sendo comercializado fora dos padrões oferecendo risco ao consumidor, mesmo após a criação de um padrão de identidade e qualidade para o Tucupi. Com relação as propriedades físico-químicas, as amostras evidenciaram que o processamento do produto, ainda é variável, principalmente nas etapas de fermentação e de cocção, com variações no pH, acidez e teores de açúcar total e redutor. As amostram apresentaram elevados teores de cianeto total (8,87- 114,66 mg HCN/L) e livre (0,80 - 38,38 mg HCN/L) e a presença de aminas biogênicas (tiramina, putrescina, histamina e triptamina) as quais podem causar intoxicações alimentares. Foi verificado a influência da fermentação da manipueira no perfil de carotenoides e aminas bioativas, durante a produção de tucupi. Os carotenoides não sofreram influência deste processo, e as aminas bioativas identificadas (espermidina, putrescina, tiramina e histamina) permitiram afirmar que durante o processo fermentativo deve haver um controle mais efetivo das condições higiênico-sanitárias. Com base nesses resultados, foi feita a identificação molecular dos micro-organismos responsáveis pela fermentação espontânea da manipueira, para obter o tucupi. Tal conhecimento, permitirá o desenvolvimento de uma cultura starter adequada para a produção deste produto com qualidade e segurança. Foi dado destaque para as bactérias lácticas, por serem estes micro-organismos predominantes durante à fermentação da mandioca, além de possuírem genes que sintetizam aminas biogênicas. Foram identificadas apenas duas espécies de bactéria lácticas, Lactobacillus plantarum e Lactobacillus fermentum, com predominância do L. fermentum durante todo o processo, sendo que as aminas bioativas identificadas (putrescina, histamina, espermidina) não interferiram na sobrevivência destas bactérias. A literatura evidencia uma correlação entre as bactérias láticas identificadas e a produção das aminas biogênicas, porém é fundamental que sejam realizadas outras pesquisas genéticas para ratificar a capacidade do L. plantarum e L. fermentum de codificarem a enzima descarboxilase, afim de produzir as aminas biogênicas. Sugere-se que seja realizado a pesquisa de leveduras atuantes nesse processo de fermentação, pois outras vertentes sobre o tucupi ainda precisam ser analisadas para que se tenha um ajuste efetivo na produção, a fim de garantir um alimento seguro.Tese Acesso aberto (Open Access) Elaboração e caracterização de filmes a partir de farinha de pupunha (Bactris gasipaes), quitosana e glicerol pelo método de casting(Universidade Federal do Pará, 2019-06-26) COSTA, Rebeca Desireé Sousa da; RODRIGUES, Antonio Manoel da Cruz; http://lattes.cnpq.br/7524720020580309; SILVA, Luiza Helena Meller da; http://lattes.cnpq.br/2311121099883170Problemas ambientais causados por embalagens produzidas a partir de fontes não biodegradáveis e renováveis ocasionaram um crescente interesse e atenção por parte da indústria e de pesquisadores no desenvolvimento de filmes e coberturas. Os filmes são geralmente obtidos a partir de polímeros como polissacarídeos, proteínas e lipídeos, utilizados para auxiliar na manutenção da qualidade e vida útil dos alimentos. Dessa forma, este trabalho teve como objetivo desenvolver filmes através da técnica de casting a partir de matrizes biodegradáveis, avaliar as propriedades mecânicas, de barreira, ópticas, estruturais, térmicas e analisar o comportamento reológico das diferentes suspensões filmogênicas. Os filmes foram preparados com diferentes proporções de farinha de pupunha, quitosana e glicerol. A quitosana proporcionou melhorias nas propriedades mecânicas, ópticas e morfológicas dos filmes, no entanto, não exibiu atividade antimicrobiana contra agentes patogênicos de origem alimentar como E. coli e S. aureus, no entanto, para a bactéria L. monocytogenes os filmes apresentam inibição antimicrobiana somente na área de contato com o ágar. O estudo reológico demostrou que todas as suspensões filmogênicas apresentaram comportamento de fluido não-newtoniano, com características dilatantes e índice de comportamento n > 1. Os modelos Herschel-Bulkley e Bingham foram testados, e ambos se ajustaram satisfatoriamente aos dados reológicos, apresentando elevados valores para o fator R2 e baixos valores para o fator χ2. Os filmes obtidos apresentaram uma superfície lisa e homogênea, ligeiramente solúvel, permeável ao vapor de água, coloração amarela devido ao alto conteúdo de carotenoides presentes na pupunha. Os filmes exibiram um padrão de raios-X do tipo C e os espectros de FTIR revelaram presença do grupo amida I. Após 15 dias em solo, os filmes perderam 30% em relação ao peso inicial. Por tanto, os filmes obtidos apresentam características/propriedades semelhantes aos filmes convencionais com a vantagem de serem biodegradáveis, provenientes de fontes renováveis e podem substituir as embalagens atuais.