Artigos Científicos - ITEC
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Navegando Artigos Científicos - ITEC por Periódicos "Brazilian Journal of Food Technology"
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Artigo de Periódico Acesso aberto (Open Access) Influence of temperature, concentration and shear rate on the rheological behavior of malay apple (Syzygium malaccense) juice(Universidade Federal do Pará, 2016-06) SANTOS, Pedro Henrique; SILVA, Luiza Helena Meller da; RODRIGUES, Antonio Manoel da Cruz; SOUZA, José Antonio Ribeiro deO objetivo deste estudo foi avaliar o comportamento reológico do suco de jambo-vermelho, uma tradicional fruta da região amazônica com elevadas propriedades bioativas, a diferentes temperaturas e concentrações de sólidos solúveis. Os experimentos foram realizados em um reômetro Brookfield R/S Plus, operando em geometria de cilindros concêntricos. Os modelos reológicos da Lei da Potência, Herschel-Bulkley, Mizrahi-Berk e Sisko foram utilizados para modelagem dos dados experimentais. O suco de jambo-vermelho (polpa e casca) apresentou comportamento pseudoplástico para todas as temperaturas e concentrações, com índice de comportamento de fluxo menor que 1. O efeito da temperatura na viscosidade aparente das amostras foi analisado pela equação de Arrhenius. A energia de ativação aumentou com a diminuição na concentração dos sólidos solúveis, atestando que, quanto menor a concentração, maior a influência da temperatura na viscosidade aparente. O efeito da concentração de sólidos solúveis foi descrito pela equação exponencial. O fator exponencial aumentou sob aumento da temperatura, atestando que, quanto maior for a temperatura, maior será o efeito dos sólidos solúveis na viscosidade aparente das amostras. Por fim, um modelo matemático triparamétrico, relacionando temperatura, concentração de sólidos solúveis e taxa de deformação foi proposto, visando avaliar a influência destes parâmetros na viscosidade aparente das amostras e, de forma satisfatória, ajustou-se aos dados experimentais, com elevado índice de correlação R2.