Navegando por Assunto "Leite fermentado"
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Artigo de Periódico Acesso aberto (Open Access) Parâmetros de produção de leite de búfala fermentado por Lactobacillus casei(2006-03) PUERARI, Cláudia; BENEDET, Honório Domingos; LE GUERROUÉ, Jean LouisO leite de búfala foi fermentado por Lactobacillus casei, com diferentes concentrações de açúcar e tempos de fermentação, e estocado durante 30 dias a 5 e 10°C. Avaliaram-se a acidez, o pH e a viabilidade de L. casei nos diferentes tratamentos. O leite fermentado por 18 horas não apresentou os parâmetros requeridos para o produto, enquanto os fermentados por 22 e 24 horas apresentaram acidez e pH adequados. O tempo e a temperatura de estocagem influenciaram esses parâmetros. A viabilidade de L. casei inicial foi maior que 9 log UFC mL-1 e a final, maior que 8 log UFC mL-1, com influência da acidez.