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https://repositorio.ufpa.br/jspui/handle/2011/16714
Tipo: | Tese |
Data do documento: | 5-Abr-2024 |
Autor(es): | BARROS, Hellen Carvalho |
Primeiro(a) Orientador(a): | FARIA, Lênio José Guerreiro de |
Primeiro(a) coorientador(a): | COSTA, Cristiane Maria Leal |
Título: | Secagem de açaí branco por liofilização e em leito de jorro: influência da concentração e de diferentes agentes carreadores nas características físicas, químicas, bioativas e colorimétricas do pó obtido |
Título(s) alternativo(s): | Drying white açaí by freeze drying and in a spray bed: influence of concentration and different carrier agents on the physical, chemical, bioactive and colorimetric characteristics of the powder obtained |
Citar como: | BARROS, Hellen Carvalho. Secagem de açaí branco por liofilização e em leito de jorro: influência da concentração e de diferentes agentes carreadores nas características físicas, químicas, bioativas e colorimétricas do pó obtido. Orientador: Lênio José Guerreiro de Faria. 2024. 119 f. Tese (Doutorado em Engenharia de Recursos Naturais da Amazônia) - Instituto de Tecnologia, Universidade Federal do Pará, Belém, 2024. Disponível em: https://repositorio.ufpa.br/jspui/handle/2011/16714 . Acesso em:. |
Resumo: | O objetivo deste estudo foi analisar como o uso de quatro diferentes agentes carreadores (amido modificado, goma arábica, maltodextrina e colágeno hidrolisado) e diferentes concentrações (10, 20 e 30%) influenciam no pó de açaí branco produzido por liofilização e em leito de jorro. Rendimento, umidade, polifenóis totais, atividade antioxidante, higroscopicidade, solubilidade, fluidez, cor, estrutura química e morfologia foram as respostas avaliadas. Na liofilização, o rendimento do processo (≥ 75,40%) e a umidade do açaí branco em pó (≤ 4,93 g 100 g-1), não diferiram estatisticamente (p ≤ 0,05), independentemente do agente carreador utilizado. Na secagem em leito de jorro, a adição de amido modificado ou do colágeno hidrolisado promoveu maior rendimento do processo (≥ 42,70%). Entretanto, o açaí branco produzido com colágeno hidrolisado foi o único que apresentou teor de umidade ≥ 6,00g 100 g-1. Em ambos os processos de secagem, os pós produzidos com amido modificado foram menos solúveis (≤ 48,96%), apesar de baixa higroscopicidade (≤ 13,73 g 100 g-1). As amostras produzidas com maltodextrina ou goma arábica apresentaram maiores teores de polifenóis totais (≥ 8,52 mg EAG g-1) e atividade antioxidante (≥ 42,75 μmol ET g-1). Além disso, as amostras foram mais solúveis (≥ 94,36%), fluidas (11 a 15% segundo o índice de carr), e melhor preservaram a coloração original da polpa em detrimento as demais formulações. A estrutura química dos pós de açaí branco obtido com os diferentes agentes carreadores foi similar ao da polpa, indicando uma encapsulação eficiente de compostos bioativos e boa preservação de grupos funcionais presentes na matéria prima original, mesmo após os processos de secagem. |
Abstract: | The objective of this study was to analyze how the use of four different carrier agents (modified starch, gum arabic, maltodextrin and hydrolyzed collagen) and different concentrations (10, 20 and 30%) influence the white açaí powder produced by lyophilization and in a bed of gush. Yield, moisture, total polyphenols, antioxidant activity, hygroscopicity, solubility, fluidity, color, chemical structure, and morphology were the responses evaluated. In freeze-drying, the yield of the process (≥ 75.40%) and the moisture content of white açaí powder (≤ 4.93 g 100 g- 1) did not differ statistically (p ≤ 0.05), regardless of the agent carrier used. In spouted bed drying, the addition of modified starch or hydrolyzed collagen promoted higher process yield (≥ 42.70%). However, the white açaí produced with hydrolyzed collagen was the only one that had a moisture content ≥ 6.00 g 100 g-1. In both drying processes, powders produced with modified starch were less soluble (≤ 48.96%), despite low hygroscopicity (≤ 13.73 g 100 g-1). Samples produced with maltodextrin or gum arabic showed higher levels of total polyphenols (≥ 8.52 mg EAG g-1) and antioxidant activity (≥ 42.75 μmol ET g-1). In addition, they were more soluble (≥ 94.36%), fluid (11 to 15% according to the carr index), and better preserved the original color of the pulp to the detriment of other formulations. The chemical structure of white açaí powders obtained with different carrier agents was like that of the pulp, indicating efficient encapsulation of bioactive compounds and good preservation of functional groups present in the original raw material, even after drying processes. |
Palavras-chave: | Açaí branco em pó Agentes carreadores Atividade antioxidante White acai powder Antioxidant activity Carrier agents |
Área de Concentração: | USO E TRANSFORMAÇÃO DE RECURSOS NATURAIS |
Linha de Pesquisa: | MODELAGEM E SIMULAÇÃO DE PROCESSOS ENGENHARIA DE PROCESSOS MEIO AMBIENTE E ENERGIA |
CNPq: | CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::PROCESSOS INDUSTRIAIS DE ENGENHARIA QUIMICA |
País: | Brasil |
Instituição: | Universidade Federal do Pará |
Sigla da Instituição: | UFPA |
Instituto: | Instituto de Tecnologia |
Programa: | Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Recursos Naturais da Amazônia |
Tipo de Acesso: | Acesso Aberto Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil |
Fonte: | 1 CD-ROM |
Aparece nas coleções: | Teses em Engenharia de Recursos Naturais da Amazônia (Doutorado) - PRODERNA/ITEC |
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Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
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