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Tipo: Dissertação
Data do documento: 14-Abr-2023
Autor(es): RABELLO, Fernanda Sales
Primeiro(a) Orientador(a): LOURENÇO, Lúcia de Fátima Henriques
Título: Avaliação dos efeitos da desodorização da gelatina de pele de pescada amarela (Cynoscion ocupa) por diferentes métodos
Citar como: RABELLO, Fernanda Sales Rabello. Avaliação dos efeitos da desodorização da gelatina de pele de pescada amarela (Cynoscion ocupa) por diferentes métodos. Orientadora: Lúcia de Fátima Henriques Lourenço. 2023. 75 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Universidade Federal do Pará, Belém, 2023. Disponível em:https://repositorio.ufpa.br/jspui/handle/2011/16176 . Acesso em:.
Resumo: As peles de peixes são consideradas boas fontes para extrair gelatina de alta qualidade para aplicações na indústria alimentícia, entretanto, esta gelatina de peixe podem apresentar odor e sabor característico, causando limitações para sua aplicação, especialmente como ingrediente alimentar e em suplementos. Várias metodologias foram estudadas com o intuito de remover ou reduzir o odor em produtos elaborados com peixes. Dentre essas técnicas, podemos encontrar o desengorduramento e a adsorção. O objetivo desta pesquisa foi desodorizar a gelatina da pele da pescada amarela (Cynoscion acoupa) utilizando três diferentes metodologias: carvão ativado, deslipidificação etanólica e a combinação desses. A gelatina foi obtida a partir da imersão das peles em soluções de ácidas e alcalinas. A desosorização por deslipidificação ocorreu a partir do uso de um solução de etanol (1:2) e a adsorção fez uso de carvão ativado em pó (0,5%) e em grão (0,7%). Foram realizadas análises para avaliar a qualidade físico-químicas, tecnológicas e sensoriais das gelatinas. Os resultados das análises foram submetidos a ANOVA e Teste Tukey (p <0,05). Todos os parâmetros físico-químicos analisados no presente estudo apresentaram diferença significativa entre as variáveis estudadas, exceto para proteínas, lipídios e umidade. As variáveis de capacidade emulsificante, força gel, ponto de fusão apresentaram diferença significativa, entre as metodologias de desodorização em relação ao tratamento controle. O tratamento EGAC influenciou na maior luminosidade das amostras, apresentando valores negativos no parâmetro a*. O tratamento com carvão ativado em pó influenciou na menor cromaticidade e menor tom amarelado. De acordo com o perfil eletroferético, as amostras E, ACP e EGAC apresentaram bandas α e γ de colágeno. A partir da análise de FTIR, a presença de carvão ativado nas desosorizações (ACP, GAC e EGAC) resultaram em menores interações com o grupo amina. Na avaliação sensorial, as amostras desosdorizadas com carvão ativado se comportaram de forma similar na avaliação sensorial, destacando o comportamento da amostra EGAC.
Abstract: Fish skins are considered good sources to extract high quality gelatine for applications in the food industry, however, this fish gelatine may have a characteristic odor and taste, causing limitations for its application, especially as a food ingredient and in supplements. Several methodologies have been studied in order to remove or reduce the odor in products made with fish. Among these techniques, we can find degreasing and adsorption. The objective of this research was to deodorize the gelatine from the skin of yellow hake (Cynoscion acoupa) using three different methodologies: activated charcoal, ethanolic delipidation and their combination. Gelatin was obtained from the immersion of the skins in acidic and alkaline solutions. The desorization by delipidification occurred with the use of an ethanol solution (1:2) and the adsorption made use of activated charcoal in powder (0.5%) and in grain (0.7%). Analyzes were carried out to evaluate the physical-chemical, technological and sensorial quality of the gelatins. The analysis results were submitted to ANOVA and Tukey Test (p <0.05). All physicochemical parameters analyzed in the present study showed a significant difference between the studied variables, except for proteins, lipids and moisture. The variables of emulsifying capacity, gel strength, melting point showed a significant difference between the deodorization methodologies in relation to the control treatment. The EGAC treatment influenced the higher luminosity of the samples, presenting negative values in the a* parameter. The treatment with powdered activated charcoal influenced the lower chromaticity and lower yellowish tone. According to the electropheretic profile, samples E, ACP and EGAC showed collagen α and γ bands. From the FTIR analysis, the presence of activated carbon in the desorizations (ACP, GAC and EGAC) resulted in lower interactions with the amine group. In the sensorial evaluation, the samples deodorized with activated charcoal behaved similarly in the sensorial evaluation, highlighting the behavior of the EGAC sample.
Palavras-chave: Cynoscion acoupa
pescada amarela
gelatina de peixe
desodorização
Yellow hake
fish gelatin
desodorization
Área de Concentração: CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Linha de Pesquisa: ANÁLISES E DESENVOLVIMENTO DE PROCESSOS DE SEPARAÇÃO E TRANSFORMAÇÃO APLICADAS EM ALIMENTOS
CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS
País: Brasil
Instituição: Universidade Federal do Pará
Sigla da Instituição: UFPA
Instituto: Instituto de Tecnologia
Programa: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil
Fonte URI: Disponível na internet via correio eletrônico: bibliotecaitec@ufpa.br
Aparece nas coleções:Dissertações em Ciência e Tecnologia de Alimentos (Mestrado) - PPGCTA/ITEC

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