Influence of temperature, concentration and shear rate on the rheological behavior of malay apple (Syzygium malaccense) juice

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2016-06

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Universidade Federal do Pará

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Brazilian Journal of Food Technology

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SANTOS, Pedro Henrique et al. Influence of temperature, concentration and shear rate on the rheological behavior of malay apple (Syzygium malaccense) juice. Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 19, e2015009, 2016. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232016000100407&lng=pt&nrm=iso>. Acesso em: 04 maio 2017. Epub 14-Jun-2016. <http://dx.doi.org/10.1590/1981-6723.0915>.

DOI

O objetivo deste estudo foi avaliar o comportamento reológico do suco de jambo-vermelho, uma tradicional fruta da região amazônica com elevadas propriedades bioativas, a diferentes temperaturas e concentrações de sólidos solúveis. Os experimentos foram realizados em um reômetro Brookfield R/S Plus, operando em geometria de cilindros concêntricos. Os modelos reológicos da Lei da Potência, Herschel-Bulkley, Mizrahi-Berk e Sisko foram utilizados para modelagem dos dados experimentais. O suco de jambo-vermelho (polpa e casca) apresentou comportamento pseudoplástico para todas as temperaturas e concentrações, com índice de comportamento de fluxo menor que 1. O efeito da temperatura na viscosidade aparente das amostras foi analisado pela equação de Arrhenius. A energia de ativação aumentou com a diminuição na concentração dos sólidos solúveis, atestando que, quanto menor a concentração, maior a influência da temperatura na viscosidade aparente. O efeito da concentração de sólidos solúveis foi descrito pela equação exponencial. O fator exponencial aumentou sob aumento da temperatura, atestando que, quanto maior for a temperatura, maior será o efeito dos sólidos solúveis na viscosidade aparente das amostras. Por fim, um modelo matemático triparamétrico, relacionando temperatura, concentração de sólidos solúveis e taxa de deformação foi proposto, visando avaliar a influência destes parâmetros na viscosidade aparente das amostras e, de forma satisfatória, ajustou-se aos dados experimentais, com elevado índice de correlação R2.

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SANTOS, Pedro Henrique et al. Influence of temperature, concentration and shear rate on the rheological behavior of malay apple (Syzygium malaccense) juice. Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 19, e2015009, 2016. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232016000100407&lng=pt&nrm=iso>. Acesso em: 04 maio 2017. Epub 14-Jun-2016. <http://dx.doi.org/10.1590/1981-6723.0915>.