Teses em Ciência e Tecnologia de Alimentos (Doutorado) - PPGCTA/ITEC

URI Permanente para esta coleçãohttps://repositorio.ufpa.br/handle/2011/8901

O Doutorado Acadêmico em Ciência e Tecnologia de Alimentos teve início em 2010 e funciona no Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA) do Instituto de Tecnologia (ITEC) da Universidade Federal do Pará (UFPA).

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Acesso aberto (Open Access)
Estruturas supramoleculares de α-lactoalbumina e glicomacropeptídeo: produção, caracterização, propriedades funcionais e carreamento de vitamina B2 e quercetina
(Universidade Federal do Pará, 2016-03-01) DINIZ, Renata Silva; SILVA, Luiza Helena Meller da; http://lattes.cnpq.br/2311121099883170
Este estudo teve como objetivo produzir, caracterizar estruturas supramoleculares de α- lactoalbumina (α-la) e glicomacropeptídeo (GMP) e verificar suas propriedades técnicofuncionais, para seu potencial uso na indústria de alimentos. As estruturas supramoleculares de α-la e GMP foram preparadas na razão molar de 1:0,689, respectivamente. Essa proporção foi definida por titulação calorimétrica isotérmica e as análises de calorimetria diferencial de varredura auxiliaram na determinação dos valores de temperatura empregados, uma vez que se verificou a formação das estruturas supramoleculares em valores maiores e menores que a temperatura de desnaturação da α-la. Para o GMP não foi possível estabelecer temperatura de desnaturação, pois esse macropeptídeo não apresenta estrutura terciária definida. As análises de dicroísmo circular e fluorimetria demonstraram que houve interação entre as moléculas de α-la e GMP. As estruturas supramoleculares, de uma forma geral, mantiveram estruturas secundárias do tipo α-hélice, porém a intensidade dessas estruturas secundárias variou nas diferentes condições testadas. As estruturas supramoleculares apresentaram núcleo hidrofóbico. Os tamanhos de partícula das estruturas supramoleculares variaram desde nano a micrômetros, demonstrando que podem ser controlados através das variáveis testadas: pH (3,5 a 6,5), temperatura de aquecimento (25 a 75 °C) e tempo de aquecimento. A estabilidade das estruturas supramoleculares foi avaliada pelo monitoramento do tamanho de partícula e pelo potencial ζ, nas temperaturas de 4 e 25 °C, durante 60 dias. As estruturas supramoleculares formadas em pH 6,5 apresentaram maior estabilidade do sistema, com valores absolutos de potencial ζ de aproximadamente -30 mV. A morfologia das estruturas supramoleculares foi determinada or microscopia eletrônica de transmissão e observou-se que as proteínas se associaram formando estruturas esféricas. A capacidade de formação de espuma das estruturas supramoleculares foi avaliada pelo método de homogeneização, determinando-se o aumento do volume, a estabilidade e a expansão da espuma. Verficou-se que as estruturas formadas em pH 6,5 e temperatura de 75 °C apresentaram maior capacidade de formação de espuma. As propriedades emulsificantes das estruturas supramoleculares foram determinadas pelos índices de atividade e estabilidade de emulsão, pelo método turbidimétrico. Porém, as variáveis testadas (pH, temperatura e tempo) não apresentaram efeito nas propriedades emulsificantes. A tensão superficial das estruturas supramoleculares, determinada pelo método Wilhelmy, apresentou valor médio de 50.825 mNm-1, demonstrando que as estruturas supramoleculares podem ser eficientes na estabilização de produtos com espuma e emulsões. As estruturas supramoleculares foram capazes de encapsular quercetina e vitamina B2, com eficiência de encapsulação máxima de 98,64% e 31,11%, respectivamente. A estabilidade dos sistemas carreadores foi avaliada pelo monitoramento do tamanho de partículas e potencial ζ durante 60 dias. Para a quercetina, os sistemas preparados em pH 6,5 foram estáveis por 60 dias, enquanto que, para a vitamina B2, a estabilidade por 60 dias foi demonstrada pelos sistemas preparados em pH 3,5.
Acesso aberto (Open Access)
Potencial antioxidante de compostos bioativos da chicória (eryngium foetidum L.) por métodos químicos (in vitro)
(Universidade Federal do Pará, 2022-04-29) LEITÃO, Deusa do Socorro Teixeira Costa; CHISTÉ, Renan Campos; http://lattes.cnpq.br/0583058299891937; LOPES, Alessandra Santos; http://lattes.cnpq.br/8156697119235191
A chicória (Eryngium foetidum L.), planta nativa da região Amazônica e América Central, é uma das principais hortaliças não convencionais (PANCs) cultivadas no Brasil, e considerada uma fonte promissora de compostos bioativos. O objetivo deste trabalho consistiu na determinação da composição de compostos fenólicos e carotenoides nas folhas de chicória utilizando cromatografia líquida de alta eficiência acoplada aos detectores de arranjo de diodos e espectrômetro de massas (HPLC-DAD-MS/MS), bem como a avaliação do potencial antioxidante in vitro contra espécies reativas de importância fisiológica e alimentícia. As folhas de chicória apresentaram elevados teores de água (87 %), baixos teores de lipídios (2,8 %), proteínas (1,99%) e baixo valor energético total (52,23 kcal/100 g). Os principais compostos fenólicos identificados nas folhas foram o ácido clorogênico (4328 μg/g), seguido por um derivado do ácido ferrúlico (3892 μg/g). Os principais carotenoides identificados foram a luteina (205 g/g) seguido pelo β-caroteno (161 g/g). Em relação à avaliação da capacidade antioxidante in vitro, o extrato hidrometanólico das folhas de chicória foi capaz de eliminar o radical DPPH●(91,6% a 5 mg/mL), ABTS●+(15,77 μM Trolox equivalente/g de extrato) e exibiu alta eficiência para proteger o triptofano contra o oxigênio singleto (1O2) de forma dependente da concentração (IC50 = 343 μg/mL). No âmbito deste trabalho, procedeu-se ainda a obtenção de extratos de folhas de chicória utilizando solventes verdes com diferentes polaridades [H2O, EtOH/H2O, EtOH (1:1, v/v)], através de extração assistida por ultrassom. A capacidade antioxidante na desativação de diferentes espécies reativas de oxigênio (ROS) e de nitrogênio (RNS) foi avaliada, nomeadamente o radical ânion superóxido (O2•-), o peróxido de hidrogênio (H2O2), o ácido hipocloroso (HOCl), e o ânion peroxinitrito (ONOO−). Os extratos obtidos com EtOH/H2O apresentou o maior teor de compostos fenólicos (5781,00 mg/g extrato), sendo o ácido clorogênico o composto majoritário (38%), Todos os extratos foram eficientes na eliminação de todas as ROS e RNS testadas de maneira dependente da concentração. O extrato EtOH/H2O foi o mais eficaz (IC50 45.00 – 1000 μg/mL) para quase todas as espécies, exceto para o 1O2. Em relação à desativação do ROO•, o extrato mais eficiente foi o EtOH. Com base nos resultados deste estudo, os solventes verdes testados mostraram-se promissores para a obtenção de extratos de folhas de chicória com alto teor de compostos bioativos e capacidade antioxidante. Portanto, tais informações possuem grande relevância para as indústrias alimentícia, cosmética e farmacêutica, uma vez que a chicória é uma fonte natural rica em compostos bioativos para serem usados como potencial matéria-prima para obtenção de extratos contra os danos oxidativos em alimentos ou sistemas fisiológicos.

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