Navegando por Assunto "Propriedades tecnológicas"

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Acesso aberto (Open Access)
Avaliação do potencial nutricional e tecnológico da pupunha albina (Bactris Gasipaes)
(Universidade Federal do Pará, 2022-04-01) SOARES, Stephanie Dias; SANTOS, Orquídea Vasconcelos dos; http://lattes.cnpq.br/9446483074995655; PENA, Rosinelson da Silva; http://lattes.cnpq.br/3452623210043423
Dentre as espécies frutíferas da Amazônia, destaca-se a pupunheira (Bactris gasipaes), com suas diferentes variedades quanto às características da polpa e casca, tamanho e formato, além de um importante valor nutricional. A hibridização natural promoveu diversas plantas e a origem de uma palmeira com variedade de fruto albina (casca e polpa brancas). Embora existam frutos com exocarpo amarelo e mesocarpo branco, ainda não há relato na literatura científica sobre pupunha albina. Assim, esta pesquisa caracterizou a polpa e a farinha de polpa de pupunha albina crua e cozida. Foram avaliados os macros e micronutrientes, compostos bioativos, cor instrumental, estabilidade termogravimétrica e diferencial, parâmetros espectrais, estruturas morfológicas e propriedades funcionais e tecnológicas. Na avaliação biométrica foram observados frutos partenocárpicos (sem sementes) e frutos com sementes; ambos constituídos maioritariamente por polpa (77%). Os frutos da pupunha albina foram classificados como variedade microcarpa. A composição mostrou que carboidratos e água foram os principais constituintes de todas as amostras. O processo de cozimento aumentou o teor de umidade da polpa, mas diminuiu seus teores de proteínas, lipídios e carboidratos. Os parâmetros colorimétricos indicaram um escurecimento significativo e a intensificação da coloração amarela da polpa após o cozimento. O teor de compostos bioativos variou entre as amostras, sendo observada redução nos teores de compostos fenólicos totais e ácido ascórbico na polpa após o cozimento. As quatro amostras apresentaram perda máxima de massa a 300ºC, com diferentes comportamentos termogravimétricos, de acordo com os processos de cozimento e secagem. Os padrões espectrais na região do infravermelho, para as polpas e farinhas, mostraram bandas características de compostos orgânicos, especialmente hidroxila OH, que estão presentes na estrutura dos amidos. A microscopia eletrônica de varredura mostrou amiloplastos e feixes de fibras com amido na polpa crua e grânulos de amido gelatinizado na polpa cozida e na farinha desta polpa. A farinha de polpa crua apresentou grânulos de amido pequenos e heterogêneos, com amiloplasto isolado, atribuído às operações de secagem e moagem. As duas farinhas apresentaram distribuições granulométricas diferentes, mas a maior proporção de ambas as farinhas foi retida em uma peneira de 250 mesh. Os valores do índice de solubilidade foram estatisticamente diferentes (p < 0,05) para ambas as farinhas de polpa crua e cozida indicando que os processos de cozimento e secagem aumentam o número de constituintes solúveis nos produtos. Os índices de absorção de água e óleo para ambas as farinhas foram significativamente diferentes (p ≤ 0,05). Os resultados indicam que a polpa e a farinha da polpa da pupunheira albina são matérias-primas importantes para o consumo após o cozimento e a serem exploradas pelas indústrias alimentícia, farmacêutica e biotecnológica.
Acesso aberto (Open Access)
Processing and characterization of extruded breakfast meal formulated with broken rice and bean flour
(2012-09) CARVALHO, Ana Vânia; MATTIETTO, Rafaella de Andrade; BASSINELLO, Priscila Zaczuk; KOAKUZU, Selma Nakamoto; RIOS, Alessandro de Oliveira; MACIEL, Renan de Almeida; CARVALHO, Rosângela Nunes
O objetivo deste trabalho foi elaborar um produto matinal extrusado de quirera de arroz e bandinha de feijão, além de verificar a influência do processo de extrusão nas suas características físico-químicas, nutricionais, tecnológicas e sensoriais. O produto final apresentou teor considerável de proteínas (9,9 g.100 g-1), podendo ser considerado uma boa fonte desse nutriente para crianças e adolescentes. Para a fibra alimentar, observou-se teor de 3,71 g.100 g-1 do produto pronto para o consumo. Dessa forma, o floco matinal de arroz e feijão pode receber a alegação de alimento fonte de fibras, de acordo com a legislação brasileira. Com relação às propriedades tecnológicas, o extrusado estudado apresentou índice de expansão de 8,89 e densidade aparente de 0,25 g.cm-3. Quanto à análise sensorial, o floco matinal avaliado obteve notas médias de aceitação, situadas no intervalo de 6,8 a 7,7, que corresponde às categorias "gostei ligeiramente" e "gostei muito". Para a intenção de compra, 79% dos provadores opinaram que certamente ou possivelmente comprariam o produto. O emprego de quirera de arroz e bandinha de feijão é uma interessante alternativa para a elaboração de produto matinal extrusado, apresentando boas qualidades de ordem nutricional, tecnológica e sensorial.